香气四溢的热炒陪伴我们看春晚

晚上8点春晚开始直播。餐桌上也是酒过三巡，在冷盘之后，相继上桌的就是热炒。在我们家常见的热菜有：

1.笋干烧肉（或者叫水笋肉）

在大部分上海人家里笋干肉是过年时餐桌上的当家菜。基本上每顿饭都会盛上一碗。

笋干是南方的食品。上海人喜欢的笋干大多是用毛笋做成。吃以前要提前一个多星期用淘米水发。然后在水里煮，煮完后泡在清水里几天。以前一到年前就专门有小贩穿街走巷地嘴里招呼着“切笋哎！”，用铡刀来切。家里自己切比较费劲。切完以后在清水里继续泡。

做笋干时要挑选上好的五花肉剁成块。用料酒和酱油做上。然后放进发好的笋干，在锅中慢火轻炖。几个小时后，笋干烤肉已是香气四溢。

今年的笋干烧肉

上海人过年烧水笋肉，量是极大的，足足一大锅，想吃的时候盛点加热。基本上每顿饭都有它。水笋烤肉是越烧越好吃。加热几次过后，肥肉会融化于笋片之间，口感更觉软滑。笋干烧肉，是种难以想象的美味。

2.肉烧蛋

这是必须要有的，蛋意指元宝。每人一个，希望下一年日进斗金，讨个口彩。

鸡蛋用水煮熟以后去壳，然后在每个蛋上划5-6刀让它入味。肉用的是五花肉，用红烧肉的方法烧煮。鸡蛋吸收了肉的鲜味，味道自然大不一样。

3.糖醋黄鱼

买来大黄鱼。洗净后，在身体的两侧各画上几道。然后下油锅初煎。在吃以前再下油锅用小火慢慢煎，直至骨头都酥脆。捞起以后，准备糖醋酱汁，浇在鱼身上。可以连骨头，鱼刺一起吃。寓于年年有余。

成功的关键是第二次油炸，要小火，慢炸。这样可以把全部骨头（除了少数脊椎）炸酥，进食。糖醋汁，则是个人以口味而定。

4.水晶虾仁（或者小虾加冬笋丁）

水晶虾仁我没有做过，是用稍微大一点的河虾炒制而成。步骤比较讲究，搞不好就成为清炒虾仁。用冬笋丁炒小虾仁倒是不难。吃的时候用勺。

5.八宝鸭

八宝鸭因为做起来比较麻烦，偶尔过年时做。做好以后，肚子里的填充料：糯米饭，栗子，香菇，冬笋，火腿五花肉等，味道香糯。有时比起鸭子更好吃。

6.油爆虾

大一点的虾去处须脚以后，入油锅翻炒至干。加入料酒，酱油，糖，葱结，收干。简单易做。

7.塌棵菜

过年要“脱苦”。在上海话里塌棵菜和“脱苦”相近，所以一盘塌棵菜是必须的，也是人人必须吃的。

8.黄豆芽油条子

这可以说是上海人年夜饭桌上最便宜的一道菜。

黄豆芽又名“如意菜”过年吃上一口，下一年就会万事如意。油条子外形类似金条，吃了以后可以日进斗金。

最后是汤
一品锅（取其一品之音，图个吉利）

我家每到春节都要用蹄胖，火腿，一只当年的老母鸡，炖上一锅香浓的汤。需要时拿出肉类和汤，放进黄芽菜，餐桌上就有了一道味道鲜美的汤。

把汤放到暖锅（火锅）里作为汤底，比起现在超市卖的所谓汤底要美味且健康。里面放上黄芽菜，粉丝，咸肉片，自制的肉圆，蛋饺，买来的正宗鱼元，笋片等。等到暖锅的炭火升起来，汤水煮开后，放入红嘴绿鹦哥的菠菜，即煮即食。这种一品锅和通常名为一品锅的徽菜有些许差别。它味道鲜美，任何餐馆的汤水都无法与之相比。

小记：蛋饺

上面说到自制的蛋饺，是春节时家家必备的佳肴。

过年前的准备阶段蛋饺是一项重头戏。一批蛋饺做好之后，放在冰箱冷冻保鲜，想吃的时候随时取出，可以放在汤里、放在蔬菜里，食用起来，荤素搭配、营养不缺。

做蛋饺，一般是用猪腿肉加工成肉浆，放上料酒、葱花等调味，再用鸡蛋打成蛋液，物质匮乏的年代凭票供应的鸡蛋，如果买冰蛋（已经打成蛋液，冰冻起来）可以多买一些，可以用他来做蛋饺。

我们家用的是一把长柄的圆勺，把长柄勺放在煤炉上，或者煤气上加热。同时用一块猪油肥膘在勺上抹一遍。到入蛋液，拿起勺子转动让蛋液均匀地贴在勺的壁上。在蛋皮的中间放上一团肉馅。再夹起一边的蛋皮，覆盖到另一边，趁蛋液尚未凝固前，让蛋饺成型。再把蛋饺反面煎熟。这就是制作蛋饺的全部过程。

按照这个步骤，在这里用不粘锅也可以做，只是需要耐心。吃了这样做出蛋饺，就知道超市冷冻柜里的火锅蛋饺根本就不能算是蛋饺。

酒足饭饱，可以继续专心看春晚，送猴年迎鸡年。

（除了笋干肉，其它照片来自网络）