居家抗疫美食(344)：私房韭菜三鲜包

这是泳娃比赛期间伙食。包子当真好吃极了，5岁的老三也连着吃了3包子。食谱分量18个包子（正好3个大蒸笼用量）。包子皮是我自己再次实验调整了的一次发酵方子

一大勺TBSP 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

1. 猪肉馅一磅500克（肥瘦比例三七开更香）；盐6克（3/4 小勺）；姜米15克；生抽  2大勺，老抽1大勺，白糖1/2大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，鸡精1小勺， 植物油 1大勺加上香油1大勺（用来拌韭菜），葱姜水5大勺
2. 先泡制葱姜水。水一杯左右，加入两根小葱的葱段，姜片6片左右，我有时候还往里面丢几颗花椒，这个料水作用主要是去腥味的

3. 虾仁300克化冻，沥干水分后，加入米酒（或者味啉）一大勺抓均匀，切成小手指头大小的虾仁段，冰箱冷藏备用

4. 韭菜400克（这个用量可以根据自己喜好调整）。洗净，晾干水分或者用厨房纸巾擦干水分，擦干水分，擦干水分。切碎后，加入植物油 1大勺和香油1大勺，轻轻，轻轻，轻轻，拌匀，这样的韭菜表面就会形成一个油脂膜。这一步和韭菜盒子等韭菜馅料处理方式一样
5. 猪肉馅 500克，分N次，分N次，分N次，加入水5大勺，搅拌到水吃进肉馅再加下一次。我一般是一次加入2大勺左右，搅拌到水吃进肉馅，再加入下一次

6. 接着加入液体调料：生抽  2大勺； 老抽1.5大勺, 味淋（或者米酒）2大勺。和打水一样，我一般是一次加入2大勺液体调料左右，搅拌到液体吃进肉馅，再加入下一种液体调料
7. 接着加入除了盐之外的固体调料：姜末15克，白糖1/2大勺；白胡椒粉1小勺，鸡精1小勺，顺一个方向搅拌
8. 最后加入盐6克（1.5 小勺）, 盐加入以后肉馅会更加上劲
9. 加入虾仁段，韭菜末，轻轻混合均匀，冰箱冷藏30分钟以上（最好过夜）再包

一次发酵面皮（18个包子）
中筋面粉4.5杯，猪油30克，温水270克， 酵母9克，泡打粉2小勺， 白糖30g，牛奶1-2大勺
1. 面粉加入泡打粉，白糖，搅拌均匀
2. 温水加上酵母粉，5分钟，激活酵母，搅拌均匀
3. 将液体加入面粉，边加边搅拌，然后加入猪油，最后根据面团状态加入1-2大勺牛奶，手揉2分钟，基本“三光”成团
4. 后面这一步可以放入面包机揉面15分钟，或者厨师机2档（最高档10）5-6分钟，直到面团均匀。当然这一步完全手揉也还是可以的
5. 一次发酵，基础揉面完成开始直接整形，揪剂子，包包子。俗称’一次发酵”。包好以后在蒸笼里面饧面发酵1个小时左右（参考室温74F）
6.  蒸锅水烧开上汽以后。再放上蒸笼，中大火（80%火力）蒸22分钟。关火以后等5分钟开盖