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[下厨新记]生煎 小笼(一)(无图无视频)

[下厨新记]生煎 小笼(一)(无图无视频)

博客

生煎,是馒头,生煎馒头,上海人从来不叫包子。

以前,一家门同去饮食店吃点心,但凡点了生煎或小笼,在吃的时候,特别是大家挟起第一只,咬到嘴后,会互相询问:“有露(口伐)?有露(口伐)?”,那时的生煎和小笼,一咬一口汤水的是店家绝活,并不是每家都掌握的,甚至知道个中秘诀的店家也并不是每锅每笼都能保证的。

秘诀现在大家都知道了,是肉皮冻。把猪皮上的肥肉刮净,切碎,熬成肉皮冻,再拌入肉馅,就能变成“”了。所谓的“美食作家”还会说到肉皮冻考究的做法,肉皮要煮好几次,也要刮好几次,然后再切碎,煮成肉皮冻后还要滤过;记住,那不是生煎、小笼的肉皮冻,你想呀,才卖多少钱一客的东西,哪个店主有这些时间成本来这样做?再说了,肉皮冻中混入些许肥肉,是丝毫不影响口感和口味的,何必花费这无用功呢?是的,是有精做的肉皮冻的,那是用来做“水晶菜”的,如水晶肴肉、水晶顺风等。

上面一段说到的“才卖多少钱一客”不包括卖给洋盘的蟹粉小笼,上面一段说到的“水晶菜”也不包括把“养殖湖虾仁”当成“野生河虾仁”的洋盘常点的“水晶虾仁”。

我一直说,在有了空调、冰箱、粉碎机、高压锅的年代,“有”根本是对生煎和小笼的最低要求,为什么还有空调和冰箱?大热天肉皮冻易化,打在肉馅里成糊状,不容易包,但是有了冰箱,馅料就是固体的,丝毫没有包裹的难度。

所谓的美食评论家们很喜欢写生煎“清水”“浑水”的区别,有的甚至写成“混水”,这没啥好多说的,其实就是当时大壼春没本事弄肉皮冻,于是研发了不放肉皮冻的生煎,如果纯用猪肉不用肉皮冻,生煎馅就会“别别”,所以大壼春在猪肉中加了鸡肉来调整口感。

加州也有生煎,别说加州了,洛杉矶就有好几家,有罗兰岗的上海人家,还有多处分店的“康康”,我有一位“老”朋友,有七十多岁了,够老了吧?是他介绍的康康,他的原话是“比上海的生煎还好吃”,还别说,这句话真不算过份,真的比我离开上海时的任何一家生煎馆好吃。“康康”是“神秘”连锁店,虽然他们的菜单、食品、店面都是一样的,但他们有两个名称,分别是“康康”与“康康小美”,而英文则至少有“Kang Kang Food Court”、“Shau May Restaurant”和“Kang Kang Shau May Restaurant”几个名字,感觉上好象台湾人惯会有这类故事,阿宗面线、永和豆浆、吴记麻辣火锅……康康并不是每一家的生煎都好吃的,其中Temple City和Alhambra两家,出品很有保证。

康康的生煎,个头很大,你必须先轻轻地咬一口,把“露”吸掉,再慢慢地咬下小半只,连皮带肉,这时生煎还很烫,吹一吹,吃掉剩下的大半只。

这就是大生煎,老上海的大生煎,但凡有人和你说喜欢吃一口一个的生煎,他一定是双职工家庭,他一定是小时候爹妈送他上学路上常在街边摊买生煎给他吃,然后一路上边走边吃,或者父母把他荡在自行车书包 架上边边吃。我并不是说这样不好,这是很好的父母子女亲情的回忆,我只是说喜欢吃这种生煎的,一定是双职工家庭;双职工的意思,就是父母都归劳动科管,与人事科没关系。

生煎也好,小笼也好,它们的乐趣在于“堂吃”,在于等待,懂经的吃客,哪怕有煎好的生煎蒸好的小笼,不会要的,他们一定是等“出炉”“出笼”的,他们享受的是慢慢品咂的乐趣,而绝非“一口一只”的豪气。吃东西,能看出一个人的出身来,别说别走别吃了,好人家出来的孩子,连吃得快都是丢脸的,又不是抢羹饭,要那么急干嘛?劳动科管的人才要打卡,人事科的不用。

说到“出笼”,我们来聊聊小笼。经常有人问我,全上海哪里的小笼最好吃,我的回答是:非节假日新鲜出笼的南翔古漪园大堂、富春小笼愚园路总店,这两家是我推荐的,而还有两家也好的,则是我不推荐的,过会儿再说。

每当有人听到我说南翔古漪园,就会说“上趟阿拉一家门特地去吃,一点嚡好吃呃”、“阿拉吃个还是包房咧”,这些人都不好好审题,我说的是“非节假日”且要“新鲜出笼”且要“大堂”。为什么要非节假日?节假日那里生意实在太好,员工们太忙,做得就马虎,客人太多,就餐体验就不好。注意,我说的节假日,是国家法定节假日,不是农历节假日,记得有次冬天,落雪,我突然兴起,去了南翔古漪园,进得店里,一个客人都没有,我买好了二个筹,找好了座位,等着那边取货的桌上小笼先被别人拿掉。

那边桌上有个七八笼已经蒸好了,桌底下有个洞,大灶上蒸好了拿过来,放在洞上,下面有蒸汽腾上来,可以保温。照理是要自己拿的,店员看我已经落座,问我点了几笼,反正人少,说是可以帮我拿过来。

我告诉店员不要,我打算等,等到新的蒸出来。

“要等长远喽?!”店员说,“侬看现在人嚡呒没呃!”

“没关系呃!”我说,“冬至么是没啥人出来呃!倷嚡真容易!”

“……”

陆陆续续地也有客人来,好没人在乎是蒸好的还是新蒸出来的;由于我嘴甜人靓,在还差两笼没卖掉时,店员跑来跟我说打算特地给我蒸两笼出来:“侬是两笼对(口伐)?我叫里厢先帮侬蒸出来!”

被我拒绝了!

真的!

我是点了两笼小笼,我是在等新的小笼蒸出来!

但我并不是在等两笼新的小笼一起蒸出来!

明白了吗?什么样的小笼才好吃?!

鼎泰丰坏了中国小吃的规矩。为什么?为什么鼎泰丰不是为中国小吃创了规矩?你认为必胜客有可能去那不勒斯给披萨创个规矩吗?你认为味千拉面可以去日本立个规矩吗?

鼎泰丰坏了什么规矩?中国小吃没有哗众取宠的!有人说鼎泰丰首创了明堂料理,大家可以亲眼监督食物的制作;又有人说鼎泰丰引入了先进的管理理念,甚至把(电子)天平拿到了厨房,每一只小笼的皮子和芯子都精确到?克,每一只都一样。

妈呀,开什么玩笑,中国小吃的制作,不一向是食客可见的吗?生煎小笼不一向是在灶台后包的吗?至于小馄饨,十有八九是在店堂间包的,厦门佳味再添饮食店,有一只客位就是专门供店员包扁食的,我连着去了五六年,每次都见到那个位子被占着包扁食。

说到计量说到克,这是个肌肉记忆的事,全上海所有的生煎店小笼店,只要是真正的非学徒师傅,哪一个没有这本事?用秤?那是自打耳光好不好?每天用多少斤面粉多少斤肉,到晚上就是收进多少钱,不会多也不会多。任何一个街边摊,每根油条的份量都是一样的,这是基本功,若是做出来大大小小,别以为大的卖掉了小的就能卖掉,只要邻居们在一个摊上见过了大的,小的永远卖不掉,所以“大小一样”根本就是讨生活的基础,哪个大饼摊拿架天平出来,你看他还能卖掉不?更厉害的,一个小区的不同摊位的油条,都是一样大小的。

我还经常听到有人说拿生煎小笼当饭吃,我就在想,多可怜的孩子呀,没爹妈管教的家伙。生煎也好、小笼也好,都是点心而非正餐,是早餐,是午点,但绝对不是午餐更不是晚餐,只有那些偷懒的父母,才会不做晚饭叫孩子去摊上买点生煎、小笼当晚餐了事,作孽啊!

可以聊的还有很多,这是生煎与小笼的第一篇。

 

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来源: 文学城-梅玺阁主
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