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消费的精细化需要有较高的消费能力支撑，需要食品知识“润物细无声式”的科普。
文 | 邢海洋
国庆节后的第一天，面对节日期间沸沸扬扬的食品添加剂争论，大家都在等待市场对海天味业的反应，而海天坚信自己不犯法消费者就无权置喙，还搬来了行业协会背书，那么，市场会站在海天味业一边吗？结果是海天味业开盘大跌了8%，全天几乎跌停。宣传自己一半销售额来自无添加产品的千禾味业成了赢家，涨停了。中国调味界的扛把子居然倒在了添加剂上，这事儿似乎很难理解——严格遵守了国家标准，配料表上诚实地注明了添加剂，而国标添加剂品种与含量都经过了严格的科学检验，合理范围内无毒无害。作为全行业最大规模企业，海天味业是爱惜羽毛，是不会拿着自己几千亿的市值冒险的，完全合规。它究竟错在哪儿了？
问题就出在了酿造食品的成本和价格上。一瓶上等白酒价格能够卖到上千元，酱油也是酿造的，却没有理财属性，也就几元钱，贵的当然也能卖到几十、上百，却需要苦口婆心地向消费者讲解酿造过程和成本。白酒没有保质期，酱油却如同黄酒，是有保质期的。作为一般食品，酱油不可能暴利，又因为是生活必需品而非奢侈品，消费档次也不容易拉开，企业在定价上也只能随行就市，不同的品质，不同的定价，海天味业觉得自己冤可能就冤在这里。中国人打酱油是不会看配料表的，从缸里打出来也不可能有配料表。如今买整瓶的酱油有了配料表，一般人也很少留意，因为缺乏这方面的基础知识和意识。在国外，据数据显示，德国有两成多的消费者购买任何食品，都会仔细研读成分表，只有8%的人从来不看，所以看配料是多数消费者的习惯。海天酱油内外有别，也是从日本和德国的中国人中传开的。原因很简单，消费的精细化需要有较高的消费能力支撑，需要食品知识“润物细无声式”的科普，我们中国的消费者正处在对食品成分敏感的门槛上，否则也不会醍醐灌顶，突然对添加剂较起真儿来。消费者敏感了，可海天味业还抱着旧有的食品生产逻辑，消费者和生产者的矛盾立刻尖锐起来。2022年10月5日，云南保山，在昌宁县的一个大型商超里，调味品专柜上张贴着海天味业的严正声明，市民如往常一样在选购海天酱油等调味品。（图｜视觉中国）
食品无添加行不行？笔者其实是有过一些经验的，年轻时家里做过黄酱，把吃剩下的馒头饹饼等面食放在酱缸里，发霉之后暴晒再加入盐分和水。现在想来，发霉的过程其实是很危险的，弄不好就会产生黄曲霉素。酱油的鲜味儿来自霉菌分解粮食产生的各种氨基酸，这是一个漫长的过程，自然过程可能需要几个月甚至一两年。工业生产为了缩短时间，就会加入各种原料，帮助生物酶解反应加速完成。食品添加剂有的是在生产过程中添加的，用来增色提味，也有的是在成品中添加，用来防腐。其实不难理解，以笔者经验，酱油和醋等调味品放长了，很容易产生一层白膜，也就是发霉。食品本身含有蛋白和淀粉，是天然的培养基，被细菌污染了就会发霉。要享用100%的零添加，得买生产日期近的，并且要在比较短的时间内食用用掉。对大工业生产和现代城市人的消费习惯，这都是一种挑战。也就是在这个秋天，食品中的海克斯科技突然成了视频博主们的流量密码，仿佛一夜之间，大家才发现食品中原来藏有那么多“猫腻＂：牛肉棒是用鸡肉做的，牛肉丸是大豆面粉加上调味剂和高弹素配制，常温下一小时都不融化的雪糕，是因为放了卡拉胶。人造肉高科技仿佛一下子走入了我们的厨房，却是以魔术般的手法，这自然引起了消费者的警惕。但是拿着放大镜审视食品的配料表，对那些经过工商和卫生等部门多方监管的大众食品，其实并不是好办法。一分钱一分货，那些代可可脂巧克力要比可可脂巧克力便宜得多，用植物奶油做的蛋糕也会比天然奶油的蛋糕廉价。消费者其实可以多了解食品生产知识，购买时根据配料表来挑选。并不是贵的一定是好的，是最佳的选择，而是要明白不同的工艺过程、不同的原料对自己意味着什么。简而言之，消费是一件颇为私人的事情，选择是多样的，也是个人化的，这就是所谓的消费分级，而不是消费升级或者是消费降级。我不由联想到今年夏天在运城盐湖的采访。运城盐湖是中原地区最大的盐湖，盐度和死海不分伯仲，当地很有名，古代也对文明的发展极重要，现在却有点淹没不闻了。传说上古时代黄帝大战蚩尤，虽是战于河北的涿鹿，可身首异处。他的血化成卤，即是运城的盐池，围绕这个巨大的盐池，古人在周围繁衍生息，制盐贩盐。晋商鼻祖，春秋末期的猗顿把制盐从零散的家庭作坊变成了一个大买卖。而后来的汉唐等朝代专营盐铁，运城盐池是朝廷的一个主要税收来源，比如唐大历年间，运城盐池每年税收高达150万缗，约占全国盐税收入的四分之一，占全国总税收的八分之一。可让我惊讶的是，这里的盐分并非如大海里的海水一样，盐分以氯化钠为主，而是硫酸钠。现在我们吃的食盐，明确要求氯化钠要达到95%以上，那么古人又是如何利用这里的盐呢？古人显然没有分离盐里各种成分的能力，他们只能囫囵吃。一位研究药物化学的科研人员告诉我，“氯离子和钠离子在体内的作用是分开的，比方说胃液是盐酸，但是不能是硫酸。吃食盐分别补充氯离子和钠离子，人体好像不需要大量硫酸根，吃硫酸钠需要排出硫酸根，肝或者肾受不了”。硫酸根对身体的危害还很多，另一位专家告诉我，“恐怕会影响体内氯离子的稳态。有一种遗传病，囊胞性纤维症，由质膜上一个氯离子转运蛋白CFTR的突变导致。可见，氯离子的平衡对维持正常生理机能还是很重要的”。由此不难想见，古人的短寿是有原因的。古人吃了几千年杂质成分甚至超过正常化学成分的盐，真够倒霉的。现在我们有了更多更专深的知识，总算避免了这个健康的大陷阱。至于食品添加剂优劣的争论，对消费者而言，最重要的还是提升自己的认知，做出合理的选择。排版：田甜 / 审核：同同
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