居家抗疫美食(350)：私房芝士牛排炒饭

这篇食谱很有意思，可以单独分成N集。其中牛排的预处理方式我是偷师了日剧《侠饭》里厨艺超绝的黑帮老大的做法，加上了自己的改变。黑帮老大版本用的纯洋葱泥，我加入了苹果泥，水果的加入进一步起到了嫩肉的作用。芝士牛排饭这个思路又是借鉴的韩国网红版本。

1.  我用的是NY strip steak（参考图片）两块共1.5磅。厚度大约1cm。和清蒸鱼做之前最好称重量一样一样，牛排做之前先大致测量厚度，这样可以有效调整后来的煎的时间。
2.  1个中等苹果的果肉150克，洋葱200克，1大勺味啉（或者米酒），搅拌机打成洋葱苹果泥。里面加入1大勺鱼露，搅拌均匀均匀涂抹覆盖在牛排四周，冰箱冷藏码味1个小时。中间半个小时时候，拿出来翻个面，保证牛排和洋葱汁的亲密接触，对牛排起到了嫩肉的作用。

3.   一个小时以后，取出牛排，腌制的洋葱泥保留。用厨房纸巾牛排，每面均匀涂抹适量海盐，现磨黑胡椒粉，每面一大勺橄榄油，用手抹匀，继续码味10分钟
4.   平底锅底部加入，加入3大勺橄榄油，大火加热，加入牛排。这时候计时1分（这个时间需要根据牛排厚底调整，这个厚度两面各1分钟合适），翻面，继续大火煎一分，这时候转中小火

5.  重点来了：锅子倾斜一个角度，倾斜一个角度，倾斜一个角度。有油的那一侧加入2大勺黄油，小火融化黄油后，再次改回中大火。不停地往锅子另一侧（高高抬起的）牛排上浇黄油汁， 60秒到90秒（这个时间长度决定了牛排成熟度），翻面继续浇汁，注意 锅子需要保持倾斜状态。60秒大约5分熟，我做的是90秒，大约7分熟
6. 一到时间，马上取出煎好的牛排，盖上盖子继续，醒肉，醒肉5分钟。醒肉好的牛排切片

7.  准备酱汁：4大勺生抽，4大勺味啉，4大勺蜂蜜，1/4小勺盐搅拌均匀配用
8. 两颗小葱，葱白，葱绿分开，切丁
9.  锅里重新放入2大勺橄榄油，加入之前腌制牛肉剩下的洋葱苹果泥，中大火炒到洋葱水分收干，开始出现焦糖色。这时候加入米饭一大碗（剩饭最好），加入小葱的葱白，浇入第七步准备酱汁的一半，一半，一半，加入盐1/2小勺，胡椒粉（现磨更好1小勺），鸡精1小勺，改大火翻炒米饭，直到米饭水分基本收干，加入2个鸡蛋的蛋黄。火力改为中大火，翻炒到蛋香出来，就可以盛出来了。放在一个大小合适的碗中
10.  先保持关火。煎牛排的平底锅锅多余的油倒出来，用厨房纸巾大约擦拭一下锅子，中间倒扣炒好的米饭，四周平铺上随意所欲的Mozzarella芝士（分量根据锅子大小，个人喜好调节，参考分量350克），这时候开火，盖上盖子，中小火3-4分钟直到cheese融化
11. 芝士融化以后打开盖子，最小火，小火，小火，沿着米饭四周摆上牛排片，米饭顶部加上细洋葱丝，淋上剩下的一半酱汁盖上锅盖，最小火力继续锔1-2分钟

12.  表面撒上葱花，还可以搭配少许黄芥末酱一起吃，味道也很搭