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居家抗疫美食(302):白吉馍夹腊牛肉

居家抗疫美食(302):白吉馍夹腊牛肉

博客

这是为了泳娃们学做的西安美食,馍馍有丝丝的酥香,腊牛肉色泽红润,孩子们惊呼,原来这就是Chinese Hamburger啊

白吉馍
1.  中筋面粉2斤,4克酵母,5克泡打粉,6克猪油; 再加入440克左右室温水。水量基本准确(Costco中筋面粉)。不同面粉水量会有微微调整。这个面团是比较偏硬一些的,如果面团太干可以少量多次一丢丢加水,不要一下子加水过多
2.  面粉和水成为絮状后,用手压揉面。做到“盆光,面光,手光”,一开始面团不光滑不要紧,先醒面15分钟,再揉面,就很容易揉透揉光。可以采用叠压方式揉面,反复几次叠压揉面直到面团表面光滑。
3. 然后盖上盖子室温醒面25分钟左右(这个时间长短和室温有关,参考室温74F)。白吉馍是半发面,这个面不能醒太长时间,否则口感容易发酸,也会没有特有的酥香回味
4.  烤箱预热420F
5.  醒好的面开始揪剂子,图片大小的饼大约是160克左右的面团。如果有西安那种专用的鱼肚子型的擀面杖,就更好了。我就是用的普通擀面杖,形象有遗憾,没有很好地做到“钢圈虎背菊花心”,所幸味道不打折
6.  揪剂子,擀成长条,一头宽一头窄就可以,然后从宽头向窄头卷起来,尾巴可以揪掉或者塞进去,压扁,蘸适量面粉(面扑)防沾


7. 正面擀开,然后翻面,反面擀开。这时候开始做碗状。可以用手做碗边,我喜欢借助一个合适大小的杯子塑性,杯口大小就是碗底,这样碗边很容易就做好了


8. 平底锅不放油,不放油,不放油,碗口朝上,中火干酪饼,直到花纹出现,然后依次翻饼,稍微用手按压一下,接着烙另一面花纹,也是中火,直到花纹出现


9.  然后正面花纹朝下,放入烤盘,烤箱420F。8分钟即可

腊牛肉:
一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml, 1杯cup 240ml
10.   盐5大勺,花椒一大勺,锅里不放油,中火炒到花椒盐出香味,放凉
11.   我用的两块牛腱子肉,这里也可以用同等重量的牛腩肉;牛腱子肉两块洗净,准备一根尖头竹签,在牛肉身上均匀戳洞,这样是方便牛肉腌制时候入味; 放凉的花椒盐,用手按摩方式均匀抹到两块牛肉身上,然后放在ziplog袋子里面,放入冰箱冷藏腌制入味3天三夜。每隔一天左右适当翻动一下


12.   第三天取出牛肉,大盆子里面,加入8杯左右冷水(水量淹没牛肉),一大勺盐,一大勺红曲粉,冰箱冷藏浸泡过夜, 然后取出牛肉冲洗干净备用
13.   铸铁锅十杯水,小茴香 4克,八角2克,草果1个,白蔻 1克,白芷1克。香叶3片。桂皮一小段克,放入香料袋子,如果喜欢红色上色更深一些,加入1小勺红曲米,先把香料香味煮出来,小火30分钟


14.   放入牛肉,盐一大勺,姜片10片,葱几段,如果有牛油加入1-2大勺牛油更香,没有牛油用1大勺香油代替, 水开了以后要撇去血水浮沫,然后盖上盖子


15.   烤箱300F,两个半小时,不要着急拿出来,利用烤箱余热继续焖煮浸泡上色。如果晚上做可以自然冷却到第二天,效果更好


16.   这里的牛肉口感是软烂的,看起来完整的牛肉,其实用手就可以轻易撕开。夹在烙好的白吉馍里面吃

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来源: 文学城-蜜蜜乐乐
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