粗茬啖饭 之 豆腐渣蒸山鲜

一般人家是不会拿豆腐渣做菜的.

人常说”富人过富日子,穷人有穷日子过”.这豆腐渣可以说,就是以前的”过穷日子”的代表了.

儿时住在军队的大院子里.70年代的部队有自己的供给方式,那时候还小的我,只记得来自东北农场的”供应黄豆”,每次来货都是几卡车的.堆在大院里,然后战士们连拉带扛的,把麻袋装的黄豆都堆到一个大土坯的仓房里.不几日,就能听到隔壁间的”咣垱”的榨油机器的声响.那时候,部队的伙食大部分是供给制的,”要想再吃得好点,得自己动手”.

这样后来就又有了豆腐房.做的豆腐产品不对外卖,只供应食堂和家属.那时候做剩下的豆腐渣,大部分拿到后勤用来喂猪,这样一来节假日可以给连队杀猪改善生活. 还有的豆腐渣,大人说会拿去和上新鲜的黄豆做酱油.这样讲,不过本人已无从查证啦.

其实以现在的眼光和对食品成份的理解, 豆腐渣算是一款健康食品了.除了豆浆里去除了的部分蛋白质和磷脂以外,其余的膳食纤维和维它命矿物质等,都还是非常丰富的.减肥人士也好,素食也好,特别是对于面筋过敏或不耐的人士, 豆腐渣也是蛮好的替代品.本文先就豆腐渣菜的一款传统做法,来说明一下吧.

原料：新鲜豆腐渣,香菇(干品泡发),新鲜蚕豆,甜椒(吃辣的用红辣椒),芹菜心;

辅料：咸鱼(火腿也可),素油,生抽,糖,盐,葱姜,料酒;

做法：

滤豆浆(或做豆腐)剩下来的豆腐渣,入滤布包紧,放重物下,压2小时.这里只是去除多余的水份,不必太久. 豆腐渣水少了之后,在蒸的过程中会重新吸收汤汁,会更加入味,才好吃.

泡发的香菇挤出水,红椒和芹菜心都切蚕豆大小的丁.泡香菇的水可以留一点,等起锅后调勾欠用.

素油,生抽,糖,盐,葱姜,料酒和所有粒料拌匀,腌10分钟入味.拿净盆,下少油抹匀(不粘),下腌好的粒料,平好,上面放豆腐渣块,这里块的大小随意.把腌料所剩的汁浇在渣块上面(入味),之后摆上干净的咸鱼块.这里的鱼块也是大小不拘,原因是起锅以后,会”扣盆”,这样一来在下面看不见.

接下来,入蒸锅中火蒸1小时,到盆里有汤汁,鱼块烂了,其它料入味.起锅后,撇出汤汁,拿一个大碟,把盆反扣在上.另锅,加泡香菇的水, 勾欠,浇在大碟的菜上.略装饰一下,成了.

这款的蒸山鲜的做法,在中国东南地区算是比较常见的做法.在现在看来,也不算过时.因为蒸,保留了食材原有的味道,加上豆腐渣能吸收所有其它材料的混合味道,使整个菜口味一致.烹制的时候也没有油烟.

下次,试一下.