[下厨记 IX]腊鸭毛豆煲仔饭

好久没写东西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美爱国作家」，总要写东西的，好吧，《下厨记》的第九本正式开场。整个下厨记系列，都是先聊聊热门事，然后写正文，前半部分与后半部分，有时是有关係的，有时一点也没有。大多数时候，似有似无。从第一本《下厨记》开始就这样，十多年了吧，到了2020年。
2020年，我不知道怎麽写了。
武汉爆發疫情，可是我「旅美」，还能说什麽？
封城封国，留学生回不了国，可我没打算回国，还能说什麽？
疫情到了全球，我都在疫区了，依然不知道疫情起源何处，还能说什麽？
立了个法，我虽然「旅美」，那个法照样能管我，还能说什麽？
中美两国互相关领事馆，然而我是前僱员，而且我又不是厨师，还能说什麽？
什麽都不能说，这文章怎麽写？聊不了实的，咱说点「虚」的吧！疫情期间，我呆在家中避疫，就看了许多的书，甚至看了最早的穿越小说——《寻秦记》，书其实很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一个问题：要是我，或者你，穿越到中国古代，我们的知识，有什麽用？
我仔细地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越过去，就是个癈物。数学的部分，我懂勾股定理，他们也早懂了；另外我会算四边形以下的面积和正方体圆柱体的体积，人家丈量土地堆放粮仓麽的也早就会了。物理和化学，我知道e=mc2，但没有用啊，能唬人的可能衹有虹吸实验，连高锰酸钾加甘油的焰火都做不出来。
生活常识方面，我会做菜，但当时好多原料都没有，我连煤炉都不会生，估计火候也难掌握。我可以设计出一些行动方便的服装，但是材料若衹有棉麻的话，可能并不容易缝製。对了，我还知道手枪的原理，但是我完全设计不出符合精度的成品来，虽然拆过好多枪，但我依然不知道如何才能让后座力自动给枪上膛。我可能可以指导巧匠做出单發的铁弹枪铅弹枪，但估计效率和准度还没有当时的箭手高。
我读过历史，读得还不少，以我的水平，基本可以做到向皇上进言当场砍头吧？我参观过都江堰，知道了原理，但应该没有机会穿越到那之前去。我知道要让大家强身健体，首先要加大蛋白质的摄入，可应该没那麽多肉给大家喫吧？那麽多种庄稼，我知道转基因的好处，但是唐宋元明清也没法进行吧？就算能进行，我也不会。
我左思右想，要是穿越很多年，我能为社会作的贡献，可能衹有一些公共与个人卫生的建议了，饭前便后要洗手，水要烧熟才喫，伤口要用熟水冲洗，有人發烧最好隔离，受了外伤要多喫酸水菓，压迫可以止血，食物要烧熟烧透，等等。等等？等等！没有「等等」了，我就知道这些，也许可能有用。
活到这麽大，学了这麽多，看了不少书，但是如果穿越，基本就是个loser，想想很失败。但是转念一想，就算让大学教授穿越过去又能干嘛？对了，农学院搞杂交的过去，一定能有用武之地。
好吧，聊点实的吧，谈谈「我」在疫情下生活吧。谁都知道，所谓的大厨一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本来就一直在研究「边角料」的利用，比如做红烧肉的边角料可以做家常豆腐，虾头虾壳用来熬虾油等，有许多的方法；在疫情期间，更是有了很多的心得。
我现在的想法是：不浪费一点食材。就拿今天来说吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我会写的，或者一点点在各篇文章中写出来，现在就开始。我的辣肉是用猪的前腿肉做的，大家知道，或者说懂的朋友都知道，猪前腿肉当中有一条筋，带着肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把这片批开，一团前腿变成两块瘦肉，当中的剔掉，再好的刀工，或多或少也会带点瘦肉，如果要「凋」出完美的瘦肉，当中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整块肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天没有。今天，我取了个小锅，把片下的肉，加葱薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻钟的时间吧，然后打了两个蛋，把煮成的肉汤滤过渣后加到了蛋液裡，炖了个「水炖蛋」，家人都说今天的特别好喫，其实是托了肉汤的福。
我在做着这方面的各种尝试，盐水鸭的架子、烤鸭的架子，用来煮汤下米粉；炖汤的鸡鸡胸扯下来拌绿豆芽、拌蛋皮。噢，前面说到炖蛋，我现在喫蛤蜊连火都懒得动，直接用微波炉转，喫完了蛤蜊盆底留的汤，第二天同样用来炖蛋，别提多鲜了。
我很喜欢喫豆苗，美国的豆苗很肥壮，好象不管什麽东西到了美国都会变得大一号二号的，别的不说，哪怕是葱，也是长得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉许多，要弃去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。
本着「绝不浪费」的理念，挑下来的豆苗，总有其用的。一开始，我把挑下的豆苗用开水汆过后，挤去水份，剁碎后拌肉糜包馄饨喫，不料效果出奇的好，虽然香气没荠菜那麽有特色，但依然要好过青菜做的菜肉馄饨。这样一来，我摘豆苗时也不再「抖抖豁豁」了，反正一点都不浪费，不在这盆就在那盆。
可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗馄饨，要是人生是如此无聊的循环，那也挺没劲的。于是，我又想出了一招：烧菜饭，用豆苗的老叶，切碎后当青菜用，同样炒咸肉炒菜丝炒米，加水煮饭，同样可以配黄豆脚爪汤。
说到豆苗菜饭，我最近还「發明」了一个饭，挺好喫的，现在说出来，听听朋友们的建议。
有人送了我一隻广式的腊鸭，塑封的，大大的一个，是那种腹部全都剖开，再撑起撑平的做法，所以很是扁扁的。照包装上说法，用温水浸泡十五分钟，然后再蒸个二十分钟即可食用。于是我将鸭子的嵴柱对半剖开，其骨已酥，很容易。对半剖开，再横着一切为二，也就是四分之一，我先蒸一块试试。
上当了，别说蒸二十分钟，就是蒸一小时二十分钟都不行啊，骨酥倒是生的就能剁开，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前后大概蒸了二个半小时吧，扁扁的肉蒸發了起来，鸭肉鬆软鲜香，很是不错，衹是蒸了好久，碗底留着许多肉汤，弃之着实可惜。
用肉汤拌喫，很是不错，于是我就想出了这个直接用肉汤烧饭的法子，既是拌饭喫出了甜头，也因为受了海南鸡饭的启發，正宗的海南鸡饭要用煮鸡的汤和鸡油来煮，如果各位喫到的海南鸡饭是白的而非黄的，千万不要洋盘去赞好，会很丢脸的。
说回来，具体怎麽做呢？一次衹要四分之一腊鸭就够了，也别用温水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二个小时，碗中会有小半碗的肉汤，趁热先滗出来。
我以前写过一篇煲仔饭的文章，写到用钢丝防风网来保证砂热底部受热均匀。后来，我發现了更好的东西，就是铸铁锅，砂锅因为底薄，要用火来使之受热均匀；铸铁锅底厚，反而对火的要求来得小，我有隻小的铸铁锅，梅西百货打折时买的，二夸脱的容量，大概才二三十美元，很适合来做煲仔饭。
锅中放米，电饭煲量杯三杯的样子，淘完米后放水，水量就与平时烧饭相彷。经常有朋友问过，怎麽调整咸肉菜饭的水量，我有一个诀窍告诉大家。同样的淘米放水然后浸米，这时就量好水的量，也就是平时烧饭的水量。在炒咸炒菜丝炒米之前，把浸米的水滗出来，放在一个小碗中。待炒完米，把所有的肉饭米放到锅中，看看青菜出了多少水，然后把碗中的水倒回锅裡，碗中留取炒青菜多出来的水量，这样不就调整过来了麽？
蒸好的鸭子，滗去了肉汤之后，待鸭子稍冷，把鸭皮先扯下，在剥下鸭肉，把鸭肉扯成丝，不要扯得太细，太细就没喫头了，鸭皮同样切成丝，我有时偷懒，不用刀切，也用手撕。
米大概浸半小时左右即可，滗去肉汤份量的水，加入肉汤、鸭肉和一半米量的剥好的毛豆，拌拌匀，加盖用大火烧煮，待水煮开之后，改用小火，最小的火即可，大约二十分钟到半小时的样子，饭就烧好了。
开盖看一眼，毛豆比你想象中的绿多了。要不要放盐？我的喫口比较淡，就不放盐了，有时也会用糖、生抽、胡椒粉和开水调一个汁，淋在饭上调整一下味道，使其更有层次感。
让我们来谈谈饭煶吧！对我来说，「饭煶」是我家的猫；对你来说，「饭煶」是喫煲仔饭最想喫到的东西，对了，大多数人不知道「饭煶」，大家一般叫做「锅巴」。
锅巴是普通话，译成上海话，除了「饭煶」一词，还有「镬焦」的说法，严格地说，两种东西是不一样的「饭煶」是金黄的，脆鬆且香，而镬焦则是黑色的，硬而苦，我们自然要的是前者。
金黄的饭煶要靠油才能有，否则硬烧就是镬焦了，铸铁锅烧煲仔饭，基本就是小火烘熟的，想要有漂亮的饭煶，待饭烧好后，改成大火烧一分钟左右，舀一调羹油均匀地淋在饭上，然后关火加盖，等上五分钟，底上就有一层金黄的饭煶了。铸铁锅的蓄热量大，可以如此来，如果是砂锅，同样也要淋油，但要开着大火烧，还要留心声音，等到「吱吱」声变轻，就可关火，大概二三分钟的样子。