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香气四溢的热炒陪伴我们看春晚

香气四溢的热炒陪伴我们看春晚

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晚上8点春晚开始直播。餐桌上也是酒过三巡,在冷盘之后,相继上桌的就是热炒。在我们家常见的热菜有:

1.笋干烧肉(或者叫水笋肉)

在大部分上海人家里笋干肉是过年时餐桌上的当家菜。基本上每顿饭都会盛上一碗。

笋干是南方的食品。上海人喜欢的笋干大多是用毛笋做成。吃以前要提前一个多星期用淘米水发。然后在水里煮,煮完后泡在清水里几天。以前一到年前就专门有小贩穿街走巷地嘴里招呼着“切笋哎!”,用铡刀来切。家里自己切比较费劲。切完以后在清水里继续泡。

做笋干时要挑选上好的五花肉剁成块。用料酒和酱油做上。然后放进发好的笋干,在锅中慢火轻炖。几个小时后,笋干烤肉已是香气四溢。

今年的笋干烧肉

上海人过年烧水笋肉,量是极大的,足足一大锅,想吃的时候盛点加热。基本上每顿饭都有它。水笋烤肉是越烧越好吃。加热几次过后,肥肉会融化于笋片之间,口感更觉软滑。笋干烧肉,是种难以想象的美味。

2.肉烧蛋

这是必须要有的,蛋意指元宝。每人一个,希望下一年日进斗金,讨个口彩。

鸡蛋用水煮熟以后去壳,然后在每个蛋上划5-6刀让它入味。肉用的是五花肉,用红烧肉的方法烧煮。鸡蛋吸收了肉的鲜味,味道自然大不一样。

3.糖醋黄鱼

买来大黄鱼。洗净后,在身体的两侧各画上几道。然后下油锅初煎。在吃以前再下油锅用小火慢慢煎,直至骨头都酥脆。捞起以后,准备糖醋酱汁,浇在鱼身上。可以连骨头,鱼刺一起吃。寓于年年有余。

成功的关键是第二次油炸,要小火,慢炸。这样可以把全部骨头(除了少数脊椎)炸酥,进食。糖醋汁,则是个人以口味而定。

4.水晶虾仁(或者小虾加冬笋丁)

水晶虾仁我没有做过,是用稍微大一点的河虾炒制而成。步骤比较讲究,搞不好就成为清炒虾仁。用冬笋丁炒小虾仁倒是不难。吃的时候用勺。

5.八宝鸭

八宝鸭因为做起来比较麻烦,偶尔过年时做。做好以后,肚子里的填充料:糯米饭,栗子,香菇,冬笋,火腿五花肉等,味道香糯。有时比起鸭子更好吃。

6.油爆虾

大一点的虾去处须脚以后,入油锅翻炒至干。加入料酒,酱油,糖,葱结,收干。简单易做。

7.塌棵菜

过年要“脱苦”。在上海话里塌棵菜和“脱苦”相近,所以一盘塌棵菜是必须的,也是人人必须吃的。

8.黄豆芽油条子

这可以说是上海人年夜饭桌上最便宜的一道菜。

黄豆芽又名“如意菜”过年吃上一口,下一年就会万事如意。油条子外形类似金条,吃了以后可以日进斗金。

最后是汤
一品锅(取其一品之音,图个吉利)

我家每到春节都要用蹄胖,火腿,一只当年的老母鸡,炖上一锅香浓的汤。需要时拿出肉类和汤,放进黄芽菜,餐桌上就有了一道味道鲜美的汤。

把汤放到暖锅(火锅)里作为汤底,比起现在超市卖的所谓汤底要美味且健康。里面放上黄芽菜,粉丝,咸肉片,自制的肉圆,蛋饺,买来的正宗鱼元,笋片等。等到暖锅的炭火升起来,汤水煮开后,放入红嘴绿鹦哥的菠菜,即煮即食。这种一品锅和通常名为一品锅的徽菜有些许差别。它味道鲜美,任何餐馆的汤水都无法与之相比。

小记:蛋饺

上面说到自制的蛋饺,是春节时家家必备的佳肴。

过年前的准备阶段蛋饺是一项重头戏。一批蛋饺做好之后,放在冰箱冷冻保鲜,想吃的时候随时取出,可以放在汤里、放在蔬菜里,食用起来,荤素搭配、营养不缺。

做蛋饺,一般是用猪腿肉加工成肉浆,放上料酒、葱花等调味,再用鸡蛋打成蛋液,物质匮乏的年代凭票供应的鸡蛋,如果买冰蛋(已经打成蛋液,冰冻起来)可以多买一些,可以用他来做蛋饺。

我们家用的是一把长柄的圆勺,把长柄勺放在煤炉上,或者煤气上加热。同时用一块猪油肥膘在勺上抹一遍。到入蛋液,拿起勺子转动让蛋液均匀地贴在勺的壁上。在蛋皮的中间放上一团肉馅。再夹起一边的蛋皮,覆盖到另一边,趁蛋液尚未凝固前,让蛋饺成型。再把蛋饺反面煎熟。这就是制作蛋饺的全部过程。

按照这个步骤,在这里用不粘锅也可以做,只是需要耐心。吃了这样做出蛋饺,就知道超市冷冻柜里的火锅蛋饺根本就不能算是蛋饺。

酒足饭饱,可以继续专心看春晚,送猴年迎鸡年。

(除了笋干肉,其它照片来自网络)

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来源: 文学城-匆匆客
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