文:王宣一
我每次說到小時候把曬乾的干貝當零食吃,我的朋友,出身苗栗客家村的吳,就會覺得簡直不可思議,說我真是個有錢人家的小孩。其實我並不算是有錢人家的小孩,只是童年時代,家裡的生活過得比較海派一點,不論實際生活情況如何,我的母親在廚房裡,永遠作風海派。即使有段時期,母親總是從菜場頭欠錢欠到菜場尾,家裡的餐桌上也從沒有見過窮酸相。
吃得海派,當然源自於我的母親來自一個世家,浙江海寧,錢塘江的出海口,徐志摩、高陽、金庸等等,都出自那個鄉縣。我的母親在那個年代便是受過高等教育的書香世家子弟,她一輩子除了家鄉之外,主要住過上海、杭州和台北三個城市,歷經十里洋場風華最盛的年代。她有好多年的生活過得像《紅樓夢》大觀園般,即使她算是新世代的女性,但是圍繞著她一天的生活,飲食仍占了相當大的比例。
母親做菜,也許和一流的廚子比,稱不上有多了不起,但是那年代,四○五○年左右,家家總有幾個拿手菜。尤其母親好客,家一年到頭進進出出的親戚朋友、鄰居故舊非常熱鬧,一張定做的超大餐桌前常常圍滿了一圈又一圈的人。
母親宴客,大多是很家庭式的,父親官場上的客人倒是很少,基本上阿姨叔伯之外,有些是長年寄住的親戚孩子,有些是固定周末就一定碰面的親友,還有隔周或不定期家唱崑曲的曲友、打橋牌的橋友等等。因此我們戲稱母親的宴客,分為兩種,一種是宴客方式比較正式,氣氛也較嚴肅,以父親往來的朋友為主,我們稱之為國宴,另一種是親朋友好友年節生日聚會等等,我們稱之為家宴。至於每周末家裡慣常十幾二十人的親友聚會等等,我們都不算在此。
除此之外,母親最重視招待孩子們。親友的孩子、鄰居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子,母親常常一次帶十幾二十個孩子,買了大包小包的零食野餐,去看電影、去海邊河邊、去風景區嬉戲,玩到盡興,回到家裡一個個像餓鬼,於是大盤小盤,中西點心全都端上桌。然而這樣的家常便飯不足為奇,每年寒暑假,母親更是準備豐盛大餐,邀請大孩子的同學們來家裡聚餐,盛況一時。因此即使到現在,兄姊們的老同學、老朋友見面,常常提起的話題仍舊是,「我吃過你媽媽做的什麼什麼菜色。」「啊,妳媽媽做的什麼點心,滋味令人永遠難忘。」也許那是個普遍貧窮的年代,那個孩子的地位並不高的年代,母親的大方好客,真的留給不少朋友甜美的回憶。
母親的菜色花樣不少,但基本上是以杭州菜做底,再混合其他江浙菜餚,宴請孩子們時則加了些滬式西餐。至於江浙菜的分類再細分,又有好幾方面,揚州菜、蘇州菜、無錫菜、杭州菜、上海菜、紹興菜和寧波菜等,母親總是選擇其中幾項來做搭配。但不論如何,從餐桌上一眼望去,醬油色澤是最主要的代表色,還有就是盤多碗多,一餐下來,十來個大盤小盤是常事,每碟菜吃幾口好像才叫吃飯。這樣的吃法,實在不大合現代的飲食觀念,可是早年家裡就真的是這樣吃,一餐吃不完,第二餐再拿出來,菜一定要有剩餘,吃到盤空碗空是粗魯而不禮貌的行為。
童年時代,住家是日本式庭園建築,其中廚房的範圍可是相當的大,包括廚房、餐廳和兩間柴火間,小的那間終年堆滿了柴火、煤球等物品,另一間則用來養雞鴨什麼的。而廚房餐廳和正屋之間是獨立的房舍,以一條加蓋的走廊連結,記憶中走廊上常掛著火腿、香腸、臘肉等食品。此外院子裡的魚池裡養了不少黑灰色的鯉魚,不過從不曾聽過把魚抓來吃,也許是怕鯉魚的土味吧。
我們住在日式的房舍時期,是母親最常宴客的一段時間,最早的記憶是庭院裡升起爐火,表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用,必須臨時在院子裡架上幾座炭爐,以備燉煮之需。國宴和家宴的菜單當然不同,四十年前,鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一,但那都不屬於母親的拿手,只是因為名貴而應景。除此之外,比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等。不過在這麼多嚇人的名菜之中,歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。
母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘,一位父親的多年摯友,住在台中,很少上台北來,每回一定要母親用紅燒牛肉才得請得動他北上來玩。前兩年,這位伯父以九十多歲高齡過世,過世前我們去看他,他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白,為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉,煮出來可以如此這般夠味?
很幸運的是,我自小隨母親上市場買菜,清楚知道做這道菜的祕訣,其中最重要的一點是採購而不只是燉煮。母親買牛肉的挑剔,才是造就那一鍋美味的要素。早年母親一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉,她買牛肉只選前腿花腱的部分,並且一定要把腱子上附著的其他部分去除乾淨,只留下純粹的花腱,然後再配上比例約一半的牛筋,回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊,從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路,紋路愈清楚表示肉質愈好。
燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水,然後將牛筋和牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮,等分別煮到開始有點爛的程度即關火,隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步,至於什麼是差不多爛,這我真不知怎麼形容,基本上用手指去捏捏看,大約有些軟,卻不致鬆軟的地步,也許多做幾次就能拿捏吧。混合之後,放隔夜,第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。
完成的牛肉爛而不澀,吃起來黏而不膩。其實三燉五燉,紅燒牛肉只取決在燉煮的火候,並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳秘方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到現在則是有很大的區別,從用煤球和鋁鍋,因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐,以免一個不留神就燒集了,因為牛筋有很多膠質,容易黏鍋。通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透,在過程中不時要去翻攪一下,以色上下爛熟的程度不一,也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐,兩三小時就可以了,尤其是牛筋的部分差別很大。
母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等調味料,了不起加點薑和酒。牛肉要不腥重在會選肉,我年歳稍長母親有時差我去買牛肉,那時她已換到東門市場一個牛肉鋪子購買,她怕我不會選肉,就交代我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊,然後一定要報上母親的大名,老闆娘才知道怎麼處理。我就這樣報名買肉買了好多年,才終於抓出母親選肉的精髓,也得以套用在其他市場買到好的筋肉。
會選牛肉之後,再照著母親燉煮的方法來處理,一次兩次多次,終於通過兄姊們鑑定合格,才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照,身價就抖了起來(其實我的姊姊、嫂嫂們也都拿到了牌照),因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉,我就大言不慚的說,先提著菜籃跟我去買肉吧。
不只是買肉燉煮,連吃法我們姊妹也有很多堅持。事實上牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質,最適合下飯,如果有人要下牛肉麵,只能下乾麵,若有人說他加水煮成牛肉湯麵,或是再加蘿蔔下去燴煮,就會被我家姊妹大加撻伐,刪除在下次贈送的名單之內,我們認為這大大枉費了我們的心血,不懂欣賞其中滋味。為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢?牛肉麵這名詞是什麼時候變得這麼出名的?基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃,最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁,冰凍後直接當肉凍切來吃,辛苦煮了一鍋牛肉,吃法一定也得堅持,沒得商量。
雖然我常以紅燒牛肉在親朋面前耀武揚威,但是其實還是有心虛的部分,心虛的不是我的廚藝,是覺得千挑萬選來的牛肉,質感和從前仍是不能比。現代快速長成的飼料牛口感真的大不如前,更不要說進口牛肉了。很奇怪,進口牛肉就只能用西式方式烹飪,煎牛排就沒什麼問題,若將進口牛肉拿來做中式的紅燒牛肉,以同樣的方法燉煮,卻是腥臊得嚇人,就算加了一堆從來不肯放的薑蒜五香等,還是沒有辦法去腥。
肉質的改變和牲畜的飼養方式改變有很大的關係,其中豬肉和雞肉最為嚴重。原有的國宴家宴菜單中,紅燒蹄膀也是母親拿手菜,做法和牛肉類似,特色也是爛熟到口感剛好又非常入味,但是現在我卻很少做,一則是健康理由,一則實在是豬肉本身肉質改變,做不出像樣的佳餚。以前家裡宴客蹄膀上桌,做主人的只要用筷子輕輕一撥,就可以把隻蹄膀給分解了,每一筷子連皮帶肉,不知不覺兩三碗飯就跟著下肚,不過現在餐桌上卻幾乎見不到這道美味的紅燒蹄膀了。
母親做蹄膀用紅燒,燉豬腳卻愛白煮,我不知道這是屬於哪一種菜系。母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法,犒賞工人勞動的辛苦,就像梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒。我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的。不過我知道煮法相當簡單,豬腳先用滾水燙過,再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除,然後混和腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮,吃的時候沾點醬油,就這麼來,很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好,而且豬毛要拔得乾淨。記得那時流行一句反共口號叫「殺朱拔毛」,就是殺朱德拔毛澤東,口號真粗魯,卻家家戶戶耳熟能詳。
政治的不只是殺朱拔毛,另有一道菜叫「轟炸米格機」,就是鍋粑蝦仁,把鍋粑在大油裡面炸得滾燙裝盤上桌,然後將蝦仁和一些豌豆片、紅蘿蔔片、筍片等爆炒之後勾薄芡,當著客人的面倒在鍋粑上面,弄出噼噼啪啪的聲音。通常我母親一面倒著滾燙的澆頭,一面就說「轟炸米格機嘍」,然後眾人一片歡呼,似乎拔豬毛吃大塊豬肉、吃鍋粑蝦仁,還有盡忠報國的意思,真是好政治喲,那年代。
說到拔豬毛,現在豬肉攤販不大有耐性去一根一根拔豬毛,有時間寧願盯著股票指數,去豬毛大多用火槍燒,問題是這樣只能燒掉表皮上的毛,毛根還殘留在裡面,想了就惡心。小時候除了幫著拔豬毛,還常做一個工作,就是挑豬腦上的血管,用牙籤將附著在上的細微血管挑起來,稍一捲動,就可將一條抽出來了,不過如此也是得花上好大功夫才挑得乾淨一個豬腦。
母親吃得細緻,最不能忍受處理不乾淨的食材,我每每笑她是豌豆公主,十幾層的棉被下面放了顆豌豆仍能被她揪出來。她晚年躺在病床上,我做了蝦餅給她吃,她吃啊吃的,咬了半天,嘴裡吐了一顆沙出來,真是厲害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出來,我問她為什麼,她說胚芽硬硬的吃了不消化。花生難道不硬嗎?真奇怪。她的舌頭似乎很敏銳,吃小蝦能在嘴裡用舌頭剝出一張完整的殼,完全不用手也不用筷子,吃瓜子的本事也是一流,我後來看到很多上海人都有這本領。
阿姨做菜更細,同樣豌豆家族出身。一次我去市場裡買做素雞的豆皮,原本賣的那間店說豆皮銷路不好不賣了,我換了一家去買,和二姊回家做了送去給阿姨,阿姨一吃立刻打電話來說,你們是不是換了一家買材料啊?下一次買之前一定要聞一聞,這次的豆皮有油味。我後來去市場打聽,果然貨不同源,這家的豆皮是福州來的,渡過海的,日子久了些,豌豆家族果然不同凡響。
從前挑沙拔毛這些基礎工作大多是我們這些下手的事,即便是菜販處理過一次,回家來還是要再弄一次,但我粗手粗腳,常弄不乾淨遭母親的罵。可是雖是粗手粗腳,卻也有嫌人家的時候,一回去台北有名的杭州菜館吃蝦,當我發現它的蝦沙沒挑乾淨,就有點食不下嚥。還有一次在巴黎一家氣氛高雅的餐廳,菜色什麼都非常好吃,就是吃盤蛤蜊吃到一嘴沙,付帳的時候真想把經理找來挑剔一番,可是想想自己不是豌豆公主的命,還是算了。不過每回到餐館吃蝦吃蛤蜊,就禁不住要檢查裡面的沙有沒有洗乾淨。這習慣有時是一種品味,但有時候我也懷疑非要這麼挑剔嗎?吃兩顆沙有什麼不得了,以這標準說來值得上的餐館不就少而少之了嗎?
母親吃菜細緻,不只是沙子和豬毛不能忍受,很多菜是要將一些材料暗暗隱藏在裡面的。讀《紅樓夢》的人就知道,江浙菜有一個特色,就是含蓄而深沉。或者我該更進一步的說,杭州菜基本上是婉約的,把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子,也就是日本人常說的,成人的口味。一道茄子,經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去,去煨、去燜、去燉,浸過肉汁、海味什麼的,再以不起眼的姿態呈現出來,上菜時仍只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?
我在長大後宴客,做菜時也仿餐館大塊材料直接上桌,海參切大塊、香菇一朵一朵的下、干貝不撕碎,整顆整粒的裝盤,母親看到就斥責我,這麼粗魯。我說我的客人們可不像我從小拿干貝當零食,待客當然要多點好料,母親說,好料是藏在裡面,哪能這樣招搖?難看死了,像暴發戶。
不只做菜像暴發戶,買菜的大手筆也往往唬到人。母親年紀大了,偶爾姊姊和我陪她上台北的南門市場,看了這樣也好那樣也好,往往不問價錢就一把一把往袋子裡塞,買到最後連我們也提不動,一定要央請菜販幫忙拿到樓上的馬路邊叫車。
本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》內文第一章〈國宴與家宴〉(三之一)新經典文化出版