外卖比堂食更低碳？看看碳排放论文是怎么注水的

图源：Pixabay

编者按：

       写论文和发表是为了什么？分享研究的发现，还是为了写论文而写论文？这一问题，是如今的研究者们需要拷问自己的。

       正如本文作者所说的，无效的知识生产，带来的是极大的浪费。如果无效，多么庞大的发表数量，只能是浪费资源，最后沦为学术垃圾。

在介绍本文的主要结论之前，需要和读者解释，论文标题中的“全生命周期”是目前学术界和业界都比较喜欢使用的研究商品环境影响的方法。其实这对普通人来说也很容易理解：比如要评估一份叉烧的环境影响，就要考虑到种植饲料使用的化肥农药、猪肉养殖里的污染问题、饲料和猪肉运输过程里的尾气排放、烤肉过程中使用的燃气的能源消耗、包装使用的一次性塑料餐盒等等……最终再把所有这些影响汇总起来。

这篇论文就是把“全生命周期”应用在食物碳排放上，得出的结论是：堂食产生的排放最高（每人2.96 kg 二氧化碳当量），外卖次之（每人2.48kg 二氧化碳当量），在家做最低（每人2.28 kg 二氧化碳当量）。

原论文的插图：从左至右依次为外带、堂食、在家做三种方式。能够看到，堂食和外卖的差别主要在于包装（绿色部分）和消费者到店的交通（棕色部分）。

按照常理，不同交通方式碳排放有所区别确实不难理解，毕竟外卖小哥大多骑的是电动自行车，但消费者则有可能开燃油车。但如何估计消费者去餐厅的里程和出行方式？

仔细一看才发现，论文使用的“外卖员送餐距离平均2公里”的数字来自自己的估计，而消费者去往餐厅竟然平均需要经过8.58公里！

再仔细看，才能发现作者引用了错误的数据。8.58公里的“就餐”数据来自《2019北京市交通发展年度报告》，而原文所指的是北京人每天出行的平均距离。是的，你没看错，算上每天从顺义昌平开车，从燕郊坐地铁通勤的上班族，北京人平均每天才移动8.58公里。而作者直接把8.58公里这个数字当做去一次餐厅的距离。

原报告统计的是全日出行距离，而粗心的作者直接拿来做加权平均，作为去餐馆的距离。如果按照这份《报告》的数据，以生活为目的的出行只占一小半，而“去餐厅”甚至没有单独列出，和可能和“购物”、“休闲娱乐”、或者探亲访友等等项目被统计到一起去。从这项数据中，我们完全没法判断到餐厅吃一次饭究竟需要走多少距离。图片摘自《2019北京市交通发展年度报告》。

论文“关公战秦琼”式的数据引用不止里程计算错误这么简单，其他部分也是一片混乱。

在比较家庭和餐厅储藏和烹饪的碳排放时，作者引用了不同的数据源，但数据都有质量问题。在餐厅消费的部分，作者在引用时，错将原本研究中的餐厅浪费食物的比例错当做实际消费比例，结果就是主食才占到17%，肉类20%，而蔬菜占比则高达43%——按照这一数字，咱们平时下馆子就吃得也太健康了。

作者所引用的《城市餐饮业食物浪费碳足迹——以北京市为例》列出的餐厅浪费食物种类分布。

家庭用餐数据部分则来自三篇研究论文的拼凑，不同来源的数据本身就很难统一统计标准，统计误差还会叠加在一起。何况这些引文的一手数据就质量堪忧：某些文章的数据收集自近二十年前，甚至还有一篇的研究对象是台湾的老年人——原文中出现了台湾老人每周做饭2.3次，作者就是直接拿来作为中国所有普通家庭的平均水平，得出的数字可能合理吗？

到这里还不算完，论文的后半段，作者开始研究一道叫“honey sauce fork-fired”的菜品的碳排放，我花了好一阵子才反应过来，这说的其实是蜜汁叉烧。

叉烧肉更通行的翻译是barbecued pork。蜜汁叉烧也是一道用烤箱很容易做出的家庭美食，右图就是食通社的同事宁晨在家自制的叉烧。图片：天乐、宁晨

我原本想象，到这里总该出现点接地气的内容了吧——行业平均值算不准，一道菜总能测准吧，但结果还是不靠谱。

作者得出的结论是：同样一份蜜汁叉烧，餐厅堂食的碳排放最高（每人6.5843 kg 二氧化碳当量），其次是家庭烹饪（每人6.4721 kg 二氧化碳当量），而外卖成了最低的（每人5.6718 kg 二氧化碳当量）。

为什么这次家庭制作的排放格外的高？对此，作者是这样表述的：“家庭制作里的排放里，原材料排放占大头，是餐馆使用的原材料排放的三倍。”让人不禁纳闷：难道餐馆的蜜汁叉烧用了什么狠活和黑科技？

正文中没有更详细的解释，在补充材料里，我才发现了猫腻所在。

在堂食和外卖的部分，作者给出了这么一份餐厅的菜单：蜜汁叉烧150g、土豆丝100g、青豆100g、米饭200g。暂且不论广东人会不会这么“亵渎地”搭配一顿正餐，好歹这一餐勉强可以认为是一人份的套餐。

而到了家庭制作对比部分，作者改为列出原材料，份量一下子变成猪肉500g、蜜汁酱60g、土豆300g、青豆300g，后面还有葱姜蒜等等——这个份量我估计胃再大的人也吃不下。

两份不同份量菜品的构成和排放计算标准，表格数据来自原论文的补充材料。500g猪肉烤出来的成品远不止150g，何况作者对于生猪肉和瘦猪肉使用的是同样的单位排放量的指标。作者没有把这一部分数据放到正文中。

没人知道作者为什么一下子在家庭制作的部分放大了比例，但以正常人的脑回路肯定不会犯这样的错误：一道菜用一斤肉，另一道用三两肉，然后把秤遮住，告诉我，一斤的肉的那份的环境足迹是三两肉的三倍。对不起，黑心肉贩就算再缺斤短两，也想不出这么好的买卖。

不过这样在数据上一顿操作，结果也是明显的：原来排名第二的外卖，一下子跃升为最“环保”的方式了。幸亏广东的餐厅不需要像国际大企业一样需要重视ESG，否则我真的想建议他们，赶紧把“外卖叉烧，减碳救地球”这句话粘贴在自己的介绍里，唬住那些不明就里的投资人和消费者。

回顾这篇论文，虽然抱着关注“外卖到底有没有增加碳排放”这个问题点进来，但最终我似乎只得到了两条靠谱的信息：开车比骑电动碳排放更高，一斤肉比三两肉的碳排放高。但好像这已经是常识，不需要这么多专家来研究。

这样的注水论文能够发表出来，也少不了乱用“全生命周期”这类新概念。这个概念本来是为了把从生产到消费的环节都囊括进来，倒给了某些学者浑水摸鱼的可能——拼凑些二手数据，搞搞计算就能算是一篇“新发现”了。最后仔细一看，场景是假的，数据是错的。

如果像我这样没有什么学术背景的小白都能指出这么多问题，实在难以想象如此不严谨的论文究竟是如何通过同行评审的。如果这种研究只是局限在学术界无意义的自我重复也就罢了，更大的危险在于，当大量资源和关注投入“减碳”事业，急需寻找解决方案。但学术界不仅不能给出高质量的研究，还要任由这样滥竽充数的文章混淆视听，我们只可能看到虚假的解决方案满天飞。

最后学者水到了文章，评上了职称，企业拉到了生意，现实情况倒一点没有好转。

食通社的一位同事曾经精准吐槽气候界的研究：研究越来越多，数据质量越来越差。这就是食物体系减碳问题面临的现状——行业中的大多数人都在用互相引用来生产无效的研究，甚至能用这些文章卖出价钱。最终我们能够依赖的还是那一点点少的可怜基础研究，后来的研究者想引都无研究可引。换句话说：连猪肉都没有，就想直接做出蜜汁叉烧，可能吗？

以这篇研究为例，从我朴素的认知出发，想要挤出水分也非常简单：亲自动手，从能做的做起，改善数据质量——自己在家烤一份蜜汁叉烧，测一测耗电量，再和餐厅里的商用烤箱对比一下；或者找一家广式餐厅踏踏实实做两周社会调查，看看消费者吃一顿饭、外卖骑手送一次餐究竟要走多少里程。最重要的，称称一份40块钱的蜜汁叉烧究竟能用多少猪肉、多少葱姜蒜——买个好点的电子称花不了多少钱。

虽然这种笨办法无法反映的全行业情况，但好歹能摆脱无限引用坏数据的循环，给研究者和关心真实问题的人稍微输送一点有用信息。

至于普通读者，很抱歉，你们并不能从这篇文章中得到什么“信息增量”。如果有，那么还是重复那几句老生常谈：多使用低碳方式出行，少用塑料包装。当然，如果你能支持更多环境友好的农业生产方式，我们更要给你点赞。

毕竟行动起来才能减碳，写没用的论文只能浪费纸张和电力。

以及，如果下回有人引用这个论文说，其实吃外卖更环保，请你直接把食通社的文章甩到TA脸上去。