红烧肉的着色
红烧肉的着色
心言
很多人都误以为红烧肉着色是用酱油，其实是用糖。糖和酱油的比例合适，烧出的红烧肉色泽才亮丽。我把自己的做法介绍一下，希望能起到抛砖引玉的作用，大家把自己的做法也介绍一下，有问题也可以讨论。
1。五花肉的去血沫
这是很重要的第一步。五花肉不去血沫很难炒出好颜色。我一般用冰水泡肉和鸡，就是把冻的肉或鸡放水池里，倒入一定量的冰，两三杯的样子，然后用冷水没过，等冰块要化光时再加冰，不要让水温升高。一般水温在4-60 C 细菌繁殖非常块。这个做法比较麻烦，而且需要一定经验，但好处是不流失肉汁，做出来的肉会更香。简单的做法是大火把锅里的水烧开转中火，然后把化冻洗净的肉或鸡放里稍煮三到五分钟，再冷水洗净血沫。煮前肉，尤其是鸡一定要化冻以后洗干净，不然做好会有脏腥味。
2。炒糖色
锅里放一汤匙油，旺火烧热后转中小火，加一TABLE SPOON白糖或红糖，等糖化开熬出浅黄色后放肉，在这个火候炒出糖色，就是让肉均匀挂上颜色。如果不喜欢太多糖可以用枫糖浆或蜂密代替，少一半的糖量即可。挂糖色不能等糖浆熬黑，浅黄色时就放肉，稍等糖浆就会熬黑，颜色不好不说，烧的肉味道也不好。着色以后转大火，放一汤匙料酒和八角，花椒和葱姜沫。有人也不放葱，我觉得放葱味道更好。这几样都放齐才去腥。喜辣也可以放几个辣椒。等酒精出净闻到酒香后才放一汤匙甜面酱或海鲜酱，炒香再放一茶匙老抽或两茶匙生抽。这个酱油量够两到三磅的肉，不要放酱油过多，否则肉烧好会颜色比较黑，暗。放酱油翻炒几下后放小半碗水，水烧开后转小火，加盖炖30分钟翻动一次，炖20到30分钟筷子可以插到肉里，又不过软时放适量盐，然后大火收汁，等几分钟汁熬粘稠能挂到肉上即可熄火盛碗食用。
锅里放一汤匙油，旺火烧热后转中小火，加一TABLE SPOON白糖或红糖，等糖化开熬出浅黄色后放肉，在这个火候炒出糖色，就是让肉均匀挂上颜色。如果不喜欢太多糖可以用枫糖浆或蜂密代替，少一半的糖量即可。挂糖色不能等糖浆熬黑，浅黄色时就放肉，稍等糖浆就会熬黑，颜色不好不说，烧的肉味道也不好。着色以后转大火，放一汤匙料酒和八角，花椒和葱姜沫。有人也不放葱，我觉得放葱味道更好。这几样都放齐才去腥。喜辣也可以放几个辣椒。等酒精出净闻到酒香后才放一汤匙甜面酱或海鲜酱，炒香再放一茶匙老抽或两茶匙生抽。这个酱油量够两到三磅的肉，不要放酱油过多，否则肉烧好会颜色比较黑，暗。放酱油翻炒几下后放小半碗水，水烧开后转小火，加盖炖30分钟翻动一次，炖20到30分钟筷子可以插到肉里，又不过软时放适量盐，然后大火收汁，等几分钟汁熬粘稠能挂到肉上即可熄火盛碗食用。
有人喜欢多放酒但不放水，这样熬出的肉酒香很重，但用中医的说法"火"太大，对肾亏，阴虚的人不太好。通常的感觉是吃过晚上不容易入眠。从肉的颜色上讲不容易调整颜色。用小半碗水，收汁时根据肉的颜色变化熄火比较容易掌握颜色。
也有人喜欢放一点红糟或红腐乳汁让肉变红，这都是好办法，肉也更香。但是，家里做千万不要单纯为了颜色好看用色素。就是
FDA允许的食品色素正规餐馆都严格限量的，这些化学物质毕竟不健康。
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来源: 文学城-by心言