Redian新闻
>
居家抗疫美食(136):清蒸石鲈

居家抗疫美食(136):清蒸石鲈

博客

清蒸,人见人爱的新鲜鱼的做法。清蒸鱼想做好,鱼的处理,火候时间都有些讲究。我做清蒸鱼第一件事就是称量一下鱼的重量。一般一磅(斤)左右的鱼,蒸的时间是大火八分钟左右。关火后虚两分钟揭盖。这次我用的石鲈鱼是自己钓的鲜鱼,个体比较小巧,一条鱼重量是200克到250克左右。蒸的时间是五分钟左右,关火后虚两分钟揭盖。可以根据鱼眼睛是否凸起来辅助判断鱼是不是蒸熟了。这样的火候正好,鱼肉非常鲜嫩

一大勺TBSP 15ml;一小勺tsp 5ml

1.   鱼去鳞和内脏,在流动温水(体温左右)下冲十几秒,清洗干净。然后用厨房纸巾或者干净的布擦干水分。这一步不建议自然沥干,鱼在空气中氧化会增加鱼的腥味感。所以马上处理干净进行下一步码味。

2.   鱼先不要在身上切花纹。然后盘子底部均匀撒上少量盐(大约1/4小勺),放上鱼,在与另一面也均匀抹上少量盐(大约1/4小勺)。这一步不是腌制入味,而是进一步去腥味,借助盐来析出鱼表皮带腥味的体液,时间五分钟。

3.   蒸锅烧开水,准备蒸鱼

4.   另一个锅开始准备蒸鱼汁水,如果用现成蒸鱼豉油的,略过4-6步。

5.   蒸鱼汁水配方一(香浓版本):生抽4大勺,白糖2小勺,鱼露1小勺, 芝麻油1/2小勺,水4大勺左右,姜片葱结,如果有芹菜也可以放几段,放在锅里小火加热熬煮10分钟。煮好一会关火备用。

6.   蒸鱼汁水配方二(清淡版本):蚝油一大勺,生抽酱油一大勺,两大勺米酒,白糖1.5小勺;芝麻油1小勺,白胡椒粉1小勺,不必加热熬煮,搅拌均匀即可

7.   姜片,葱段,用手挤压出汁水,放入两大勺黄酒(或者料酒),兑成腌制鱼的葱姜汁

8.   第二步之后的鱼,再次借助纸巾擦干水分。两面各斜切几刀。放入第三步的葱姜汁里面两面蘸汁,腌制入味,时间五分钟。

9.   第2-5步传统做法是鱼先切斜刀后,加葱姜料酒腌制,这样做也是可以的。记得要稍微按摩鱼身,将姜片葱结塞入鱼腹。这样腌制不必加盐(因为鱼已经切了花刀),提前加盐会加速鱼肉的老化过程。

10.  在蒸鱼盘里架上两根或者三根筷子。这样蒸汽可以均匀穿透鱼身体,成熟度两面一致。石鲈鱼是自己钓的鲜鱼,一条鱼重量是200克到250克左右。大火烧开水以后,上锅蒸鱼。蒸的时间是五分钟左右,关火后虚两分钟揭盖。

11.  切细葱姜丝,还可以搭配细红椒丝或者胡萝卜丝。细葱丝泡在水里几分钟就会自然弯曲打卷。

12.  炒锅烧适量热油(大约4-5大勺),烧到油滚烫冒烟的程度

13.  蒸好的鱼倒掉盘子的汁水,抽去底部筷子和多余姜葱。在鱼身上均匀铺上姜葱丝,浇入滚烫热油

14.  最后在鱼四周淋上蒸鱼汁水(或者蒸鱼豉油)。注意不要直接淋在鱼身上,否则会影响菜品卖相

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-蜜蜜乐乐
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。