居家抗疫美食(302)：白吉馍夹腊牛肉

这是为了泳娃们学做的西安美食，馍馍有丝丝的酥香，腊牛肉色泽红润，孩子们惊呼，原来这就是Chinese Hamburger啊

白吉馍
1.  中筋面粉2斤，4克酵母，5克泡打粉，6克猪油； 再加入440克左右室温水。水量基本准确（Costco中筋面粉）。不同面粉水量会有微微调整。这个面团是比较偏硬一些的，如果面团太干可以少量多次一丢丢加水，不要一下子加水过多
2.  面粉和水成为絮状后，用手压揉面。做到“盆光，面光，手光”，一开始面团不光滑不要紧，先醒面15分钟，再揉面，就很容易揉透揉光。可以采用叠压方式揉面，反复几次叠压揉面直到面团表面光滑。
3. 然后盖上盖子室温醒面25分钟左右（这个时间长短和室温有关，参考室温74F）。白吉馍是半发面，这个面不能醒太长时间，否则口感容易发酸，也会没有特有的酥香回味
4.  烤箱预热420F
5.  醒好的面开始揪剂子，图片大小的饼大约是160克左右的面团。如果有西安那种专用的鱼肚子型的擀面杖，就更好了。我就是用的普通擀面杖，形象有遗憾，没有很好地做到“钢圈虎背菊花心”，所幸味道不打折
6.  揪剂子，擀成长条，一头宽一头窄就可以，然后从宽头向窄头卷起来，尾巴可以揪掉或者塞进去，压扁，蘸适量面粉(面扑)防沾

7. 正面擀开，然后翻面，反面擀开。这时候开始做碗状。可以用手做碗边，我喜欢借助一个合适大小的杯子塑性，杯口大小就是碗底，这样碗边很容易就做好了

8. 平底锅不放油，不放油，不放油，碗口朝上，中火干酪饼，直到花纹出现，然后依次翻饼，稍微用手按压一下，接着烙另一面花纹，也是中火，直到花纹出现

9.  然后正面花纹朝下，放入烤盘，烤箱420F。8分钟即可

腊牛肉：
一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1杯cup 240ml
10.   盐5大勺，花椒一大勺，锅里不放油，中火炒到花椒盐出香味，放凉
11.   我用的两块牛腱子肉，这里也可以用同等重量的牛腩肉；牛腱子肉两块洗净，准备一根尖头竹签，在牛肉身上均匀戳洞，这样是方便牛肉腌制时候入味； 放凉的花椒盐，用手按摩方式均匀抹到两块牛肉身上，然后放在ziplog袋子里面，放入冰箱冷藏腌制入味3天三夜。每隔一天左右适当翻动一下

12.   第三天取出牛肉，大盆子里面，加入8杯左右冷水（水量淹没牛肉），一大勺盐，一大勺红曲粉，冰箱冷藏浸泡过夜, 然后取出牛肉冲洗干净备用
13.   铸铁锅十杯水，小茴香 4克，八角2克，草果1个，白蔻 1克，白芷1克。香叶3片。桂皮一小段克，放入香料袋子，如果喜欢红色上色更深一些，加入1小勺红曲米，先把香料香味煮出来，小火30分钟

14.   放入牛肉，盐一大勺，姜片10片，葱几段，如果有牛油加入1-2大勺牛油更香，没有牛油用1大勺香油代替, 水开了以后要撇去血水浮沫，然后盖上盖子

15.   烤箱300F，两个半小时，不要着急拿出来，利用烤箱余热继续焖煮浸泡上色。如果晚上做可以自然冷却到第二天，效果更好

16.   这里的牛肉口感是软烂的，看起来完整的牛肉，其实用手就可以轻易撕开。夹在烙好的白吉馍里面吃