地方菜、日本料理和乡村风味
如果把烹饪风格分为简约派和繁复派，日本菜和印度菜就是这两种流派的代表。印式烹调是香料唱主角，屈指可数的几样食材低眉顺眼地在一旁陪着小心，鸡肉土豆青菜都不煮烂誓不罢休；日本菜则讲究原汁原味，每位日本厨师都在入道时发下了绝不可无端破坏食品天然风味的毒誓。生鱼肉切成方方正正一块，蘸点芥末酱油就下口；毛豆拿盐水一煮，清脆碧绿地端到桌上。跟煮成一锅浆糊的印度菜相比，日本菜红黄白绿，清清爽爽，好不好吃先不去说它，至少在视觉效果上登堂入室，有了艺术品的味道。
日本菜在世界上是有地位、有名头的，甩了中国菜、印度菜十条街也不止。纽约伦敦这些大都市到处都是昂贵的日本料理，即使是大众化的日本餐馆，也都装潢雅致，头脸整齐，不会惨白的墙壁，黑乎乎的厨房，桌子和地板沾满油腻。
美国人爱用ethnic food来指少数民族吃的东西，拿中国的说法，就是“地方菜”或“民族风味菜肴”的意思，指那些有边陲风情、异国情调的食品，像傣族的竹筒饭、藏族的牦牛卷之类的。但我听说日本菜并不属于“地方菜”之列。当然法国菜也从来没当过“地方菜”。德国菜、爱尔兰菜曾经是地方菜，现在不是了。今天被称为地方菜的，随便举几个例子，有泰国菜，韩国菜，埃塞俄比亚菜。原来ethnic food 不等于“少数民族饮食”，这个词背后有玄机，指的是那些处在文化边缘的、不登大雅之堂的餐饮，带有一股浓郁的乡村风味。当一种食品摆脱了新移民的简陋和腼腆，从大排档走进高级餐馆，这种食品就不再算ethnic food 。“民族风味”与否，要看是否融入主流，跟它的发源地距美国的远近和吃这种菜的人数量的多寡并无关系。
日本菜大概是亚洲菜中唯一撕下ethnic food标签的。究其原因，应该跟日本菜讲究食材这一特点有关。按说香料以前也是很昂贵的。古代欧洲人发明航海，就是为了去印度买香料。但今天交通方便，香料体积小，容易保存，即使是贵重些的香料，买来也花不了几个钱。但新鲜食材，尤其是新鲜海鲜，长途运输后品质必打折扣，不是海滨或人口集中的大都市，就不太容易见到。如果还有野生、有机这些特殊要求，就更是雪上加霜，毕竟海里有些鱼类已经濒临绝种。物以稀为贵的缘故，这样的东西自然身价百倍。
但讲究食材只是原因之一，日本人的民族性，对提升日本菜的地位也有帮助。日本人做事细致，包寿司，切生鱼片，煎天妇罗，每件事都认认真真，一丝不苟，那些装食品的盘子，也都小巧玲珑，精精致致。现代人吃饭，没有几个以填饱肚子为目的，甚至菜的味道也不是那么要紧，层次高一点的都要色香味俱全，更讲究的在食品本身之外还要看环境和气氛。在这种情况下，那些一门心思做菜的，就有只埋头拉车、不抬头看路之嫌；那些不仅注重食品本身的味道，也注重卖相、摆设、环境这些周边因素的，才抓住了要害。
但这也要经济基础来打底。日本料理如果走平民化路线，选材一般，烹饪随便，装盘潦草，不注重情调，不一定能让人叫好。家底殷实，才有本钱走精致高端路线。再说了，人都是势利眼。富人家拿出来的饼干巧克力，乡下孩子看着就是眼馋；穷亲戚从乡下带来的笋干土鸡蛋，如果不是担心食品安全的地沟油时代，城里人不是真的那么稀罕。
其实日本菜本身是比较特别的，喜欢它味道的人不一定比喜欢中国菜的人多。但如果吃日本菜成了时髦，请客户吃日本餐有面子，自己去吃寿司是有品味，尝试日本菜的人自然就会增多。跟那些还被称为ethnic food的菜系相比，日本菜还没出场，就已经有了先声夺人、洋洋大观的气派。
我对日本菜还算喜欢。虽然寿司里酸酸的冷饭不大对我胃口，但蘸了芥末和酱油的生鱼片是很诱人的，而其他海鲜则比生鱼片还要精彩，比如牡蛎的柔嫩肥美，生虾刺身那股鲜甜味道。但大概是过于讲究简约的缘故，日本料理也有个致命弱点，那就是日本厨师对火都避之唯恐不及，似乎在他们的训练手册里，“避免生火将食物煮熟”这一条也印成了黑体，下面划了一条着重线。日本厨师为了省事，歪打正着发明了风靡世界的生鱼片是众所周知的，而日本流行的火锅也是同样做派。日本火锅有Shabu-shabu和Sukiyaki两种，前者类似中国火锅，一锅高汤摆在桌上，薄薄的肉片、海鲜、蔬菜在里面涮一下吃，后者则是锅里摆满肉片、海鲜、蔬菜、拉面等食材，加上酱汁煮成一锅烩。我对Shabu-shabu没意见，Sukiyaki在我看来却有暴殄天物之嫌。按理说，不同食材要根据其特点分别处理，烹调的时间、火候都有所不同，才能展现最佳风貌。Sukiyaki的一大锅新鲜食材，样样都让人垂涎欲滴，却都煮在一起，不免简单粗暴。但两样火锅虽然各有特色，却有共同点，那就是送上桌来的都是生食，食客们在大快朵颐前都必须自己动手。通过吃火锅的方式，日本厨师不动声色地把烹煮食品的责任推给了食客。
在日本旅行的时候，在餐馆坐下却吃不到现成饭食的时候很多，差不多可以说，呃，是家常便饭。很多日本餐馆供应烤肉，让顾客自己把肉放在面前的架子上烤，跟韩国餐馆是一样的做法。其实只要肉的品质高，即使是我们业余厨师，烤出来也是好吃的，但并非每顿饭都有自己动手的心境。尤其是有一天，跑了很多地方，腰酸臂痛，精疲力竭，找到一家餐馆坐下来，点了菜，侍者却端上一只火炉和一个炒锅，锅里装着生的食材，看那架势是要我们自己炒菜的样子，那一刻真有点欲哭无泪。但已经上了贼船，只好卷起袖子自己来炒，但对日本厨师喜欢把烧火做菜这件事外包给食客这个癖好也有了更深刻的体会。
火的使用是人类历史上一件了不起的大事，标志着文明的巨大进步。作为专业厨师，大火小火，慢炖快炒，煎炸烤煮，样样精通，应该是基本要求。但日本菜中煮熟端上桌的有点乏善可陈，家常菜中常见的几样，像拉面、烤鱼，天妇罗、teriyaki，都不算太精致优雅。本来他们有那么多优质食材，做出更丰富多彩的热食应该不难。没能拿出更漂亮的成绩单，想必跟厨师的懒于开火也不无关系。
不过这也不要紧。要在世界美食之林脱颖而出，不用面面俱到，有自己的特点就行。这一点日本菜做得不错。加上经营出色，有强大经济实力撑腰，日本菜作为亚洲菜的代表，第一个跻身世界主流名菜之林，是我们亚洲人的骄傲。
顺便说一句，据可靠消息，中国菜也要咸鱼翻身，脱离“地方菜”的行列，跻身世界主流名菜之林了。现在在伦敦纽约拉斯维加斯旧金山，都开始出现高档中国餐馆，“乡村风味”华丽转身，即将豪华登陆一流都市。过不了多久，请客户去中国餐馆吃饭不再是难为情的事情，因为有很多高档中国餐馆可以选择。中国菜也不再等同于杂碎鸡爪，众多精致名菜将风靡世界。
其实中国菜已经被我们中国人吃了几千年。即使在国外，那些老旧的中国城里的中国餐馆，也有上百年的历史。但中国菜恰恰要在这时候崛起，再一次说明，食品从来就不仅仅是食品。食品是文化的一部分，而文化是以经济为后盾的。It's the economy, stupid。克林顿这句名言又一次经受了实践的考验。