美味之食 Tasty Bites

又是周末天了，影評、時政、花邊、漂流、…… 最近東扯西談不少，變換一下口味兒，聊聊吃。

川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，號稱中國八大菜系，排名順序也一定與其名氣有關。川菜首當其衝，當仁不讓。自認成都娃兒，且自小涉手炒作，應該具備點談資，夠格。

中國八大菜系

從前之所以有菜系，不能不說與地緣廚治有關，一方水土養一方人，酸、甜、苦、辣、咸，五味雜陳，各有各的偏愛。交通不便導致交流不暢，千百年傳承的東西，就自成了體系。

隨著科技進步，世界變小，出差或流浪，品嚐過非家鄉美味的食客，開始成為廣告人，物競天擇，好的口碑造就好的美食，想嚐鮮的吃螃蟹者，有緣上述八省，總會走街竄巷，挖掘佳餚，一飽口福。

不能不說，是改革開放、加強流通、搞活經濟、市場自由，打破了地緣政治與廚治，人們不用再去八省，就近便有創業到你家門前的八系館子。

有人說，京菜很有名，為什麼不入八系。八系不是八旗，清廷是皇家，好吃的叫御膳，豈能與昇鬥小民同桌。皇宮貴族挷架天下大廚，紫禁他們為御廚，南北佳餚一宮勺，將八大菜系的上品，編個尤其南方臣民們繞不好，又可以糊弄皇上的卷舌菜名，徹底脫離市井，這就是京菜。

流通一活，遠走它鄉的烹飪技藝，甚至也可先於學者們，漂洋過海。目睹八系小三粵菜館遍佈全球，你明白為什麼那些華僑村總在廣東省，近水樓台、跳海容易所至。小三喧賓奪主，讓老美認為，那就最好吃的 Chinese Food，更有凡爾賽，在我面前一通粵語之後，問他面前瞠目結舌的四川娃兒，我的中文怎麼樣 ？ 實話實說，沒有聽懂半個字，糊塗懵圈的老美，自責自己的中文發音有待加強， give me a break ，心想，越努力你就離中文越遠，走錯了廟門燒錯了香。

再往西走，就輪到湖南，湘菜館也是雨後春笋，遍及北美大地，辣的不只湘妹子，辣的痛快、挑戰、炫耀，使很多美國人光顧「湖南苑」，這個最時髦的中餐館名。General Tao’s Chicken，什麼玩意兒，左中堂就這樣被糟蹋了。

General Tso's Chicken

繼續西行，突破天險，才能進入天府之國，我的個奶奶，這裡才是美食之都，這裡的麻辣才讓你爽翻，這裡的美女才讓你來了就不想走，才知道自己是個真男人，有人依靠你。川妹子的靚，不光靚在養眼，川妹子的行為還養感，川妹子的能乾，讓上得廳堂，下得廚房，有了具體參照。

四川雖然不是中國最閉塞的省份，起碼也是之一，尤其裏通外國這個手藝，被上海人甩開不止十裏八裏地兒。留美初年，周遭走馬燈似轉悠的華人，幾乎全是上海人。記得曾經在紐約上州一家規模不小的四川店打工，老闆諄諄教導，說這附近的顧客都是上流，服務時語言發音很重要，尤其餐館名字 Szechuan “涉春”，不要說錯了，我苦笑不得，到了北美，有人還教自己如何說家鄉的名字。華人聽了，還以爲逛窯子哩。

曾經官至設計院辦公室主任的同仁，在我出國留洋的時候，臨別禮物就是一本川菜譜，我們是同齡同時在設計院爬 Corporate Ladder，他已經中層領導，我才是個工程師，在他眼中，即使出國，我大概也只能炒炒菜吧。可是他不知道，從小母親教過我的菜品，一天炒一個都可以抵擋好一陣子，根本用不著讀菜譜。在越洋飛機上打發時間，讀的是《三角發動機原理》，以為到了車城，若繼續搞工程，少不了要接觸發動機，不要讓機械專業的笑話。

日子好過了，飲食也挑剔起來，思鄉之一念就是求正宗，所謂 Mom made 的食物。由於自身的廚藝，這就成了一個痛苦的選擇，到哪兒哪不行，完全沒法品嚐冒牌貨。唯一能夠少報怨的川菜餐廳只能駕車出國，多倫多市，這個最靠近的地方，也許能碰到一個靠點兒譜的。

多倫多川菜館

曾經去加州看朋友，在 LA 附近，朋友帶去成都人開的餐館，鄉音拉進距離，可與店東“無話不說”，他也坦言自己在成都時鍋勺不沾，現在洛杉磯算是搞餐飲業。搞與炒是完全不同的兩回事兒，前者成就票子，後者炒出味道，股票大概不算有味道，股市崩盤，牽強附會的話，也就是個抽象的苦。

成都餐廳店東連英文都不會，可生意風聲水起，看來搞得不錯，炒得馬馬虎虎，完全得益於食材。據說食材皆由成都空運過來，航空業的發達與成都國際接軌，在洛杉磯誕下美味兒川菜。

食材、食材、食材，重要的事情說三遍，要不為什麼巧婦難為無米炊，放廚房 handyman 身上也是一樣的。早就知道有這天，自家的園子總是新居不可忽略的一項重點。栽培、管理、水肥，是領導的最愛，維修、收獲、入餚，則是自己的拿手。知道中餐館的無能，解決鄉愁膳食的向往，不言而喻，就在自家後院與廚房。

四川人的園子當然是四川菜

近來的那些周末，閒下來，就會圍上圍裙操操勺，兩人世界，大眼瞪小眼，相對而座，吞吞吐吐 ......

兩人世界，吞吞吐吐 ......