我吃故我在：大味至简的春之菜

2021-05-15 14:05

香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春时节香椿树吐出嫩红的芽叶, 被称为“树上蔬菜”。民谚：“三月八，吃椿芽＂。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。不少中国人每年春天想要抢吃的就是这一口味, 香椿成了每年错过了那几天, 就得再等一年的, 被称为野蔬名品的春季时令菜。

每年农历三月三，正是香椿芽的大好季节，且见它那嫣红的叶、油亮的梗，诱人食欲，令人垂涎。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，早春的香椿头有浓郁的香味，营养之丰富远高于其他蔬菜。香椿因其特殊的香味，而征服了很多人的味蕾，因只有早春初春才能吃到，而备显珍贵。

香椿按叶质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种，它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色。当然，最好吃的当属红椿的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩。据说远在汉代，中国人便开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。以下就是品种较好的红香椿芽。

十几年前朋友送了一颗小小的香椿树苗，没想到香椿树的根系非常发达，几乎每年都会从周边生长出小苗来，这十几年已经发展到十几颗了。但最好的栽培方法还是要控制香椿树的高度，釆用矮化密集种植的办法。

从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。网上搜寻一下，可以看到不少有关香椿营养成分和价值的内容如下。

香椿素
香椿是时令名品，春天的精华, 含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人们来说尤其适合。
维生素C
香椿含有丰富的维生素C（仅次于辣椒），有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用，具有抗癌效果。
维生素E和性激素
香椿含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
胡萝卜素
胡萝卜素能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者最需要的营养素。
镁
香椿中含有丰富的微量元素镁，能够防治心血管疾病。
钙
钙能促进骨骼发育，特别适合青少年和老年人，同时还能解除烦躁情绪。
铁
香椿中含有铁元素，缺铁容易引起缺铁性贫血，常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防。

香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。《本草纲目》：“椿樗，香者为春，即香椿；香椿可以祛风解毒，椿叶可生发，樗根祛蛔虫。”《新修本草》：“香椿主洗疥疮，风疸。”香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

在烹饪前应该注意，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会引起中毒。因此，新鲜的香椿芽一定要先用开水焯烫后再烹饪。试验证明，香椿用沸水焯烫1-3分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。

中国餐饮业和民间有关香椿芽的制作和烹调方法非常的多，可以说真正的是一菜百吃或者一菜百搭了。但从香椿的烹饪传统来看，应该是强调把握大味至简的原则，这就是充分的依靠和保持食材本身的原味。网上搜寻一下，可以看到大量的烹饪方法。有腌制香椿芽，酱菜香椿芽，麻辣香椿芽，香椿芽饺子，香椿芽煎饼，凉拌香椿芽, 香椿芽炒蛋，香椿芽炒饭, 等等。其中最普及和常见的就是香椿芽炒鸡蛋了。