[下厨新记]生煎 小笼（一）（无图无视频）

生煎，是馒头，生煎馒头，上海人从来不叫包子。

以前，一家门同去饮食店吃点心，但凡点了生煎或小笼，在吃的时候，特别是大家挟起第一只，咬到嘴后，会互相询问：“有露（口伐）？有露（口伐）？”，那时的生煎和小笼，一咬一口汤水的是店家绝活，并不是每家都掌握的，甚至知道个中秘诀的店家也并不是每锅每笼都能保证的。

秘诀现在大家都知道了，是肉皮冻。把猪皮上的肥肉刮净，切碎，熬成肉皮冻，再拌入肉馅，就能变成“露”了。所谓的“美食作家”还会说到肉皮冻考究的做法，肉皮要煮好几次，也要刮好几次，然后再切碎，煮成肉皮冻后还要滤过；记住，那不是生煎、小笼的肉皮冻，你想呀，才卖多少钱一客的东西，哪个店主有这些时间成本来这样做？再说了，肉皮冻中混入些许肥肉，是丝毫不影响口感和口味的，何必花费这无用功呢？是的，是有精做的肉皮冻的，那是用来做“水晶菜”的，如水晶肴肉、水晶顺风等。

上面一段说到的“才卖多少钱一客”不包括卖给洋盘的蟹粉小笼，上面一段说到的“水晶菜”也不包括把“养殖湖虾仁”当成“野生河虾仁”的洋盘常点的“水晶虾仁”。

我一直说，在有了空调、冰箱、粉碎机、高压锅的年代，“有露”根本是对生煎和小笼的最低要求，为什么还有空调和冰箱？大热天肉皮冻易化，打在肉馅里成糊状，不容易包，但是有了冰箱，馅料就是固体的，丝毫没有包裹的难度。

所谓的美食评论家们很喜欢写生煎“清水”“浑水”的区别，有的甚至写成“混水”，这没啥好多说的，其实就是当时大壼春没本事弄肉皮冻，于是研发了不放肉皮冻的生煎，如果纯用猪肉不用肉皮冻，生煎馅就会“实别别”，所以大壼春在猪肉中加了鸡肉来调整口感。

加州也有生煎，别说加州了，洛杉矶就有好几家，有罗兰岗的上海人家，还有多处分店的“康康”，我有一位“老”朋友，有七十多岁了，够老了吧？是他介绍的康康，他的原话是“比上海的生煎还好吃”，还别说，这句话真不算过份，真的比我离开上海时的任何一家生煎馆好吃。“康康”是“神秘”连锁店，虽然他们的菜单、食品、店面都是一样的，但他们有两个名称，分别是“康康”与“康康小美”，而英文则至少有“Kang Kang Food Court”、“Shau May Restaurant”和“Kang Kang Shau May Restaurant”几个名字，感觉上好象台湾人惯会有这类故事，阿宗面线、永和豆浆、吴记麻辣火锅……康康并不是每一家的生煎都好吃的，其中Temple City和Alhambra两家，出品很有保证。

康康的生煎，个头很大，你必须先轻轻地咬一口，把“露”吸掉，再慢慢地咬下小半只，连皮带肉，这时生煎还很烫，吹一吹，吃掉剩下的大半只。

这就是大生煎，老上海的大生煎，但凡有人和你说喜欢吃一口一个的生煎，他一定是双职工家庭，他一定是小时候爹妈送他上学路上常在街边摊买生煎给他吃，然后一路上边走边吃，或者父母把他荡在自行车书包 架上边行边吃。我并不是说这样不好，这是很好的父母子女亲情的回忆，我只是说喜欢吃这种生煎的，一定是双职工家庭；双职工的意思，就是父母都归劳动科管，与人事科没关系。

生煎也好，小笼也好，它们的乐趣在于“堂吃”，在于等待，懂经的吃客，哪怕有煎好的生煎蒸好的小笼，不会要的，他们一定是等“出炉”“出笼”的，他们享受的是慢慢品咂的乐趣，而绝非“一口一只”的豪气。吃东西，能看出一个人的出身来，别说别走别吃了，好人家出来的孩子，连吃得快都是丢脸的，又不是抢羹饭，要那么急干嘛？劳动科管的人才要打卡，人事科的不用。

说到“出笼”，我们来聊聊小笼。经常有人问我，全上海哪里的小笼最好吃，我的回答是：非节假日新鲜出笼的南翔古漪园大堂、富春小笼愚园路总店，这两家是我推荐的，而还有两家也好的，则是我不推荐的，过会儿再说。

每当有人听到我说南翔古漪园，就会说“上趟阿拉一家门特地去吃，一点嚡勿好吃呃”、“阿拉吃个还是包房咧”，这些人都不好好审题，我说的是“非节假日”且要“新鲜出笼”且要“大堂”。为什么要非节假日？节假日那里生意实在太好，员工们太忙，做得就马虎，客人太多，就餐体验就不好。注意，我说的节假日，是国家法定节假日，不是农历节假日，记得有次冬天，落雪，我突然兴起，去了南翔古漪园，进得店里，一个客人都没有，我买好了二个筹，找好了座位，等着那边取货的桌上小笼先被别人拿掉。

那边桌上有个七八笼已经蒸好了，桌底下有个洞，大灶上蒸好了拿过来，放在洞上，下面有蒸汽腾上来，可以保温。照理是要自己拿的，店员看我已经落座，问我点了几笼，反正人少，说是可以帮我拿过来。

我告诉店员不要，我打算等，等到新的蒸出来。

“要等长远喽？！”店员说，“侬看现在人嚡呒没呃！”

“没关系呃！”我说，“冬至么是没啥人出来呃！倷嚡真勿容易！”

“……”

陆陆续续地也有客人来，好象没人在乎是蒸好的还是新蒸出来的；由于我嘴甜人靓，在还差两笼没卖掉时，店员跑来跟我说打算特地给我蒸两笼出来：“侬是两笼对（口伐）？我叫里厢先帮侬蒸出来！”

被我拒绝了！

真的！

我是点了两笼小笼，我是在等新的小笼蒸出来！

但我并不是在等两笼新的小笼一起蒸出来！

明白了吗？什么样的小笼才好吃？！

鼎泰丰坏了中国小吃的规矩。为什么？为什么鼎泰丰不是为中国小吃创了规矩？你认为必胜客有可能去那不勒斯给披萨创个规矩吗？你认为味千拉面可以去日本立个规矩吗？

鼎泰丰坏了什么规矩？中国小吃没有哗众取宠的！有人说鼎泰丰首创了明堂料理，大家可以亲眼监督食物的制作；又有人说鼎泰丰引入了先进的管理理念，甚至把（电子）天平拿到了厨房，每一只小笼的皮子和芯子都精确到?克，每一只都一样。

妈呀，开什么玩笑，中国小吃的制作，不一向是食客可见的吗？生煎小笼不一向是在灶台后包的吗？至于小馄饨，十有八九是在店堂间包的，厦门佳味再添饮食店，有一只客位就是专门供店员包扁食的，我连着去了五六年，每次都见到那个位子被占着包扁食。

说到计量说到克，这是个肌肉记忆的事，全上海所有的生煎店小笼店，只要是真正的非学徒师傅，哪一个没有这本事？用秤？那是自打耳光好不好？每天用多少斤面粉多少斤肉，到晚上就是收进多少钱，不会多也不会多。任何一个街边摊，每根油条的份量都是一样的，这是基本功，若是做出来大大小小，别以为大的卖掉了小的就能卖掉，只要邻居们在一个摊上见过了大的，小的永远卖不掉，所以“大小一样”根本就是讨生活的基础，哪个大饼摊拿架天平出来，你看他还能卖掉不？更厉害的，一个小区的不同摊位的油条，都是一样大小的。

我还经常听到有人说拿生煎小笼当饭吃，我就在想，多可怜的孩子呀，没爹妈管教的家伙。生煎也好、小笼也好，都是点心而非正餐，是早餐，是午点，但绝对不是午餐更不是晚餐，只有那些偷懒的父母，才会不做晚饭叫孩子去摊上买点生煎、小笼当晚餐了事，作孽啊！

可以聊的还有很多，这是生煎与小笼的第一篇。