御膳小吃--芸豆卷和小窝头

芸豆卷与豌豆黄是“兄弟”，都是从民间成为御膳的小吃。制作：将芸豆破碎、去皮后浸泡，再放入开水锅中加碱煮至用手一捻成粉状，捞出用布包好上屉蒸15--20分钟。蒸后趁热过罗，将豆泥晾凉，放入冰箱保存。将芝麻仁用微火焙黄后擀碎，加白糖拌匀成馅儿。将红小豆煮烂后过箩，取豆沙加白糖炒成馅儿。用一块约40厘米见方的白湿布铺在石板上，将豆泥搓成条放在湿布中间，用茶刀抹成6厘米宽、20厘米长、0.3厘米厚的薄片。在豆片上撒一层加了糖桂花的芝麻白糖馅儿或豆沙馅儿，轻轻压实，卷成长条儿，切成小块儿即可。

小窝头因慈禧而得名，八国联军进北京，慈禧携光绪等仓皇出逃，还美其名曰“西狩”。在昌平县阳坊西贯市饥不择食，吃了百姓送上的窝头十分香甜。回銮后仍要吃此食物，但口味已非逃难时，故御膳房精心制作小窝头成为名点。制作：将玉米面过罗，掺入黄豆面、精白面、白糖、小苏打，加温水和匀，揪成约5克的小剂子，手粘糖桂花水捻成窝头状蒸熟。小窝头直径约2厘米、高约3厘米、厚约0.3厘米。吃法：只能当点心品尝，不能当主食。一定要热吃。传说小窝头是栗子面的，纯属以讹传讹，绝无此事。来源是以上原料混合后有栗子味儿。

“烂乎的哎芸豆哎！”。就在“慈禧年间”，一声儿铜锣响，这句吆喝传得远了。多远呐？照直穿透了紫禁城厚实的红墙，真真儿的送进了老佛爷耳朵里。外头，那吆喝什么呢？答：卖芸豆卷的。去，给我拦俩来。太监听令儿，急三火四的就往外冲。老佛爷一边儿等信儿，捎带手儿还追问着：是怎做的呀？答：就是芸豆泥儿倒烂喽，卷的卷儿。卖芸豆卷儿的挑着挑子，走不快。好家伙，太监骑马说话儿就到了，挨他前头儿一横。你，跟我走一趟吧。小贩儿愣了，犯什么大错儿了我？坏了，横是嗓门儿太大了。

一走街串巷卖小吃食的，哪儿经过这阵势啊。两条腿直打颤儿，哆哆嗦嗦跟进了大红门。一路上目视脚下，没敢往别处儿多看一眼。走了一会儿，太监给指了一空地儿。你，给我一个芸豆卷儿，就挨这儿候着。得，家底儿都没收了。不多会儿，回话儿的来了。老佛爷问：芸豆卷儿是你做的吗？正是，正是小人……那，就是你了，从今儿起，你就留在宫里了，给老佛爷做着吃。咬咬自个儿手指头，疼。芸豆卷儿本是民间小贩街头巷尾沿街叫卖的小吃，因有幸被慈禧发现并引入清宫，而成为御膳。普通的民间小点心因受到了老佛爷的喜爱而一步登天了。虽然做法并不复杂，这道御膳却不像其他清宫点心，现在随处可以买得到，要想找到它，还真得费点功夫。