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糯米粉汤种乳酪软面包,健康的低温烘焙

糯米粉汤种乳酪软面包,健康的低温烘焙

博客

一般在夏天很少做需要高温烘焙的一些欧式面包,但是那天Lepton美眉给我发来一张Hmart 白皮棍子面包的照片,真是白到透明的松软外皮,没有欧包常有的硬壳,看起来非常的迷人,

没有见过实物,唯一知道这款面包口感非常松软,,,

网上查了一下,才知道这种白色的面包在日本韩国非常流行,而且用低温烘培的面包更是比高温烘焙又多了许多健康元素,,,

脑子里平时积累的一些枯燥面包理论,似乎开始蠢蠢欲动,

面包的表皮要白要软,就不必用隔夜冷藏发酵,这样就会少了一些风味,不过没关系,增加乳酪来提升香气,韩国面包喜欢用糯米粉,就用糯米粉汤种来增加含水量吧,其他就采用经典日式甜面团配方,做做加减,于是又一个不负责任的配方思路如下:

糯米汤种+液种法的面团+马斯卡彭乳酪独特的香气+低温烘焙

制作方法大致和棍子面包差不多,

由于是低温烘烤,所有烤出来的轻软的白色外皮,还真是很适合这几天高温天气呢,糯米汤种带来的软糯口感,马士卡彭的香气与余韵,搭配冰凉的法式香草卡仕达酱夹心,,

交织在一起的口感应该是非常令人难忘的吧,以至于LD一个劲问我,你是用酒酿做的吗?????

 

*材料的总量为600克,分割为3150克的小面团,剩余的面团又做了2个圆型面包

一,糯米汤种

材料

  • 糯米粉 45

  • 9

  • 沸水 60

 

糯米汤种制作过程:

制作糯米粉汤种,将烧开的沸水冲入糯米粉和糖中,搅拌成团放凉备用。糯米粉汤种可以在冰箱冷藏保存2天。

二,液体酵头

材料

  • 高筋面粉 70

  • 70

  • 干酵母 2

以上所有材料混合,室温27°C左右发酵60-70分钟,至面团2-3倍大

三,主面团

材料

  • 高筋面粉 215

  • 牛奶 83

  • 15

  • 马士卡彭乳酪 35克 (或适合自己喜欢口味的乳酪)

  • 黄油 12

  • 干酵母 1

  • 4

 

1,将糯米粉汤种,发酵好的液体酵头和主面团的其它材料混合,一起搅拌到面团比较有筋度。

2,折叠面团,上下左右都要折叠到;再放松56分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松56分钟,第三次同样的动作后,面团已经光滑有筋度了。

3,第4次折叠后,把面团收口向下放入摸油的发酵盆里,27°C下延续发酵大概40分钟到1个小时左右,

4,面团分割3150克的小面团,用来做棍子面包,剩余的面团等分2个小面团,滚圆放松10-15分钟。

4,中间发酵完成后,将面团的收口向上,用手掌压平面团,

5,用擀面杖放在面团中间,上下均匀地擀开面团成椭圆形,

6,将擀开的面皮从上端开始卷边,一路卷到底,

7,卷完所有面团后,面团收口处向下,盖上保鲜膜,放松1015分钟左右,

8, 将放松好的面团横放,用双手从面团中间力道均匀向两端滚搓面团成长棍子状,棍子长度为30cm 左右,

9,整型完成后,将烘焙纸铺在烤盘上,把烘焙纸做出凸凹的山形,放置棍式面包在山与山之间,这样两条棍子就用拱起的烘焙纸间隔,用来保持面包的形状。剩余的小面团,用擀面杖在面团中间压一下,让面包中间有一道横纹,

10,把整型好的面包用发酵布盖上(没有就用质地比较厚的布),温度30°C下进行最后发酵,大约60分钟,用手指按下面团会慢慢弹回一部分。

11,发酵好的面包撒上少许高筋面粉,用割纹刀在面包表面割出3-4道斜纹。割包的刀一定要锋利,动作要干脆,没有刀具用剪刀剪裁几道斜纹也可。

11,预热烤箱180°Caero bake),面包进入烤炉后,立即把烤箱温度降到150°C, 烘烤时间为30-35分钟,根据烤箱自行调整,烘烤中间10分钟后可以在面包表面加盖一层锡纸,减少面包表面上色。

烤好的面包看起来还是有少许上色,

面包内部组织比较软绵,成品也还算是比较饱满,跟法国棍子面包的样子比较像。

即然是山寨,比起正宗的来差距肯定还是很大,配方肯定有许多不成熟的地方,但至少表达一些烘焙中的思路与爱好美食的朋友们分享,祝每个人都有一个清凉的夏天!

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来源: 文学城-紫色布
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