[下厨记 IX]自制牛干巴

云南真是个好地方，不但有许多好吃的，还有许多好玩的，嗯，不对，不但有许多好玩的，还有许多好吃的。嗯，也不对，没太多好玩的，都是新古董，都是义的工艺品，不过好吃的倒是真的，许多许多。
洛杉矶是在气候上最象昆明的，所以南加州也是大多云南人移民美国的首选地。咦？南加州是和东北气候大不相同的地方，可好象东北人也着实不少啊！有很多云南美食在南加州都有复刻，酥肉、烤猪蹄、红三刴、黑三刴、汽锅鸡就不用多说了，轻而易举。小锅米线、过桥米线也都有；生皮没有，美国禁食生猪肉，我也用黄油菌冒充过鸡????。纽约有进口的瓶装油鸡????，洛杉矶还没有。至于乳饼乳扇，这本来就是“吃奶”的国家，要复刻也不是问题。噢，还有牛干巴！
美国就有很好的牛肉，做牛干巴完全没有问题，COSTCO有Beef Loin Tri Tip Roast卖，这是牛的后腰腹肉，也就我们常说的“西冷（sirloin）”底部的一块三角形的肉，这块肉是带着膘的瘦肉，要高温烹调才好吃，但老外只会“roast（慢烤）”。这个位置的牛肉水分少，纤维粗，不适合用来炒牛肉，然而带着少数肥边的干瘦肉，一点筋都没有，相当适合用来腌制。
COSTCO的牛肉很合算，这样的牛肉是6.59美元磅，一份是四磅左右，这点肉，大约要三两盐，要粗盐，细盐不行，细盐会咸死人的。
粗盐要炒过，在干净的锅中不断翻炒，炒至微黄为止，千万不要用不粘锅哦，会把锅子弄坏的。粗盐中有不少水分，一定要让它们完全蒸发。炒过的盐，等它们冷却，同时万万不要去碰热的盐啊，那完意相当烫，会烫出事来的。
买来的牛肉，不用洗，用厨房纸擦干即可。什么？脏？不脏！我在很多年前，读到一本英文版的《福桃（lucky peach）》，其中有篇文章说到美国农业部建议大家买到的家鸡不要洗，直接烹调即可，以免污染云云。我当时看了很诧异，光鸡买回来不洗就烧，不脏吗？后来我在美国各地的超市，看到他们卖鱼卖肉，真是卖一单就换一副手套啊！甚至在很多超市，他们是同时手上戴着五六副七八副手套，包好大排扔掉一副，再摸牛肉卖牛肉，然后再脱下一副扔掉。你在担心别人弄脏食物的时候，人家在担心食物弄脏自己，死认着一个角度看事物，永远也看不到真相。说了半天，买来的牛肉不用洗，不信地话，去超市看看他们怎么换手套的吧，对了，别去中国超市。
一大块四磅的牛肉，切成三块，抺上已经冷却了的粗盐，用力把盐压进肉里，盐抺不完没关系，放在一边。找一个干净的地方，底上垫三四层厨房纸，放上抺了盐的牛肉，再铺上三四层厨房纸，找一口大锅来，最好是铸铁锅，反正是家中最大的锅，里面放满水，压在牛肉之上。如果你的力气不够大，擡不动放满水的锅，那就先把锅压上，再一碗碗地把水舀进去。一大锅水的分量够了，我曾经教一位朋友做上海咸肉，他差点把车开到肉上面去压，这也太夸张了。
血水会不断地渗出来，每过半天换一次纸，把血水擦干净，抺上多出来的盐，然后重新铺纸，再压上锅子。如此两三天，到最后的时候，只有隐隐约约的淡淡血水渗出。
找一个自封袋，把所有剩下的盐都抺到牛肉上，放入自封袋，挤掉自封袋中的空气，如果有抽真空机，那可就太好了，然后放入冰箱的冷藏格，冷藏二三十天。
然后，把要吃的那块，用绳子绑起来扎起来吊起来挂起来，抱歉，美食在前，我太兴奋了。用一根绳子，把牛肉扎好后挂在阴凉不会被太阳直射的地方，我是将之挂在了车库中。
如此要挂五到十天，这时要注意一个问题，不要碰到苍蝇，要“严防死守”啊！从第五天开始，最好每天都去捏一捏挂着的牛肉，然后再闻一闻。捏的话，要注意牛肉的软硬度，如果很软，一捏就有明显的变形，那就还得挂着。至于闻嘛，一股浓郁的奶香味，什么时候才算好？靠闻是闻不出来，纯粹为了增加对于美食的期待感。不过那个味儿可真好啊，一点腥味都没有，完完全全是奶香。
等到捏上去肉明显变硬，但还依然有弹性的时候，就可以吃啦！前后三十五天，终于有好东西吃了。现在的牛肉只有原来的三分之一大小了。
准备一小锅水，烧开，关火，把已经风干的牛肉放入，同时，去磨刀，牛干巴还是挺硬的，有把快刀会很有帮助。
待水冷，把牛肉取出，切成薄片，就可以吃啦！什么？生的？你西班牙火腿不也生吃的么？这么说吧，这个牛干巴，不能算是生的，应该算是“熟成”了。
到位一点的，油炸，大火高温一炸就起。取薄荷叶若干，洗净，然后把薄荷叶放在炸篱中，用热油一浇，瞬间变成脆叶。然后，锅中留一调羹油，放入炸过的牛干巴，再放入一调羹加了糖的开水，倒入锅中，快速翻炒，待水炒干，放入用油烫过的薄荷叶，炒匀装盘。
好了，有了一盘解乡愁的牛干巴，还缺什么？缺酒啊！