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抹茶长崎蛋糕

抹茶长崎蛋糕

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抹茶口味的海绵蛋糕一直是心中的痛,因为抹茶和可可粉一样,都是消泡的利器,特别是全蛋打发的海绵蛋糕,如果在全蛋打发时,那个环节稍稍没有到位,抹茶粉一加入,简直是消泡没商量,,

所以就有了多次失败后对这类海绵蛋糕的理解:全蛋打发是决定蛋糕成功与否的关键因素,蛋糊一定要达到稳定细腻的状态,才有可能做出成功的海绵蛋糕。

这里有以前一些关于海绵蛋糕的笔记:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html

在以前的配方中,全蛋打发时基本是以高速打发为主,但是却发现高速打发的蛋糊,很容易打发过度而使得打发好的蛋糊稳定性变差,所以几次实验下来,把打发鸡蛋的速度改为中高速为主(打蛋器为Kitchen Aid).

打发鸡蛋的速度改为:3分钟最高档,4-5钟中高档(67档),低速2分钟(3档),

这样打发过后的蛋糊极其稳定,虽然再加入可可粉或抹茶粉时,有点稍微的消泡,却也不影响蛋糕的蓬松组织。

用修改后的打发鸡蛋方法做了一次抹茶长崎蛋糕,果然没有失望, 绵密轻柔的蛋糕中散发着石磨抹茶粉清新雅致,舌尖升华的味道烙在记忆中,,

烘焙中总要多多做一些简单食材的甜点,才不会辜负对食材原味的期待,,

传统的长崎蛋糕是使用木框模具,为何要用木模? 如果用金属烤盘来烤,四周受热快,面糊很快烤熟,中间却还是生的,于是面糊的四周会先鼓起来,中间凹下去。接着,随着中间的面糊慢慢烤熟,也会慢慢鼓起来,直到高出四周,形成一个小山包。所以,用金属烤盘烤出来的长崎蛋糕,表面基本上是不平整的,中部有一个拱顶。切开来可以看到,蛋糕四周的组织要相对疏松一些,中部最为致密,就是因为受热不均,四周面糊膨胀迅速,向中间挤压的结果。用木框来烤,这种受热不均的情况要好很多。面糊从始至终基本上是平行上升,不会有凹凸的明显变化。虽然出炉放凉以后表面会回落一点点,不过基本上还是平整的。(参考薰依的新浪博客)

不过如果没有木模,也可以用玻璃或陶瓷材料的烤模代替,效果也不错。

 

抹茶长崎蛋糕

材料组成

  • 鸡蛋 200

  • 木糖醇(或砂糖) 65

  • 高筋面粉 90

  • 抹茶粉 10

  • 蜂蜜 30

  • 牛奶 30

  • 味霖(mirin) 15

预热烤箱160°C/320°F, 烘烤时间60-70分钟。烤模尺寸为小号木框,或一个450克玻璃和陶瓷材料的吐司烤模

 

蛋糕制作过程:

1,木框模具外面包上烘焙纸,用订书机钉住烘焙纸:如果使用其它烤模,底部和四周都垫上烘焙纸,

2,高筋面粉+抹茶粉,过筛3次,充分拌匀,

3,牛奶微波炉加热10-15秒后,放入蜂蜜融化,

4,混合糖和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。

4,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先最高速打发3分钟,鸡蛋体积变3倍大,但是组织比较粗糙;然后中高速(67档)4-5分钟至稳定蛋糊;最后低速(3档)2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。

5,逐勺加入蜜蜂牛奶混合液,中低速打匀,再加入味霖,中低速打匀1-2分钟,至蛋糊细腻稳定的状态,

6,分两次加入面粉和抹茶粉,如蛋糊打发稳定,加入面粉时就不会下沉,

7,用橡皮刮刀手工搅拌, 搅拌手法和马卡龙做法类似,刮刀沿着搅拌盆内壁,从三点到九点的方向,翻拌面糊,至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。

8,倒入木模,用竹签画Z字形,消除大气泡。

9,放入预热好的烤箱中层,160°C/320°F,烤70分钟,蛋糕中间按上去,有弹性即可。可以在50分钟时盖上一层锡纸,防止颜色太深。

10取出后马上在蛋糕涂上一层黄油,加保鲜膜,倒扣在一块砧板上,然后模具连同砧板一起放冰箱冷藏(趁热密封冷藏是为了口感更湿润),过一夜,第二天就可食用了。

 

这次练习成品组织还是不够细腻,搅拌面粉不够充分, 以致与蛋糕表面和内部组织都有大气泡的现象,,烘焙就是这样永远让你觉得下次会更好一些,,

不管怎样,还是比外面买到的要好些吧,特别是越来越多的蛋糕SP(乳化剂)的使用,看起来fancy 的蛋糕外表下,太多说不清道不明的东西了,

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来源: 文学城-紫色布
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