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弟弟成了美国名厨(下)

弟弟成了美国名厨(下)

博客

 

 

干爸干妈从事教育管理,自然注重弟弟的教育,他兴趣广泛,对文学有特殊的爱好,因为妈毕业于斯坦福大学,专门研究儿童文学。弟弟卧室的庞大书架上至今放着少儿读物,配有漂亮、富有童趣的插图,在为孩子描绘的美好世界里,动物植物人类都是朋友,互帮互助,和谐生活。这未免让弟弟的脑瓜里充满了奇思妙想。 

 

在星星餐厅干了几年后,弟弟和马克有点儿不满足,主要因为弟弟有个梦想。他觉得高档餐厅过于高冷,服务员西装笔挺,甚至有点儿趾高气昂,客人为了一顿美食还要穿上正装,太有仪式感了。但他也不喜欢吃饭太马马虎虎,睡衣睡裤,独自捧着电视晚餐”,边吃边看电视吃了什么连自己也不知道。他希望有个让人随意放松的地方,譬如一个小酒馆,朋友欢聚一堂,那里的菜肴不昂贵,却是精心烹调、新鲜美味的。 

 

他的梦想一说出口,马上被马克接受了。他俩决定离开星星餐厅,自己创业,星星餐厅的工作经验是他们实现梦想的跳板,业内对于星星餐厅出来的刮目相看。 

 

弟弟成了说客,带着详尽的商业规划,游走于投资者之间。二十多岁的弟弟竟然说服了几位投资者为他们提供启动资金。弟弟和马克积极寻找,最终看上了一家正在出售、位于卡麦尔的餐厅。地段的关系,开业费用估算近百万。 

 

投资者听到这么大一笔钱,冷静下来,他们能相信这两个二十来岁的毛头小伙吗?他俩从未开过餐厅,又准备开一家与众不同的前卫餐厅。投资者犹豫了,一位决定退出,犹如多米诺骨牌,余下的也都退出了,弟弟的美梦眼看化为泡影。 

 

马克这时候提出来,加州湾区太贵了,我们何不去缅因州的海边小镇看看?马克曾在波士顿的餐馆工作过几年,之后又在缅因州住过,对那儿有所了解。于是他俩飞往新英格兰,在风景秀丽的海边小镇奥甘奎特(Ogunquit)的一条乡间小路上找到了一座18世纪的小农舍。农舍里有一家名为”(Arrows)的小餐厅,惨淡经营,入不敷出,餐厅老板急于脱手。弟弟和马克只有近一万的储蓄,倾囊而出,顶下了餐厅。 

 

奥甘奎特

 

弟弟的Arrows餐厅

 

那曾是一座美丽的农舍,可接手时年久失修,破旧不堪,有的地方只剩下残骸。爸妈那时刚退休,听闻弟弟和马克的壮举,即刻飞去缅因帮助修理农舍、装修餐厅。农舍有两层楼,底楼用来开餐馆,楼上是弟弟和马克的住所。 

 

这会儿得炫耀一下爸的本事。常有人奇怪,爸妈这样的老师,怎有财力跻身于最昂贵的卡麦尔海边住宅区?这完全归功于爸的精湛木匠手艺。六十年代,爸妈用三四万美元买下了一小块空地,请工人帮助建起了两层楼房的外壳,内部的所有建造,厨房、地板、楼梯、橱柜,是爸利用了两年的寒暑假和所有的休息时间完成的。

 

这下,爸的手艺又有了用武之地,妈则成了后勤部长。他们疯狂工作了几个月,1988年春天,弟弟的饭店开张了,沿用了原来Arrows的名字。 

 

Arrows 从一开始就恪守从农庄到餐桌的信念,弟弟和马克决定,餐厅的食材应该来自当地种植的农产品、出产的肉类奶酪、自制的熟食甜点。也就是说,弟弟和他的一些同行是美国餐饮革命的先行者,三十多年前就引领了餐饮的环保潮流,种在当地,吃在当地”,保护食品的多样性。 

 

依靠当地的食材意味着餐厅的菜单不是一成不变的,而是由厨师(弟弟和马克)根据当地当令的食材,制定调整菜单。这跟我们中国人在家做饭有点儿相似,蚕豆上市了吃蚕豆,螃蟹上市了吃螃蟹…… 而这样的作法对餐馆来说,是一种创新。 

 

万事开头难。开业不久,弟弟发现缅因州的食品生产相当传统,当地农民提供的蔬菜水果花色品种很少,当地也没有好的面包店,没有特殊风味的奶酪,甚至连鱼店也经常缺少鱼。餐饮业自然也不在烹饪的前沿。出于必要,弟弟的餐厅开始种菜,农舍旁边有几英亩土地,他们开辟了两英亩的菜园,请了一位园丁专门打理,种植了各色各样的蔬菜和香料,不少品种来自各州,甚至国外,食品的多样性丰富了餐馆的菜单,渐渐做到每天的菜单中有80%的食材来自菜园。 

 

Arrows 加州美食餐厅,但是加州本来就是一个多元化的地方,弟弟和马克在烹饪中融入了其他国家的美味。弟弟一再提及在中国的一年开阔了他的味觉。加之他从小生长在旧金山湾区,各国美食互相影响交融(fusion)。他和马克在烹饪中刻意融入了远东和中东的风味。 

 

他们还注意营造舒适的用餐环境,在一座古老的农舍前,有美丽的大花园,平整的草坪,怒放的鲜花。这符合他最初的理念:食物是高档的,气氛是随意的。 

 

精致的食物处理,别具一格的美味,接待顾客的真诚热情,弟弟的餐厅好评如潮。他们超前的环保理念,有一百多年历史的旧农舍,系着围裙的厨师在菜园里采香草摘蔬菜,拿进厨房变成摆盘漂亮的菜肴,想象抓住了客人的心。Arrows 成了远近闻名的特色餐厅,不少客人甚至特意从波士顿行车一个多小时来用餐。 

 

 

弟弟做的龙虾

 

缅因州的冬季冰天雪地,海边小镇除了寥寥的当地居民,游客无影无踪。当地不少餐馆每年只开三四个月(从五月底的纪念日到九月初的劳动日)。维持餐馆的费用不低,尤其是这座古老的农舍,弟弟和马克的收入大多投入了修理和维护。为了多挣点钱,他们从五月一直开到十一月底的感恩节之后。 

 

随后是几星期的彻底清洗和整修。所幸即便如此,弟弟每年有三四个月的休假,他和马克常在冬春两季去各国采风。亚洲、非洲、欧洲、南美洲,他们边游边吃边设计新菜品,同时发现新食材。 

 

弟弟和马克的精益求精为他们赢得了荣誉,Arrow s餐厅曾被《美食杂志》(Gourmet Magazine) 评为美国最佳20餐厅中的第14位,弟弟和马克还获得了詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation) 美国东北“最佳厨师“的称号。这一美国烹饪界的奖项,有些人视之为烹饪界的“奥斯卡”。 

 

 

有评委把弟弟的餐厅称为美食教堂,一个尊重艺术、美丽、灵感、季节和口感的地方。弟弟和马克的无所畏惧让每盘菜都成为一种喜悦和挑战,激发起其他厨师创作的灵感。 

遗憾的是,爸妈没有看到这一天,他俩已先后因病去世。倘若他们还活着,一定深为弟弟骄傲。他们也没有参加弟弟和马克的婚礼,他俩形影不离二十多年之后,终于在2015年结婚了。

 

马克和克拉克在烹饪界被认为是绝佳的搭档,弟弟富有创意,不断试验各种食材的搭配,设计新菜品,马克动手能力极强,可以把弟弟的梦想变为现实。在生活中,弟弟灵动似水,马克沉稳如山。

 

转眼弟弟和马克也年过六十。前几年,他们出售了Arrows 餐厅,因为还有另外两家餐厅需要打理,一家在 Ogunquit 的海边,另一家在麻省的 Burlington。为了保证质量,他们选择了少而精。

 

弟弟在海边餐厅: 

 

 

弟弟得奖之后,曾接受旧金山KGO电台的采访,谈到了自己的初衷和努力: 

 

三十年代的贫困和四十年代的战争使得美国人没有机会去注意美食;五六十年代,美国人迷上了方便的电视晚餐;七八十年代更迷上了快捷的微波炉食品。这一切扼杀了美国的美食。我们这代人,去了欧洲、亚洲和世界上其他许多国家,在那里尝到了久违的美味食品。然后就有了想法:在美国我们也可以做出这样的美食。当然,要做到这点并不容易,需要的是孜孜不倦的奉献。 

 

这样的弟弟不成名厨,谁成名厨?克拉克,好样的! 

 

 

所有插图来自网络,弟弟和马克成了名厨,他俩的许多照片挂在网上。

 

 

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来源: 文学城-海风随意吹
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