金秋英伦行（1）：不列颠美食初探
本篇图文/白鹤夫君
初游英伦，饮食比较随意。所居伦敦中心区的酒店每日包括一顿Full English Breakfast，免了我们早餐出外寻食的麻烦。除了在斜阳下的泰晤士河畔与恰巧去伦敦公干的芝城老友太阳兄共进晚餐外，也还在伦敦西区繁华道上的餐馆里就餐品茗。北上苏格兰以后，我们又品尝了几种当地的风味小吃。余味难忘， 特此一记。
图1. Full English Breakfast
曾经是日不落的大英帝国，有着世界各国风味的珍馐美酒无数。上有奢华大饭店，下有Pub (酒吧) 小快餐，可供各色人等选择，快其朵颐。这里容我介绍三个有些特色的菜式，虽然不都登得了大雅之堂，但确实值得一试。
这第一道菜当首推炸鱼薯条 (Fish and Chips)。可别不好意思点它，此乃堂堂不列颠之国菜 (a National Dish)。无论大小餐馆，大都少不了这道菜。可谓是王宫贵胄，平民百姓，人人喜爱。
这鱼用的是著名的北海鳕鱼。去骨后的鲜鱼块裹上黄油调拌的面粉，在温控的油锅里烹炸得表面金黄酥脆，內里雪白粉嫩。口感极佳。配盘的是油炸薯条，外加带皮的豌豆泥和黄油蘸酱相佐。讲究的餐馆会将炸好的鱼块和薯条放在一块黑色的石板上端出，食客们一见，立刻垂涎。
图2. UK国菜炸鱼薯条
喜饮者不妨再来一大杯当地酿造的啤酒，Ales (麦芽啤酒) 或Lager (贮藏啤酒) 均可。珠联璧合，真的是妙不可言！
Ales和Lager是用不同酿制方法制成的两类啤酒。麦芽啤酒是通过在发酵罐顶部发酵而制成。在该过程中酵母在较高的温度下发酵，并沉浮在啤酒发酵罐的顶部。 而用于制作Lager啤酒的酵母会沉淀在啤酒发酵罐的底部，其发酵的过程更长，并且是在较低的温度下进行。麦芽啤酒有着琥珀或暗红的颜色，并且因为高温发酵，酒精浓度较高。而Lagers 则大多显现浅淡的黄色，酒精浓度也较低。二者浓淡相宜，各有千秋。
图3. Ales 和 Lagers
炸鱼和薯条最初分别来自于外来犹太移民的饮食文化。后来经本地岛民综合调制后，成了英国渔民和码头工人的首选快餐。天长日久，竟然成了一道英国“名菜“。无人不知晓，驰名英联邦。
在第二次世界大战的至暗时刻里，它是英国人民的救命食品。战争期间，因德军潜艇封锁，英国物品极端匮乏。在各种食物都仅有少量配额的时期，唯有这炸鱼薯条不受政府限制。难怪战时的英国首相温斯顿·邱吉尔对它们赞不绝口，称其为一对佳配，the Good Companions。该名称借喻于上世纪二十年代末三十年代初一本流行颇广的英国小说，其作者为J. B. Priestley。
这第二道菜是著名的苏格兰羊杂碎(Haggis，“哈格斯“)。盖尔语称之为taigeis。与甜点布丁(pudding)不同的是，haggis是一种咸味布丁。它用苏格兰绵羊的心肝肺脏作原料。洗净切碎的羊杂碎被拌以剁碎的洋葱、燕麦片、羊脂、食盐、和调味香料，然后放进羊肚中烹熟。
图4. 填装在羊肚中的haggis
从羊肚中取出烹熟的haggis，再用南瓜和土豆泥打底摞列，塑成蛋糕状，并放在调有苏格兰威士忌 (Scotch) 的巧克力羹里。虽然扮相不是太好，但毫无腥膻之气，十分可口。就连我这不喜食陕西羊杂汤的人，也在试探性地细细品尝后，欣然将其咽下。
图5. 苏格兰 Haggis
另据2001年英版【拉鲁斯美食】报道，“尽管haggis的色彩并不引人注目，它却具有一种出色的坚果般的质地和鲜美的咸味“。有食欲的朋友们不妨一试。
第三道菜是阿伯丁安格斯牛排(Aberdeen Angus Beef)。阿伯丁是位于英国苏格兰东北部地区的一个郡，其首府是阿伯丁市。古时那里曾是一座抵御北欧海盗和英格兰人入侵的濒海边城。现代的北海油田开发后，该城即变为所产石油的中转枢纽。油轮云集，千帆竞发。
阿伯丁地区还盛产肉牛。人称阿伯丁安格斯，简称安格斯。这是一种体型较小的苏格兰种肉牛，其产肉量约占英国牛肉行业的17%。
图6. 苏格兰阿伯丁肉牛
因其味道鲜美，安格斯种的肉牛在美国也比较常见。美国安格斯肉牛协会 (the American Angus Association) 声称“安格斯种肉牛在肉质 (marbling) 方面优于其他品种“。牛肉中marbling (大理石纹状脂肪)的多少决定其肉质和口感。Marbling量多而且分布均匀的牛肉较之脂肪主要分布于皮下的牛肉更为鲜嫩可口。
与安格斯牛肉相比，产于日本的Wagyu (华人称为”和牛”) 则更上一层楼。其肉中的marbling分布更为丰富匀称，肉质也因此而更加鲜美。有人称其“入口即化“，实属夸张。但它确实为全球牛肉之冠。
这次游览苏格兰，我们在阿伯丁郡内一座风景优美的小镇巴拉特 (Ballater) 住宿了一周。附近的 Balmoral Castle (巴尔莫勒尔古堡) 是已故伊丽莎白二世女王的老家，同时也是她离世之处。离我们的住地仅有数哩之遥。
一条清澈幽深的帝河 (the River Dee)，从西向东静静地流淌过皇家古堡和小镇中心。帝河两岸的山林和牧场被称为 Royal Deeside (皇家帝区)，也正好位于凯恩戈姆国家公园 (Cairngorms National Park) 内。东去的帝河最后经阿伯丁城的出海口注入北海。
图7. 已故女王的老家 Balmoral Castle and Estates, Ballater, UK。如今是新国王查尔斯的夏宫了。
图8. Balmoral 庄园的访客
图9. 流过 Baromal Castile 和小镇 Ballater 的帝河 (the River Dee)。我们在镇中一所口碑极好的酒吧(Balmoral Bar)里品尝了安格斯牛排。牛肉自然是产自当地，由屠夫当天送来餐馆烧烤。和美国牛排相比，苏格兰牛排似乎在烧烤前用调料拌制得更为细致入味，上桌后可不必再加牛排酱。Medium rare, 十分鲜嫩可口。 再加一杯当地出产、举世闻名的陈年Scotch，悦情爽口，颊齿留香。令人难忘。
图10. 阿伯丁安格斯牛排
还有特别为小资一众推崇、名闻遐迩的英式下午茶，考虑到我们夫妇这个年龄段的胃口实在是难以一次性消受那许多三明治和甜品，选择了放弃。
挂一漏万。英伦诸岛中，当然还有许许多多其他各地的特色美食。未能一一品尝，留待以后的机会吧。
建议以后有机会游览英国的朋友们能够找机会尝试一下这三种菜肴。大家应该不会后悔。
10/12/2022后记于芝加哥北郊家中
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来源: 文学城-逍遥白鹤