糯米粉汤种乳酪软面包，健康的低温烘焙

2016-07-22 00:07

一般在夏天很少做需要高温烘焙的一些欧式面包，但是那天Lepton美眉给我发来一张Hmart 白皮棍子面包的照片，真是白到透明的松软外皮，没有欧包常有的硬壳，看起来非常的迷人，

没有见过实物，唯一知道这款面包口感非常松软，，，

网上查了一下，才知道这种白色的面包在日本韩国非常流行，而且用低温烘培的面包更是比高温烘焙又多了许多健康元素，，，

脑子里平时积累的一些枯燥面包理论，似乎开始蠢蠢欲动，

面包的表皮要白要软，就不必用隔夜冷藏发酵，这样就会少了一些风味，不过没关系，增加乳酪来提升香气，韩国面包喜欢用糯米粉，就用糯米粉汤种来增加含水量吧，其他就采用经典日式甜面团配方，做做加减，于是又一个不负责任的配方思路如下：

糯米汤种＋液种法的面团＋马斯卡彭乳酪独特的香气＋低温烘焙

制作方法大致和棍子面包差不多，

由于是低温烘烤，所有烤出来的轻软的白色外皮，还真是很适合这几天高温天气呢，糯米汤种带来的软糯口感，马士卡彭的香气与余韵，搭配冰凉的法式香草卡仕达酱夹心，，

交织在一起的口感应该是非常令人难忘的吧，以至于LD一个劲问我，你是用酒酿做的吗？????

＊材料的总量为600克，分割为3个150克的小面团，剩余的面团又做了2个圆型面包

一，糯米汤种

材料

糯米汤种制作过程：

制作糯米粉汤种，将烧开的沸水冲入糯米粉和糖中，搅拌成团放凉备用。糯米粉汤种可以在冰箱冷藏保存2天。

二，液体酵头

材料

以上所有材料混合，室温27°C左右发酵60-70分钟，至面团2-3倍大

三，主面团

材料

1，将糯米粉汤种，发酵好的液体酵头和主面团的其它材料混合，一起搅拌到面团比较有筋度。

2，折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松5，6分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松5，6分钟，第三次同样的动作后，面团已经光滑有筋度了。

3，第4次折叠后，把面团收口向下放入摸油的发酵盆里，27°C下延续发酵大概40分钟到1个小时左右，

4，面团分割3个150克的小面团，用来做棍子面包，剩余的面团等分2个小面团，滚圆放松10-15分钟。

4，中间发酵完成后，将面团的收口向上，用手掌压平面团，

5，用擀面杖放在面团中间，上下均匀地擀开面团成椭圆形，

6，将擀开的面皮从上端开始卷边，一路卷到底，

7，卷完所有面团后，面团收口处向下，盖上保鲜膜，放松10－15分钟左右，

8，将放松好的面团横放，用双手从面团中间力道均匀向两端滚搓面团成长棍子状，棍子长度为30cm 左右，

9，整型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置棍式面包在山与山之间，这样两条棍子就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持面包的形状。剩余的小面团，用擀面杖在面团中间压一下，让面包中间有一道横纹，

10，把整型好的面包用发酵布盖上（没有就用质地比较厚的布），温度30°C下进行最后发酵，大约60分钟，用手指按下面团会慢慢弹回一部分。

11，发酵好的面包撒上少许高筋面粉，用割纹刀在面包表面割出3-4道斜纹。割包的刀一定要锋利，动作要干脆，没有刀具用剪刀剪裁几道斜纹也可。

11，预热烤箱180°C（aero bake)，面包进入烤炉后，立即把烤箱温度降到150°C, 烘烤时间为30-35分钟，根据烤箱自行调整，烘烤中间10分钟后可以在面包表面加盖一层锡纸，减少面包表面上色。

烤好的面包看起来还是有少许上色，

面包内部组织比较软绵，成品也还算是比较饱满，跟法国棍子面包的样子比较像。

即然是山寨，比起正宗的来差距肯定还是很大，配方肯定有许多不成熟的地方，但至少表达一些烘焙中的思路与爱好美食的朋友们分享，祝每个人都有一个清凉的夏天！

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来源: 文学城-紫色布