吃越南河粉 - 我不讨厌谷氨酸钠

提起谷氨酸钠，不一定知道这是什么东东的网友肯定不少。但是只要说起味精，肯定就会有一大帮网友怒怼了。

味精坑人、味精有毒。这差不多是有品位人的共识，味精早就从厨房消失了。我们家的味精，也早被LD强行驱逐出境。

我最近在想，人类学会利用火是进化中重要的一步。火可以灭菌杀毒，这最大程度地减少了疾病和死亡，当然各种动植物食料经过高温以后变熟了、更易于消化了，食源更广了。

但是用火、吃熟食的一大坏处就是让人变馋、贪吃、变胖。多吃变胖少运动是现代社会心脑血血管系统疾病的主因。

为什么吃熟食会让人变馋？

给你一块生牛肉，鲜嫩无比的眼肉，让你在嘴里面嚼上5分钟后下咽，什么感觉？

同样一块生牛肉，再加上点盐末，也是在嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？

如果把这块呈片状的牛肉煎成三分熟，让你嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？

如果把这块肉煎成五分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽什么感觉？

如果把这块肉炖成十分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽你什么感觉？

当然，正常吃煎牛排，嚼10秒钟就咽下去，我当然是愿意吃3分熟的。

当年气候炎热干燥也好、雷劈了枯树也好，反正是森林里失了火，野兽被烧死了，猿人们试着尝了一口，…………，妈呀，这还挺好吃的！

熟食、相对于生食，变香了变鲜了。

变鲜了，简单讲，就是一部分蛋白质水解成了氨基酸，一部分核酸变成了核苷酸。

而有些小分子化合物是呈鲜味的，这些包括二元羧酸丁二酸，一种氨基酸谷氨酸，和两种核苷酸。

有人爱吃家禽、有人爱吃牛肉、有人爱吃海鲜，说起来是对鲜味剂的不同偏好。

当然，您可以说，吃是一种文化、吃是一种享受，吃是一种传统，一种对奶奶姥姥的回忆，靠山吃山靠水吃水。这我也同意。

鸡蛋、鸡肉是我儿时的奢侈品。

鸡蛋、鸡肉，太鲜美了！

我对奶奶最美好的回忆，是奶奶在我上高中住校时给我留着的鸡大腿儿。

但是三件事坏了我对鸡的好印象。

养殖场出场的鸡才一个月左右的生命期，吃鸡肉相当于吃巨体婴（不是巨婴）；

味精滥用；

站街女被称为鸡。

味精的发明和广泛使用，有些让人类舌头的味觉乱了套。

有些人炒鸡蛋都要放味精！

其实鸡蛋鸡肉的鲜味就是主要来自谷氨酸钠，即味精的主要成分。

味精有生理上的毒性吗？

高温下味精聚合后形成的焦谷氨酸没有味道、但是也没有毒。

味精可以放心吃，但是不要过量吃。

记得大一第二学期进有机化学实验室，第一个实验是乙酸乙酯合成实验。我离开实验室前忍不住跟带实验老师问了一句，乙酸乙酯有毒吗？这位年轻大帅哥（个头一米九以上的小白脸）用天普字正腔圆地说，面粉吃多了也有毒（他如果是说水喝多了也有毒是不是更贴切？）。三十多年后见到这位当了大领导的当年小助教，他居然还记得此事。

我的不过量吃，就是保不住吃外面的中餐馆、越餐馆，菜里面被放了味精。

两年以前，我写过一篇关于吃越南河粉的博文，被一些处于食物链高端的先生女士们好好的公鸡了一番，就是因为里面加有味精。

所以，我现在吃越南河粉的频率已经降低到3个月一次了。

但是，在这个感恩节假期，品过了煎牛排的核苷酸鲜味，品过了海鲜包肥的丁二酸味，我还是想尝尝一下谷氨酸的味道，确切讲，是核苷酸和谷氨酸钠的混合味道。

所以，昨天晚上，我一家还是一头扎进了一家越南餐馆去吃了河粉。

任何食品的食用都要适量，并非多多益善，过量的食用，自然于健康无益。1987年2月16日至25日，在荷兰海牙的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，确认了味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言，味精是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用。

据1975年美国营养和食品工艺学词典记载，在空腹时食用味精25毫克/公斤体重，25-35分钟后就发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面颊潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状一般在数小时之内就会消失，所以在空腹时不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸钠的分解物质中含有很强的变异原物质，如果将植物油与味精混在一起，加热约20分钟，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在高温的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用。