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[下厨记 IX]自制牛干巴

[下厨记 IX]自制牛干巴

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云南真是个好地方,不但有许多好吃的,还有许多好玩的,嗯,不对,不但有许多好玩的,还有许多好吃的。嗯,也不对,没太多好玩的,都是新古董,都是义的工艺品,不过好吃的倒是真的,许多许多。
洛杉矶是在气候上最象昆明的,所以南加州也是大多云南人移民美国的首选地。咦?南加州是和东北气候大不相同的地方,可好象东北人也着实不少啊!有很多云南美食在南加州都有复刻,酥肉、烤猪蹄、红三刴、黑三刴、汽锅鸡就不用多说了,轻而易举。小锅米线、过桥米线也都有;生皮没有,美国禁食生猪肉,我也用黄油菌冒充过鸡????。纽约有进口的瓶装油鸡????,洛杉矶还没有。至于乳饼乳扇,这本来就是“吃奶”的国家,要复刻也不是问题。噢,还有牛干巴!
美国就有很好的牛肉,做牛干巴完全没有问题,COSTCO有Beef Loin Tri Tip Roast卖,这是牛的后腰腹肉,也就我们常说的“西冷(sirloin)”底部的一块三角形的肉,这块肉是带着膘的瘦肉,要高温烹调才好吃,但老外只会“roast(慢烤)”。这个位置的牛肉水分少,纤维粗,不适合用来炒牛肉,然而带着少数肥边的干瘦肉,一点筋都没有,相当适合用来腌制。
COSTCO的牛肉很合算,这样的牛肉是6.59美元磅,一份是四磅左右,这点肉,大约要三两盐,要粗盐,细盐不行,细盐会咸死人的。
粗盐要炒过,在干净的锅中不断翻炒,炒至微黄为止,千万不要用不粘锅哦,会把锅子弄坏的。粗盐中有不少水分,一定要让它们完全蒸发。炒过的盐,等它们冷却,同时万万不要去碰热的盐啊,那完意相当烫,会烫出事来的。
买来的牛肉,不用洗,用厨房纸擦干即可。什么?脏?不脏!我在很多年前,读到一本英文版的《福桃(lucky peach)》,其中有篇文章说到美国农业部建议大家买到的家鸡不要洗,直接烹调即可,以免污染云云。我当时看了很诧异,光鸡买回来不洗就烧,不脏吗?后来我在美国各地的超市,看到他们卖鱼卖肉,真是卖一单就换一副手套啊!甚至在很多超市,他们是同时手上戴着五六副七八副手套,包好大排扔掉一副,再摸牛肉卖牛肉,然后再脱下一副扔掉。你在担心别人弄脏食物的时候,人家在担心食物弄脏自己,死认着一个角度看事物,永远也看不到真相。说了半天,买来的牛肉不用洗,不信地话,去超市看看他们怎么换手套的吧,对了,别去中国超市。
一大块四磅的牛肉,切成三块,抺上已经冷却了的粗盐,用力把盐压进肉里,盐抺不完没关系,放在一边。找一个干净的地方,底上垫三四层厨房纸,放上抺了盐的牛肉,再铺上三四层厨房纸,找一口大锅来,最好是铸铁锅,反正是家中最大的锅,里面放满水,压在牛肉之上。如果你的力气不够大,擡不动放满水的锅,那就先把锅压上,再一碗碗地把水舀进去。一大锅水的分量够了,我曾经教一位朋友做上海咸肉,他差点把车开到肉上面去压,这也太夸张了。
血水会不断地渗出来,每过半天换一次纸,把血水擦干净,抺上多出来的盐,然后重新铺纸,再压上锅子。如此两三天,到最后的时候,只有隐隐约约的淡淡血水渗出。
找一个自封袋,把所有剩下的盐都抺到牛肉上,放入自封袋,挤掉自封袋中的空气,如果有抽真空机,那可就太好了,然后放入冰箱的冷藏格,冷藏二三十天。
然后,把要吃的那块,用绳子绑起来扎起来吊起来挂起来,抱歉,美食在前,我太兴奋了。用一根绳子,把牛肉扎好后挂在阴凉不会被太阳直射的地方,我是将之挂在了车库中。
如此要挂五到十天,这时要注意一个问题,不要碰到苍蝇,要“严防死守”啊!从第五天开始,最好每天都去捏一捏挂着的牛肉,然后再闻一闻。捏的话,要注意牛肉的软硬度,如果很软,一捏就有明显的变形,那就还得挂着。至于闻嘛,一股浓郁的奶香味,什么时候才算好?靠闻是闻不出来,纯粹为了增加对于美食的期待感。不过那个味儿可真好啊,一点腥味都没有,完完全全是奶香。
等到捏上去肉明显变硬,但还依然有弹性的时候,就可以吃啦!前后三十五天,终于有好东西吃了。现在的牛肉只有原来的三分之一大小了。
准备一小锅水,烧开,关火,把已经风干的牛肉放入,同时,去磨刀,牛干巴还是挺硬的,有把快刀会很有帮助。
待水冷,把牛肉取出,切成薄片,就可以吃啦!什么?生的?你西班牙火腿不也生吃的么?这么说吧,这个牛干巴,不能算是生的,应该算是“熟成”了。
到位一点的,油炸,大火高温一炸就起。取薄荷叶若干,洗净,然后把薄荷叶放在炸篱中,用热油一浇,瞬间变成脆叶。然后,锅中留一调羹油,放入炸过的牛干巴,再放入一调羹加了糖的开水,倒入锅中,快速翻炒,待水炒干,放入用油烫过的薄荷叶,炒匀装盘。
好了,有了一盘解乡愁的牛干巴,还缺什么?缺酒啊!

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来源: 文学城-梅玺阁主
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