消失的老北京牛街十三 牛街的菜行和果行（转）
淸道光年间，菜市口北半截胡同路东，有一家小有名气的山东饭馆“广和居”。这一日，饭馆的老板见附近的菜店“二和号”来了几筐鲜菜。就买了一筐黄瓜，让菜店的黄掌柜给送过去。这黄掌柜是个牛街回民，自然不敢耽搁，就赶着卸了一半菜的骡子车来到了饭馆。那时候黄瓜是稀罕物，一般老百姓不敢问津，尤其当时是数九寒冬的腊月，这一筐顶花带刺、湛青碧绿的黄瓜更显金贵。等黄掌柜卸车的时候，饭馆里坐着两个吃饭的客人，顺手从筐里抄起了两根，黄掌柜看不惯这种抄吃抄喝的行为，就说了他们几句。想不到这两位客人都不是省油的灯，平日里骄横惯了，竟不以为然，还口出不逊，话里话外竭尽冷嘲热讽之言辞。大意是：老子是爷，一个穷卖菜的管什么闲事，这黄瓜我们吃得起，就给的起钱，一个臭送菜的，想吃还吃不起呐！黄掌柜见对方蛮不讲理，还出口伤人，一撩门帘子，把黄瓜又转身搬了出去。两个客人挺纳闷儿，伸着脖子往外瞧。但见那位送菜的老头儿把菜筐往骡子车前一墩，对着两匹大骡子说：“吃！我让你们俩牲口吃个鲜儿，吃个够！”屋里的两个人听出了名堂，刚要发作，“广和居”老板在后头听见了动静，忙赶过来相劝。他对那两位客人说：“这送菜的黄掌柜脾气可大！手底下的功夫也远近闻名，说你们两句还是好的，要是惹火了他动起手来，嘿！”他意味深长的上下打量了一下眼前的两个人，接着说：“怕你们不是折胳膊就是折腿，何苦呐！”两个客人面面相觑，倒吸了一口凉气，扔下半桌子菜，头也没回就跑了。这是个引子，从历史上来说，像“二和号”黄掌柜所经营的菜行一直是牛街回民的传统行业。
北京的广安门外和右安门外，地处牛街西南，分布着湾子、太平桥、大井、小井、西局、三路居等诸多的自然村。这里的村民世代以种菜为业，是明清两代著名的产菜区。尤其是南西门（今右安门）外的菜户营，还是朝廷“钦定”的皇室蔬菜专供点。五十年代中期，在今牛街南口外的樱桃园西南角和以西的南菜园，还保留有大片的菜地，种着成畦的大葱和韭菜，后来被北京造币厂（541）盖成了职工宿舍——南红楼。当年，从广安门和右安门一带来的菜农，从前一天的夜里就要起身，把地里采摘的新鲜蔬菜，如黄瓜、茄子、菠菜、萝卜、白菜等，整整齐齐码放在筐里，然后用人挑，用骡马车拉，赶在城门关闭之前运至四九城。他们预先在小店里住下来，第二天一早再销售。从牛街以东到菜市口以西的道路两旁，每逢凌晨时分，就会云集许多来自西南部郊区的菜农，逐渐形成了一个批发交易各路蔬菜的集散地，从明代时起“菜市口”的地名就开始出现在老北京地图上了。菜市口距牛街近在咫尺，所以一个以代客买卖、交互说合，然后从中收取佣金的行当——牙行，便应运而生。据说历史上由于大批回民军士随燕王朱棣“扫北”有功，所以待朱棣据有天下后，为了犒赏有功的回民，就把牙行的龙帖赐给了他们，由他们垄断经营了很多行业。到清代时，北京回民持有的各种行业的龙帖，尚有440张之多。在原来的牛街寿刘胡同中部，曾经住有一户名为“菜牙张”的人家，就是早期持有龙帖，垄断北京蔬菜经营的有名气的牙行从业者。
清末民初，为了整治街道环境，保障交通顺畅，当局取缔了街边的蔬菜集市，在菜市口丁字路口以西路北，一个叫狮子店的地方，建起了“广安市场”。当年北京城里有天桥、朝阳门、西直门、阜成门和菜市口五大菜市，而菜市口的 广安市场是老北京历史最悠久、规模也最大的菜市场。它的前部经营副食，出售鸡鸭鱼肉、副食调料，后部则是菜蔬的集散地和菜牙行所在。我的父亲曾在市场内的“天兴厚”鱼店做伙计，我八九岁时，经常到店铺里去找父亲，所以对广安市场有很深的印象。市场里除了有牛街回民“鱼马家”，“鱼洪家”和“鱼买家”等开设的水产海鲜店外，还有牛街人开设的许多店铺。其中有十三家较大的菜行，它们是中兴、利兴、和兴、洪兴、俊兴、复兴、恩兴、俊山、泉茂、永聚、乾丰、仁和、德春。另外在西砖胡同口外路南，还有“二和号”等十几家菜店，都是由回民经营的。后来由于时局变迁，这些菜店的龙帖陆续转给了汉族人，到北京解放时，全菜市二十多家菜行中还有十五家为回民帖主，可见比例仍是相当大的。如牛街回民“韭菜杨家”、“菜王家”、“菜刘家”、“葱胡家”、“山药马家”都是广安市场里持有“牙帖”的菜行大户。菜农们一律要将蔬菜先期运送到他们的菜店里，经牙行过磅，定价后，才能上市销售。这些菜店都备有大炕，让前来送菜的菜农夜间留宿，兼和菜行的经纪人接洽。菜农头天傍晚把要出售的菜拉到菜店，只需把菜筐一卸，过完磅，就可以自由活动了。或者去大栅栏听戏逛街、或者去菜市口喝酒吃饭，晚上再回到菜店里睡觉歇乏。菜筐里的菜则由牙行的人根据季节变化，负责淋水或保暖，再根据品种、质量标上价签，第二天一早摆到“菜趟子”（摊位）上批发给四九城的菜贩子们。菜店将菜售出之后，扣下一部分佣金当做利润，然后才会将其余的货款交给菜农。菜市上的“牙行”这个看似“空手套白狼”的生意，其实是“一手托两家”的买卖，最能说明一个菜店的精明程度。如果你缺斤短两或者压价高抬，都会得罪买卖双方，让你的信誉破产。后果是，菜农不给你送菜，菜贩子不登你的门，那你这牙行的买卖就非砸锅不可。所以这个行业的从业者面对激烈的市场竞争，获取的利润并不高，家人的生活往往只够小康水平，或者仅能维持吃饱穿暖而已。老牛街里有十几家菜牙行的从业者，几乎无一例外。
广安市场里还有很多菜贩子，其中牛街的回民就占百分之九十。当时牛街有个叫做北跤场的地方，但其实并不设在牛街里，而是设在广安市场西门的春茂菜店内。在此场上竞技的多为菜市场里做买卖的牛街回民，庙头是丁洪亮。由于每天都要挑担百十斤以上的青菜，故他们各个身体壮硕，孔武有力。每遇伏暑季节，或午后业务清淡时，这里便成了中国式摔跤热火朝天的竞技场。他们清早从牙行那里取菜，然后沿街叫卖，由于都是菜店的老主顾，所以取菜时先记帐不付钱，晚间菜店再派人去各家收款，这种无本的生意曾经养活了很多穷苦的牛街人。牛街有个姓侯的人家，就是靠先赊欠、后付本金的方式，经营蔬菜零售，一家老小才得以温饱，当然其中的艰辛自不待言。