居家抗疫美食(221)：广式莲蓉蛋黄月饼

这是我最喜欢的一款广式月饼

饼皮配料：两种配方都可以。配方一的面团更容易操作，色泽金黄。配方二是经典基础方子，上色浓郁些。本食谱照片饼皮是配方一。参考分量：重约125克的月饼22个。或者重约50克的月饼42-45个。食谱照片上是50克小月饼。

饼皮配方一：中筋面粉330克，转化糖浆232克，碱水8克，花生油100克, 吉士粉 8克（没有可以不加。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙诱人），室温松弛3小时。这个分量做50克小月饼约42个（每个饼皮重15克）。重约125克的月饼约18个 （饼皮重25克）。

饼皮配方二：中筋面粉300克，转化糖浆255克，碱水6克，花生油75克。室温松弛时间1小时。

莲蓉馅料：莲子500克，细砂糖600克，花生油270克 （多余的莲蓉馅料可以做其他中式点心）。莲子加入适量水，高压锅煮烂（45分钟)。用食品料理机搅打成泥状。直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次多次多次加入花生油，最后炒成馅。馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过分湿软，不耐储存。

转化糖浆可以自己做，做法可以参考新浪美食博主君之的做法。经本人对比实验，完全可以用市售 Golden Syrup 代替转换糖浆。但是不推荐用蜂蜜直接代替，蜂蜜的成分和转换糖浆不一样，方子里面的碱水要减少。碱水不是小苏打，是用食用碱和水按照1：3的重量比兑的。

1. 混合糖浆、花生油、枧水，搅匀。倒入面粉和吉士粉（可以过筛也可以不过）, 揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置3个小时。

2. 根据皮馅3:7的比例来，50克月饼，馅料部分是35g，也就是蛋黄和莲蓉总重量35g，用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。50克月饼，可以包半个盐蛋黄

3. 咸蛋黄在玫瑰露酒里浸泡十分钟，可以去除腥味。没有玫瑰露酒就用果酒代替。烤箱350F烤8分钟取出。

4. 分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用.

5. 把莲蓉馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀。其实是用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去，类似于包汤圆的手法，慢慢就收口了. 包好以后，成为一个圆球。

6. 烤箱预热440F，预备设定温度高于定型烘烤温度，因为打开烤箱门温度会下降

7. 月饼模子撒少量，少量，少量干粉，压出花纹就行了。月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹。一个个压好之后，就可以烤制了。表面喷少量，少量，少量水，放入烤箱，400F，400F，400F烤5分钟定型。

8. 表面光亮液：一个蛋黄加2克水，加一滴，一滴，一滴月饼糖浆，蛋黄液要过筛，过筛，过筛，搅拌均匀待用。这就是刷在月饼表皮的蛋黄光亮液

9. 第六步的月饼从烤箱拿出来，烤箱温度保持400F。月饼定型好后要等会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行。表面刷蛋黄液建议用细小的软毛刷子，沾了蛋液之后，在碗边上把多余的蛋液逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才清晰。一个蛋黄的蛋黄液，可以刷100多个月饼。蛋液过多花纹就不清晰了

10. 继续用提前预热好的烤箱，中层烤15分钟。温度需要根据自己家烤箱微调。我家烤箱350F烤15分钟。

11. 表面微微上色就表示烤好。刚烤好的月饼，皮是硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，颜色也逐渐诱人均匀。这就是回油.等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。 回油时间一般2到3天左右。

12. 做好的月饼室温冷却后，密封保存。做好的月饼不要放冰箱，会使得饼皮变硬，严重影响口感。月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2周左右

这一篇先讲一下两个广式月饼的细节：馅料和回油

1. 月饼馅料是最后月饼成功的关键。馅料过湿，烘烤就会爆皮，回油也会有影响。这才是应有的软硬度，我觉得打个比方说，馅料就是月饼的脊梁，脊梁挺直了，咱才能好好做个饼

2. 下图一，广式月饼回油36小时，颜值和味道在向巅峰挺进。

下图二，这是月饼刚出炉的样子，皮是硬的，颜色也几乎。时间，就是神奇的烘焙师，

两三天时间，回油完成，皮变得和馅一样柔软，颜色晕染成金黄，这就是美味的广式月饼