会做菜的一定会勾芡
蔬菜生吃营养多,牛奶鸡蛋看好火。骨头加醋肉勾芡,
什么是勾芡?
“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时,投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑,口感柔顺,增加汤汁浓稠度,具有能附着食物的特点。
常用粉汁有两种调制形式:
1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”,是使用前调制的粉汁。
2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀,有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫“碗汁”或“兑汁”,用于旺火速成的菜肴。
粉汁调制后需投人加热的菜肴,使之糊化成为芡汁。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,不仅使菜品中的营养素得以保存,而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗,不同的烹饪方法,勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种,厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时,最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠,能将肉类全部包裹起来,代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
糊芡,其粉汁略稀,用于烩菜、焦熘菜,如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状,能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡,则比厚芡稀薄得多,按其性质也可分为两类,即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮,我们常见的鱼类菜肴,很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽,又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。
着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种:
1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中,在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴,使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点,有“泼芡满天雨”之称。成芡大都为包芡。
2、淋入式是 将粉汁徐徐淋人锅中,一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴,一边淋下粉汁,使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有“淋芡一条线”之说。一 般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁,成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。
常用淀粉的种类可以参考下面这个图表:
但是在具体使用的时候也要注意区分,比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉),其支链淀粉含量高,黏性强,透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉,它们粘性足,质地细腻,色洁而有光泽,但吸水性差,容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为52℃ ——64℃ ,马铃薯淀粉56℃ ——69℃ ,而玉米淀粉为62℃——72℃。可见木薯淀粉糊化时,所需的温度最低,而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。
而 炒制海鲜和蔬菜一类的菜肴,则适合用“偷芡法”,它的芡汁非常薄,大概只有普通勾芡的1/5——1/3,成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个:一是不论 原料汆水还是滑油,一定要控净分或油分,而且制作时,锅内留油一定要少。二是—定要采用旺火快炒的方式。对于蔬菜原料而言,如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青 笋,芡汁人概是正常勾芡的1/4,如果是油菜、芦蒿、百合,芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言,芡汁用量基本都控制在1/3。
另外葱烧海参需用包芡,且不宜久烧。麻婆豆腐需分2-3次勾芡等等都是长期实践得来的结果,所以多做很重要。
最后补充一点,就是在大批量制作或者需要长时加温的情况下,黄原胶的稳定性要远远高于淀粉。
最后的最后,奉上勾芡的五个小tips:
一是一定要等菜品熟时再勾芡;
二是油多时不能勾芡;
三是调好味道和色泽后再勾芡;
四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;
五是芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干,太稀则冲淡菜的味道。
(整理自美食天下、知乎)