蒙布朗栗子塔，忘不掉的法式甜点

蒙布朗栗子蛋糕（Mont Blanc)是比较流行的一种法式甜点，试做过很多配方，其中有久负盛名的Pierre Herme 和Angelina 家的配方，这两家出品的蒙布朗都是经典中的经典，共同的特点都是由蛋白脆饼，打发鲜奶油和栗子蓉组成，，

但是最喜欢的还是这一款的蒙布朗栗子塔：用杏仁塔皮和香草杏仁奶油酱制作成的小塔，代替齁甜的蛋白脆饼，使得这款甜点的更适合亚洲人的口味，，

蒙布朗栗子塔

一，杏仁甜酥面团（可做10个直径8厘米塔皮）

材料：

• 无盐黄油 （室温回软） 60克
• 糖粉（icing sugar） 25克
• 鸡蛋 25克
• 杏仁粉 15克
• 低筋面粉 105克
• 香草精 1克
• 盐 一小撮
• 泡打粉 1克

制作过程：

1，将黄油加入糖粉放入搅拌器中，慢慢搅拌至光滑状（我是使用kitchen aid 的浆状搅拌头）

2，然后黄油中依次加入，一小撮盐，香草精，杏仁粉，中速搅拌均匀，

3，将鸡蛋打散分次加入黄油中，每次加入鸡蛋直到充分吸收后，再加入下一次，

4，加入过筛的低筋面粉和泡打粉，低速搅拌所有材料揉成面团，至面团表面光滑即可，无需过多搅拌以致面团脆弱易断。压扁面团，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟。

3，台面上撒少许薄面，将冷藏的面团擀成3毫米厚的面皮，用直径10厘米的慕斯圈裁出10个圆型面皮，嵌入模具中，放入冰箱冷藏10分钟，

二，法式香草卡仕达酱

材料：（成品约400克）

• 全脂牛奶 250

• 蛋黄 60克

• 细砂糖 40克

• 玉米淀粉（过筛） 20克

• 无盐黄油（室温） 25克

• 香草荚，半根

 

做法：

1，香草荚抛开两半，刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替，如果用香精的话，用量是1/2小勺，要等馅拌好后最后加进去）把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里，中火煮滚。关火，闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2，准备一个大盆，放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3，在另一个厚底锅中，把蛋黄，糖，玉米淀粉一起打匀 ，颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。

4，把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌，

5，把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温，时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候，从冰盆中拿出，分三到四次拌入黄油，搅拌均匀后再置于冰盆中，继续降温至完全冷却。

 

保存：用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好，以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天，也可以冷冻保存。

＊这款奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅，因为加了玉米淀粉，比英式奶油酱要浓稠，又因为添加了黄油，更加顺滑。

 

三，杏仁奶油酱

材料：

• 无盐黄油 （室温） 60克

• 糖粉 20克

• 杏仁粉 60克

• 鸡蛋 50克

• 玉米淀粉（过筛） 7克

• 香草卡仕达酱 100克

• 朗姆酒 15克

制作过程：

1，将室温软化的黄油放在容器里用橡皮刮刀搅拌至柔软的膏状，

2，加入糖粉，玉米淀粉杏仁粉，和鸡蛋拌匀，

3，加入二中预先做好的香草卡仕达酱，拌匀

4，最后加入朗姆酒拌匀，

所有材料准备好后开始制作杏仁塔，

烤箱预热到180°C／360°F，用挤花袋将杏仁奶油酱注入塔皮2/3处，

烘烤时间为15-20分钟，至表面金黄取出，稍稍放凉后脱模。烤好的杏仁塔直接食用也特别美味，

 

四，蛋糕外层的栗子蓉：

材料：

• 无盐黄油 40克（常温下软化）

• 栗子酱（chestnut puree) 85克

• 鲜奶油（whipping cream) 50克

• 朗姆酒 30克

• 即食栗子 500克

 

做法

1，将常温黄油放在容器里用橡皮刮刀搅拌至柔软的膏状。

2，将栗子酱倒入，混合均匀。

3，将鲜奶油加热至沸腾，再将加热好的鲜奶油一点一点倒入2中的混合物中，大力搅拌均匀。

4，搅拌均匀后，加入朗姆酒和10克凉开水拌匀，丝滑的栗子酱就完成了。

5，把500克即食栗子加少许水搅打成泥状，

6，再把栗子泥加入做好的法式栗子奶油酱，用KA厨师机浆型头搅打均匀，至光滑松软细腻，装入挤花袋中备用，

 

五，打发鲜奶油

材料

• 鲜奶油（whipping cream） 1杯

• 糖粉（icing surge） 20克

• 兰姆酒 1小勺

   

做法：把冷藏的鲜奶油和所有材料放入打打蛋盆，先低速后中高速，打发鲜奶油至硬峰。装入挤花袋中，平口裱花嘴

 

组装蒙布朗栗子塔：

1，一小块海绵蛋糕或手指饼（Lady Finger )蘸点咖啡，放置在杏仁小塔上，再放一个熟栗子，

2，再挤上三圈打发鲜奶油

3，最外圈以画圆圈的方式，由下至上挤上栗子蓉，最好用蒙布朗专用裱花嘴（莲蓬状），我是用＃2裱花嘴代替，

放入冰箱冷藏，请尽快食用吧！