60块一球，中产又爱上了新晋“雪糕刺客”？

2024-07-14 11:07

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜黑麦

从2021年起，雪糕的市场均价已经从之前的2-3元，涨到5元左右，那段时间，搅动雪糕市场风云的代表品牌是钟薛高，但不出三年时间，这根创造了价格神话的冰棍跌落了神坛，推出价格仅为3.5元的平价产品，似乎让冰淇淋重回“五元时代”。

（图｜Ron Dahlquist / Design Pics/Getty Creative）

2024年夏天，雪糕及冷饮市场逐渐回归理性，各类产品也表现平平，但就在这一片悄无声息中，主高品质“手工冰淇淋”，强调“有别于市面上的美式冰淇淋”的Gelato，获得了机遇，在社交媒体上成为新的流量密码，单球价格从39到69元的不菲价格，也让Gelato意式冰淇淋成为了新的“夏日刺客”。

其实Gelato很早就走进了我们的视野中。在电影《罗马假日》中，奥黛丽·赫本坐在三一教堂的台阶上吃着冰激凌，与男主人公第二次“偶遇”，这个场景也让该西班牙广场成为家喻户晓的景点，电影中赫本光顾的那家百年老店Giolitti，也曾被罗马教皇与美国前总统奥巴马大加赞赏。电影《美食、祈祷和恋爱》的海报中，朱莉亚·罗伯茨一个人坐在长椅上吃着gelato，这是她治愈自己的方式，他在一个人的生活时光里，找到了独处的快乐。在意大利语中，congelato是“冰冻”的意思，如今的Gelato在意大利语中指代了几乎所有类型的冰淇淋，但在英语的语境中，或者说，当gelato成为一种区别与传统冰淇淋的商业名称时，它所指代的是意大利手工冰淇淋。

《罗马假日》剧照，网友经常吐槽赫本吃完冰淇淋后把圆筒直接扔了

先有Gelato（意式冰淇淋）还是先有Ice Cream（美式冰淇淋）？

关于冰淇淋的起源，有两种说法。中国起源说认为，早在公元前2000 年，中国人的祖先将煮过的大米、牛奶和香料混合物浸泡在雪中，在唐朝时期，马奶酒和发酵牛奶混合了面粉与樟脑叶，所制成的甜品会在食用前经过冷藏处理。到了宋代，硝石降温法和地下冰窖，都可以长时间为人们提供冰品，南宋诗人杨万里曾作诗表达对于这种“古早冰淇淋”的挚爱：似腻还成真，如凝又似飘，玉来盘底碎，雪向日冰消。

《梦华录》剧照

另一种理论认为，冰淇淋源于古代中东制作的冰糕。传说一位醉酒的仆人偶然将一瓶葡萄酒倒在了雪地上，随后他敛起地上的雪水，大胆的将这一如同冰淇淋式的食品献给国王。1226年，穆罕默德·巴格达迪 (Muhammad al Baghdadi) 编写的食谱中就出现了类似冰淇淋的配方，其中包括了“水果、水、糖、香料和牛奶”。

无论是哪种起源，这种冷冻冰饮的技术在中世纪被传入了意大利的罗马或西西里岛，在中世纪晚期，以牛奶和冷冻水果为原料的现代冰淇淋雏形，逐渐成为一种地区食品。

《美食、祈祷和恋爱》剧照

在这一期间，早期的意大利甜品厨师和美食爱好者们，也纷纷将自己冠以冰淇淋的发明者，从炼金术士科西莫·鲁杰里 (Cosimo Ruggeri)到建筑师贝尔纳多·布昂塔伦蒂 (Bernardo Buontalenti)，从佛罗伦萨的美第奇贵妇科西莫·鲁杰里 ( Cosimo Ruggeri)，到西西里大厨柯尔特里（Francesco Procopio dei Coltelli），甚至是路易十四，足见意大利人对于冰冻奶制品的执着与热爱。

在17世纪中叶，意大利的冰淇淋做法已经传入法国和西班牙，在当时的欧洲人眼中，那不勒斯绝对是欧洲的冰淇淋之城。法国人亨利二世·德·洛林在他1647年的回忆录中写道，那不勒斯的各种冰淇淋制法都远超其他各国。1692年，厨师安东尼奥·拉蒂尼（Antonio Latini）在《现代烹饪》（Lo scalco alla Moderni）中写道，“在那不勒斯，几乎每个人都有制作冰淇淋的天赋”。

《爱与冰激凌》剧照

直到1904 年，美国人埃默里·汤普森 (Emery Thompson)发明并制造出全世界第一台自动化冰淇淋机，由此，传统的意大利式冰淇淋风味开始被注入了食品工业化的元素。

那么意式冰淇淋和美式冰淇淋到底有什么区别呢？

冰淇淋联盟（ICA）认为，冰淇淋的主要成分是蛋奶，蛋奶糊冷却后，高速搅拌，注入20%-35%的空气，以增大体积，保持冰淇淋的口感。《制作意式冰淇淋的艺术》（The Art of Making Gelato）一书的作者摩根·莫拉诺（Morgan Morano）认为，Gelato的牛奶含量较多，奶油和鸡蛋用量少，有时甚至不用。

《恋恋笔记本》剧照

美国化学学会发布过一条关于冰淇淋的视频，从分子层面来看，任何冷冻甜点都是水和脂肪分子的混合物，当混合物冻结时，这些分子会形成晶体。冰淇淋冻结的时间越长，晶体就越大，从而产生酥脆的口感。乳脂的作用是防止水分子聚集在一起形成巨大的晶体，它还使混合物变得浓稠，这就是为什么你可以得到一勺美味、圆润、结实的美式冰淇淋，而意式冰淇淋通常是又软又粘乎的。

美国食品和药物管理局 (FDA)将冰淇淋定义为“脂肪含量不低于10%”，莫拉诺在书中表示，大多数冰淇淋的脂肪含量往往为14%至25%，而意式冰淇淋的通常为 4%至9%。也正是商家们所说的，较低的乳脂，较少的空气含量，较低的糖度和更天然的调味，以及“更贵的价格”。

但一位在北京工作且不愿意透露姓名的意大利厨师则尖锐的指出，原味的Gelato的确更健康，但Gelato对于新鲜程度的要求也极为苛刻，这种没有添加剂的冰淇淋，靠的是原料本身的含水量，保质期实际非常的短，通常只有3-5天。“另外，如果你在厨房工作过，就会知道，真正草莓酱，绝不是那种漂亮的荧光粉色，而是有点发灰的酒红色；美味的开心果酱，也不是你常见的那种草绿色，而是看起来非常丑陋的棕褐色，如果你真想吃些健康的食物，那这些“好看”的调味一定不是你的选择”，他说。

关于Gelato还有个有趣的消息，在意大利的里米尼，每两年都会举办一届“冰淇淋世界杯”，这个始于2003年的比赛，目前已经有超过100个国家的冰淇淋制作者、糕点师、厨师和冰品雕刻师组成的国家队参与，今年的冠军得主是拥有近4万家冰淇淋店的意大利国家队，他们创造的深海主题打动了现场的观众与评委，巴西和韩国分别获得季军和亚军，中国队也取得了前十的成绩。获胜厨师瓦尔塞基（Filippo Valsecchi）用异国风味水果和橄榄油与冰淇淋进行了搭配，他认为，冰淇淋的美学和口味都在发生变化，但人们仍希望在冰淇淋中吃到更多健康的元素。

图@gelatoworldcup

伴随着夏天持续高温，吃上一口美味的冰淇淋，暑气或许也能便消退几分。2024年，一批主打小众、稀缺、高级的Gelato冰淇淋悄然开店，笼络了那些曾经被“雪糕刺客”击中的消费者，在社交媒体上，Gelato凭借着精准的概念和漂亮的外衣，成为“夏日限定搭配”，在网红雪糕、精品咖啡、精酿之后，它会变成一个新的消费热点吗？

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