居家抗疫美食(136)：清蒸石鲈

清蒸，人见人爱的新鲜鱼的做法。清蒸鱼想做好，鱼的处理，火候时间都有些讲究。我做清蒸鱼第一件事就是称量一下鱼的重量。一般一磅（斤）左右的鱼，蒸的时间是大火八分钟左右。关火后虚两分钟揭盖。这次我用的石鲈鱼是自己钓的鲜鱼，个体比较小巧，一条鱼重量是200克到250克左右。蒸的时间是五分钟左右，关火后虚两分钟揭盖。可以根据鱼眼睛是否凸起来辅助判断鱼是不是蒸熟了。这样的火候正好，鱼肉非常鲜嫩

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml

1.   鱼去鳞和内脏，在流动温水（体温左右）下冲十几秒，清洗干净。然后用厨房纸巾或者干净的布擦干水分。这一步不建议自然沥干，鱼在空气中氧化会增加鱼的腥味感。所以马上处理干净进行下一步码味。

2.   鱼先不要在身上切花纹。然后盘子底部均匀撒上少量盐（大约1/4小勺），放上鱼，在与另一面也均匀抹上少量盐（大约1/4小勺）。这一步不是腌制入味，而是进一步去腥味，借助盐来析出鱼表皮带腥味的体液，时间五分钟。

3.   蒸锅烧开水，准备蒸鱼

4.   另一个锅开始准备蒸鱼汁水，如果用现成蒸鱼豉油的，略过4-6步。

5.   蒸鱼汁水配方一（香浓版本）：生抽4大勺，白糖2小勺，鱼露1小勺， 芝麻油1/2小勺，水4大勺左右，姜片葱结，如果有芹菜也可以放几段，放在锅里小火加热熬煮10分钟。煮好一会关火备用。

6.   蒸鱼汁水配方二（清淡版本）：蚝油一大勺，生抽酱油一大勺，两大勺米酒，白糖1.5小勺；芝麻油1小勺，白胡椒粉1小勺，不必加热熬煮，搅拌均匀即可

7.   姜片，葱段，用手挤压出汁水，放入两大勺黄酒（或者料酒），兑成腌制鱼的葱姜汁

8.   第二步之后的鱼，再次借助纸巾擦干水分。两面各斜切几刀。放入第三步的葱姜汁里面两面蘸汁，腌制入味，时间五分钟。

9.   第2-5步传统做法是鱼先切斜刀后，加葱姜料酒腌制，这样做也是可以的。记得要稍微按摩鱼身，将姜片葱结塞入鱼腹。这样腌制不必加盐（因为鱼已经切了花刀），提前加盐会加速鱼肉的老化过程。

10.  在蒸鱼盘里架上两根或者三根筷子。这样蒸汽可以均匀穿透鱼身体，成熟度两面一致。石鲈鱼是自己钓的鲜鱼，一条鱼重量是200克到250克左右。大火烧开水以后，上锅蒸鱼。蒸的时间是五分钟左右，关火后虚两分钟揭盖。

11.  切细葱姜丝，还可以搭配细红椒丝或者胡萝卜丝。细葱丝泡在水里几分钟就会自然弯曲打卷。

12.  炒锅烧适量热油（大约4-5大勺），烧到油滚烫冒烟的程度

13.  蒸好的鱼倒掉盘子的汁水，抽去底部筷子和多余姜葱。在鱼身上均匀铺上姜葱丝，浇入滚烫热油

14.  最后在鱼四周淋上蒸鱼汁水（或者蒸鱼豉油）。注意不要直接淋在鱼身上，否则会影响菜品卖相