焦糖洋梨慕斯蛋糕，苦甜搭配的层层美味

真是越来越爱私房这个地方了，那天在烘焙翻糖的组群里，小爱版主美女推荐的网站上，终于买到心仪已久的巧克力雾面喷砂罐了！终于知道蛋糕绒面一样的装饰效果，是如此简单而又充满魅力，让烘焙呈现如诗一般的面孔！

关于巧克力雾面喷砂的介绍在翻糖烘焙微信群里的链接http://groups.wenxuecity.com/groups/bbs.php?act=bbsview&gid=2585&basecode=1004685

这次选择焦糖洋梨慕斯蛋糕来试用喷砂的效果，因为没有什么比熬制焦糖更适合这两天阴雨的天气了。

 

也愿这款焦糖洋梨蛋糕，能安慰在各种生活试炼中，依然欢欢喜喜忍耐宽容的人，虽然微苦，却还有淡淡的清甜。

 

新的3D模具也收到了，正好也一起把它拉出来遛遛。

 

焦糖洋梨慕斯蛋糕；（原配方来自iamdearpig新浪博客，做了一些改动）

这款蛋糕用了一些兰姆酒和梨子酒，如果给孩子们做，就不加酒类。

 

蛋糕有三个部分组成，（材料的分量也适合一个6寸圆模慕斯）

 

一，糖煮洋梨（提前一天准备）

＊糖煮过的洋梨味道特别清香，可以一次多做一些。

 

材料：

• 洋梨 4 个

• 冰糖 30克

• 水   2大杯

• 香草荚 半根

• 柠檬汁 一大勺

• 兰姆酒 1大勺

 

制作过程；

1. 洋梨去皮切块，香草荚刨开刮出香草籽

2. 把洋梨香草荚和香草籽一起放入锅中，加水，冰糖，柠檬汁，煮到洋梨呈透明，关火，加入兰姆酒。

3. 放凉后，把洋梨连同糖水一起放入密封保鲜盒中，冰箱冷藏浸泡。（煮好的洋梨可以冰箱保存一周，依然美味清凉。）

 

二，咖啡海绵蛋糕 ，提前一天制作（7寸方模烤盘）

蛋糕做法还是采用日式海绵的做法。

• 大号鸡蛋 3个，或中号鸡蛋4个（鸡蛋越新鲜越易打发）

• 木糖醇 (xyla)40克 （ 或砂糖 40克）

• 低筋面粉 90克

• 牛奶 50cc

• 蜂蜜 30克

• 黄油（butter）30克 （融化）

• 速溶咖啡粉 5克

• 兰姆酒 一大勺

• 柠檬汁一小勺

预热烤箱170°C， 烘烤时间30-40分钟。烤盘尺寸可以6寸圆模或7寸方模。

 

蛋糕制作过程：

1，牛奶微波炉加热后，放入蜂蜜融化，

2，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

3，继续开动打蛋头到中速，把蛋黄一个一个加入到打发好的蛋白里，等第一个蛋黄搅拌均匀后再放入下一个蛋黄，等加完全部的蛋黄后，高速打发大约2分钟，再中低速打发1到2分钟，等蛋糊成细密有光泽状，提起打蛋头，观察蛋糊缓缓流下，且滴下的蛋糊在10秒内不会消失，蛋糊即打发稳定了。

4，低粉过筛粉分两次放入打蛋盆里，用切拌和从底部向上翻拌的手法，搅拌成无干粉的糊状，再继续翻拌成光亮的糊状。

5，取一部分面糊到1中的牛奶和蜂蜜混合液中，快速混合，再加入咖啡粉，切拌均匀，加入融化的黄油，拌匀。（黄油的温度不能太高，25°C 左右）

6，再把5中混和物倒回在搅拌盆里，继续翻拌均匀，如果蛋糊打发稳定到位，一点也不怕消泡。

7，烤模中抹油放烘焙纸，我用的是七寸固定底方模，只在底部放了烘培纸。倒面糊入烤模中，在台面上顿几下烤模，震出气泡，放入烤箱中层，170°C，30到40分钟。蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

8，取出蛋糕表面涂一点奶油可以保持湿润，倒扣在烤架上，放凉后连烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏，第二天可以小橡皮刮刀轻松取出蛋糕。

 

三，慕斯部分

＊慕斯部分又有3个小部分组成

第一，焦糖奶油

材料

• 砂糖 30克

• 黄油 15克

• 鲜奶油（whipping cream） 75克

• 吉利丁 半片（大概2.5克） （全部慕斯馅大概需要4片半吉利丁，一起冷水泡发）

制作过程；

1，吉利丁 放入冷水中泡软。

2，砂糖放入深一点的奶锅中，加一小勺水，中小火加熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时，焦糖液就做好了。

3，熬制焦糖的同时，在另外的小锅里，放入鲜奶油，煮到沸腾。

4，把3中煮开的鲜奶油，分次倒入2中的焦糖液中，（鲜奶油刚冲入焦糖液时，焦糖液会四处溅开的很厉害，注意不要烫着。）继续开小火，不断搅拌焦糖混合液，直到把结块的焦糖部分全融化。

5，黄油切小块，分次加入4中的焦糖奶液中，继续小火慢慢熬制混合液到浓稠发亮，关火，放入泡软并挤干净水分的吉利丁，拌匀放凉。

6，把放凉的焦糖奶油放入挤花袋中备用，便于蛋糕组装。

 

第二，焦糖慕斯馅

材料组成：

• 蛋黄 2 个

• 牛奶 150克

• 砂糖 60克

• 吉利丁 2片 （大概10克）

• 鲜奶油（whipping cream） 80克

 

制作过程：

1，把40克砂糖放入深一点的奶锅中，加一大勺水，中小火熬制砂糖到呈现深深的琥珀色时，焦糖液就做好了。

2，把牛奶用微波炉加热，分次倒入1中的焦糖液中，继续开小火，不断搅拌焦糖牛奶混合液，直到把结块的焦糖部分全融化。

3，把蛋黄加20克糖用手动打蛋器，打发到蓬松变白，把2中的焦糖牛奶液呈细线状，缓缓冲入蛋黄中，边倒入焦糖奶液，边快速搅拌，以免烫熟蛋黄。

4，把3中焦糖牛奶鸡蛋混合液，倒回奶锅中，开中小火加热，边加热边搅拌，直到混合液温度达到80－85°C 。（此时混合液变浓稠，用手指轻轻在搅拌勺上划一道，有清晰的划痕，说明焦糖奶液煮好了。）加入泡软挤干净水的吉利丁片拌匀，放凉。

5，把鲜奶油打发到6，7分发，有清晰的纹路，还可以稍稍流动。

6，把5中的鲜奶油混合4中焦糖奶液，轻轻切拌均匀，不要划圆圈搅动。焦糖慕斯馅就完成了。

7，把6中全部焦糖慕斯馅，装入挤花袋中备用。

 

第三，洋梨慕斯馅

材料组成：

• 鸡蛋黄  1 个

• 牛奶  70克

• 马斯卡彭乳酪   30 克

• 砂糖   40克

• 糖煮洋梨    100 克

• 鲜奶油   100克

• 梨子汽酒 （pear cider) 4大勺（不喜欢酒味就少加点）

• 吉利丁 2片（大约 10克）

 

制作过程；

1，马士卡彭乳酪加糖隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，然后慢慢加入牛奶，使马斯卡彭乳酪和牛奶完全混合。

2，把1中牛奶和马士卡彭奶酪混合液，倒入小奶锅，开中小火煮开。煮混合奶液的同时，把蛋黄放入打蛋盆里，用打蛋器打发蛋黄至体积蓬松，颜色变浅。

3，等混合奶液稍稍沸腾，关火。同时把混合液缓慢倒入蛋黄里，边倒入边边用打蛋器快速搅拌。倒入的速度要慢，防止蛋黄产生颗粒。

4，把3中搅拌均匀的蛋黄奶液，重新倒入小奶锅中，开火煮到厚厚的糊状，边煮混合液边慢慢搅拌，至温度大概80度左右，关火。（用手指在木勺上划一道，有清晰的划痕，即说明煮好了）

4，放入泡软挤干净水的吉利丁拌匀，放凉。

5，加入打成绒状的糖煮洋梨绒。拌匀

6，放入梨子酒拌匀

7，放入打发到6，7分发的鲜奶油，切拌均匀，不要划圆圈搅拌。洋梨慕斯馅就完成了。

8，把全部洋梨慕斯馅装入挤花袋中，备用。

 

 

＊所有材料准备好了，开始组装吧。

 

1，把蛋糕坯按照3D硅胶模的尺寸，切成两片。

2，把硅胶模放在一固定的托盘中固定，

3，挤入一层洋梨慕斯馅，上面放一片蛋糕坯，轻轻按压一下，刷一层煮洋梨的糖水，（洋梨慕斯不要用完，还要剩余1/3）

4，再挤上一层焦糖奶油，

5，再在焦糖奶油上撒一层切碎的糖煮洋梨，

6，挤上一层焦糖慕斯馅，（大概全部的量用完）

7，再盖上一片蛋糕片，刷糖浆，

8，再用挤花袋里剩余的洋梨慕斯馅，把模具的边边角角的空隙填满，

9，把组装好的蛋糕模连同托盘一起放入冰箱冷冻室，尽量不要移动硅胶模，冷冻6个小时至过夜，完全冻住。

第二天取出完全冷冻了的蛋糕，立即脱模。硅胶模脱模非常方便，直接掀开即可取下。

把蛋糕放置在蛋糕转盘上，周围用纸或塑料布挡上，巧克力喷砂罐离蛋糕大概12英寸距离，对着冷冻的蛋糕表面喷洒，巧克力喷砂罐喷出的雾状巧克力，会在冷冻的蛋糕表面立即形成细小的磨砂状微粒，边喷洒边转动转盘，让蛋糕每一面都均匀地喷洒到巧克力。

＊一定要在冷冻蛋糕表面使用巧克力喷砂的原因是，让蛋糕表面温度足够低，当雾状的巧克力喷上去的时候，能立即冷却形成细小的微粒，产生绒面般的视觉感。

 

把完成喷砂的蛋糕放入冰箱冷藏解冻，食用前放几个糖豆简单点缀。

焦糖的微苦遇上梨子的清甜，会擦出怎样的火花呢？！试试吧，，