文：王宣一
我每次說到小時候把曬乾的干貝當零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吳，就會覺得簡直不可思議，說我真是個有錢人家的小孩。其實我並不算是有錢人家的小孩，只是童年時代，家裡的生活過得比較海派一點，不論實際生活情況如何，我的母親在廚房裡，永遠作風海派。即使有段時期，母親總是從菜場頭欠錢欠到菜場尾，家裡的餐桌上也從沒有見過窮酸相。
吃得海派，當然源自於我的母親來自一個世家，浙江海寧，錢塘江的出海口，徐志摩、高陽、金庸等等，都出自那個鄉縣。我的母親在那個年代便是受過高等教育的書香世家子弟，她一輩子除了家鄉之外，主要住過上海、杭州和台北三個城市，歷經十里洋場風華最盛的年代。她有好多年的生活過得像《紅樓夢》大觀園般，即使她算是新世代的女性，但是圍繞著她一天的生活，飲食仍占了相當大的比例。
母親做菜，也許和一流的廚子比，稱不上有多了不起，但是那年代，四○五○年左右，家家總有幾個拿手菜。尤其母親好客，家一年到頭進進出出的親戚朋友、鄰居故舊非常熱鬧，一張定做的超大餐桌前常常圍滿了一圈又一圈的人。
母親宴客，大多是很家庭式的，父親官場上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是長年寄住的親戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的親友，還有隔周或不定期家唱崑曲的曲友、打橋牌的橋友等等。因此我們戲稱母親的宴客，分為兩種，一種是宴客方式比較正式，氣氛也較嚴肅，以父親往來的朋友為主，我們稱之為國宴，另一種是親朋友好友年節生日聚會等等，我們稱之為家宴。至於每周末家裡慣常十幾二十人的親友聚會等等，我們都不算在此。
除此之外，母親最重視招待孩子們。親友的孩子、鄰居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母親常常一次帶十幾二十個孩子，買了大包小包的零食野餐，去看電影、去海邊河邊、去風景區嬉戲，玩到盡興，回到家裡一個個像餓鬼，於是大盤小盤，中西點心全都端上桌。然而這樣的家常便飯不足為奇，每年寒暑假，母親更是準備豐盛大餐，邀請大孩子的同學們來家裡聚餐，盛況一時。因此即使到現在，兄姊們的老同學、老朋友見面，常常提起的話題仍舊是，「我吃過你媽媽做的什麼什麼菜色。」「啊，妳媽媽做的什麼點心，滋味令人永遠難忘。」也許那是個普遍貧窮的年代，那個孩子的地位並不高的年代，母親的大方好客，真的留給不少朋友甜美的回憶。
母親的菜色花樣不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其他江浙菜餚，宴請孩子們時則加了些滬式西餐。至於江浙菜的分類再細分，又有好幾方面，揚州菜、蘇州菜、無錫菜、杭州菜、上海菜、紹興菜和寧波菜等，母親總是選擇其中幾項來做搭配。但不論如何，從餐桌上一眼望去，醬油色澤是最主要的代表色，還有就是盤多碗多，一餐下來，十來個大盤小盤是常事，每碟菜吃幾口好像才叫吃飯。這樣的吃法，實在不大合現代的飲食觀念，可是早年家裡就真的是這樣吃，一餐吃不完，第二餐再拿出來，菜一定要有剩餘，吃到盤空碗空是粗魯而不禮貌的行為。
童年時代，住家是日本式庭園建築，其中廚房的範圍可是相當的大，包括廚房、餐廳和兩間柴火間，小的那間終年堆滿了柴火、煤球等物品，另一間則用來養雞鴨什麼的。而廚房餐廳和正屋之間是獨立的房舍，以一條加蓋的走廊連結，記憶中走廊上常掛著火腿、香腸、臘肉等食品。此外院子裡的魚池裡養了不少黑灰色的鯉魚，不過從不曾聽過把魚抓來吃，也許是怕鯉魚的土味吧。
我們住在日式的房舍時期，是母親最常宴客的一段時間，最早的記憶是庭院裡升起爐火，表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用，必須臨時在院子裡架上幾座炭爐，以備燉煮之需。國宴和家宴的菜單當然不同，四十年前，鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一，但那都不屬於母親的拿手，只是因為名貴而應景。除此之外，比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等。不過在這麼多嚇人的名菜之中，歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。
母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘，一位父親的多年摯友，住在台中，很少上台北來，每回一定要母親用紅燒牛肉才得請得動他北上來玩。前兩年，這位伯父以九十多歲高齡過世，過世前我們去看他，他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白，為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉，煮出來可以如此這般夠味？
很幸運的是，我自小隨母親上市場買菜，清楚知道做這道菜的祕訣，其中最重要的一點是採購而不只是燉煮。母親買牛肉的挑剔，才是造就那一鍋美味的要素。早年母親一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉，她買牛肉只選前腿花腱的部分，並且一定要把腱子上附著的其他部分去除乾淨，只留下純粹的花腱，然後再配上比例約一半的牛筋，回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊，從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路，紋路愈清楚表示肉質愈好。
燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水，然後將牛筋和牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮，等分別煮到開始有點爛的程度即關火，隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步，至於什麼是差不多爛，這我真不知怎麼形容，基本上用手指去捏捏看，大約有些軟，卻不致鬆軟的地步，也許多做幾次就能拿捏吧。混合之後，放隔夜，第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。
完成的牛肉爛而不澀，吃起來黏而不膩。其實三燉五燉，紅燒牛肉只取決在燉煮的火候，並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳秘方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到現在則是有很大的區別，從用煤球和鋁鍋，因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐，以免一個不留神就燒集了，因為牛筋有很多膠質，容易黏鍋。通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透，在過程中不時要去翻攪一下，以色上下爛熟的程度不一，也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐，兩三小時就可以了，尤其是牛筋的部分差別很大。
母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等調味料，了不起加點薑和酒。牛肉要不腥重在會選肉，我年歳稍長母親有時差我去買牛肉，那時她已換到東門市場一個牛肉鋪子購買，她怕我不會選肉，就交代我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊，然後一定要報上母親的大名，老闆娘才知道怎麼處理。我就這樣報名買肉買了好多年，才終於抓出母親選肉的精髓，也得以套用在其他市場買到好的筋肉。
會選牛肉之後，再照著母親燉煮的方法來處理，一次兩次多次，終於通過兄姊們鑑定合格，才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照，身價就抖了起來（其實我的姊姊、嫂嫂們也都拿到了牌照），因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉，我就大言不慚的說，先提著菜籃跟我去買肉吧。
不只是買肉燉煮，連吃法我們姊妹也有很多堅持。事實上牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質，最適合下飯，如果有人要下牛肉麵，只能下乾麵，若有人說他加水煮成牛肉湯麵，或是再加蘿蔔下去燴煮，就會被我家姊妹大加撻伐，刪除在下次贈送的名單之內，我們認為這大大枉費了我們的心血，不懂欣賞其中滋味。為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢？牛肉麵這名詞是什麼時候變得這麼出名的？基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃，最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁，冰凍後直接當肉凍切來吃，辛苦煮了一鍋牛肉，吃法一定也得堅持，沒得商量。
雖然我常以紅燒牛肉在親朋面前耀武揚威，但是其實還是有心虛的部分，心虛的不是我的廚藝，是覺得千挑萬選來的牛肉，質感和從前仍是不能比。現代快速長成的飼料牛口感真的大不如前，更不要說進口牛肉了。很奇怪，進口牛肉就只能用西式方式烹飪，煎牛排就沒什麼問題，若將進口牛肉拿來做中式的紅燒牛肉，以同樣的方法燉煮，卻是腥臊得嚇人，就算加了一堆從來不肯放的薑蒜五香等，還是沒有辦法去腥。
肉質的改變和牲畜的飼養方式改變有很大的關係，其中豬肉和雞肉最為嚴重。原有的國宴家宴菜單中，紅燒蹄膀也是母親拿手菜，做法和牛肉類似，特色也是爛熟到口感剛好又非常入味，但是現在我卻很少做，一則是健康理由，一則實在是豬肉本身肉質改變，做不出像樣的佳餚。以前家裡宴客蹄膀上桌，做主人的只要用筷子輕輕一撥，就可以把隻蹄膀給分解了，每一筷子連皮帶肉，不知不覺兩三碗飯就跟著下肚，不過現在餐桌上卻幾乎見不到這道美味的紅燒蹄膀了。
母親做蹄膀用紅燒，燉豬腳卻愛白煮，我不知道這是屬於哪一種菜系。母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法，犒賞工人勞動的辛苦，就像梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒。我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的。不過我知道煮法相當簡單，豬腳先用滾水燙過，再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除，然後混和腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮，吃的時候沾點醬油，就這麼來，很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好，而且豬毛要拔得乾淨。記得那時流行一句反共口號叫「殺朱拔毛」，就是殺朱德拔毛澤東，口號真粗魯，卻家家戶戶耳熟能詳。
政治的不只是殺朱拔毛，另有一道菜叫「轟炸米格機」，就是鍋粑蝦仁，把鍋粑在大油裡面炸得滾燙裝盤上桌，然後將蝦仁和一些豌豆片、紅蘿蔔片、筍片等爆炒之後勾薄芡，當著客人的面倒在鍋粑上面，弄出噼噼啪啪的聲音。通常我母親一面倒著滾燙的澆頭，一面就說「轟炸米格機嘍」，然後眾人一片歡呼，似乎拔豬毛吃大塊豬肉、吃鍋粑蝦仁，還有盡忠報國的意思，真是好政治喲，那年代。
說到拔豬毛，現在豬肉攤販不大有耐性去一根一根拔豬毛，有時間寧願盯著股票指數，去豬毛大多用火槍燒，問題是這樣只能燒掉表皮上的毛，毛根還殘留在裡面，想了就惡心。小時候除了幫著拔豬毛，還常做一個工作，就是挑豬腦上的血管，用牙籤將附著在上的細微血管挑起來，稍一捲動，就可將一條抽出來了，不過如此也是得花上好大功夫才挑得乾淨一個豬腦。
母親吃得細緻，最不能忍受處理不乾淨的食材，我每每笑她是豌豆公主，十幾層的棉被下面放了顆豌豆仍能被她揪出來。她晚年躺在病床上，我做了蝦餅給她吃，她吃啊吃的，咬了半天，嘴裡吐了一顆沙出來，真是厲害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出來，我問她為什麼，她說胚芽硬硬的吃了不消化。花生難道不硬嗎？真奇怪。她的舌頭似乎很敏銳，吃小蝦能在嘴裡用舌頭剝出一張完整的殼，完全不用手也不用筷子，吃瓜子的本事也是一流，我後來看到很多上海人都有這本領。
阿姨做菜更細，同樣豌豆家族出身。一次我去市場裡買做素雞的豆皮，原本賣的那間店說豆皮銷路不好不賣了，我換了一家去買，和二姊回家做了送去給阿姨，阿姨一吃立刻打電話來說，你們是不是換了一家買材料啊？下一次買之前一定要聞一聞，這次的豆皮有油味。我後來去市場打聽，果然貨不同源，這家的豆皮是福州來的，渡過海的，日子久了些，豌豆家族果然不同凡響。
從前挑沙拔毛這些基礎工作大多是我們這些下手的事，即便是菜販處理過一次，回家來還是要再弄一次，但我粗手粗腳，常弄不乾淨遭母親的罵。可是雖是粗手粗腳，卻也有嫌人家的時候，一回去台北有名的杭州菜館吃蝦，當我發現它的蝦沙沒挑乾淨，就有點食不下嚥。還有一次在巴黎一家氣氛高雅的餐廳，菜色什麼都非常好吃，就是吃盤蛤蜊吃到一嘴沙，付帳的時候真想把經理找來挑剔一番，可是想想自己不是豌豆公主的命，還是算了。不過每回到餐館吃蝦吃蛤蜊，就禁不住要檢查裡面的沙有沒有洗乾淨。這習慣有時是一種品味，但有時候我也懷疑非要這麼挑剔嗎？吃兩顆沙有什麼不得了，以這標準說來值得上的餐館不就少而少之了嗎？
母親吃菜細緻，不只是沙子和豬毛不能忍受，很多菜是要將一些材料暗暗隱藏在裡面的。讀《紅樓夢》的人就知道，江浙菜有一個特色，就是含蓄而深沉。或者我該更進一步的說，杭州菜基本上是婉約的，把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子，也就是日本人常說的，成人的口味。一道茄子，經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去，去煨、去燜、去燉，浸過肉汁、海味什麼的，再以不起眼的姿態呈現出來，上菜時仍只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等著客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？
我在長大後宴客，做菜時也仿餐館大塊材料直接上桌，海參切大塊、香菇一朵一朵的下、干貝不撕碎，整顆整粒的裝盤，母親看到就斥責我，這麼粗魯。我說我的客人們可不像我從小拿干貝當零食，待客當然要多點好料，母親說，好料是藏在裡面，哪能這樣招搖？難看死了，像暴發戶。
不只做菜像暴發戶，買菜的大手筆也往往唬到人。母親年紀大了，偶爾姊姊和我陪她上台北的南門市場，看了這樣也好那樣也好，往往不問價錢就一把一把往袋子裡塞，買到最後連我們也提不動，一定要央請菜販幫忙拿到樓上的馬路邊叫車。
本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》內文第一章〈國宴與家宴〉（三之一）新經典文化出版