籍此开年的第一道菜我恭祝大家”年年包有余!多增富”,年菜多用鱼来代表”余,我取巧也取采头用”鲍鱼代表包余”改了简洁的摆盘再冠上吉祥语的这一道花菇烧鲍皇,卖相更加豪华大气,菜式更为明亮动人,在除夕饭局上非常出色也增光不少!注:鲍鱼与花菇制作的用料与手法是大冈小異,但我特别分开烹调是想要保持高等食材的那个独特风味.
原料:鲍鱼三罐,大花菇十六个,高汤,西兰花,菜心,蚝油,白糖,味精,盐,料酒,生粉芡,鸡油少许.
鲍鱼制作:西兰花在热水焯熟再过冷水备用.热油锅,爆香姜与蚝油,放些酒再加入些许高湯大滚后再放糖,味精,盐调味,此时将鲍鱼放入改用小火焖二个半小时后,将鲍鱼取出放碟上,西兰花放旁.原汤水用生粉勾芡调成浓汁淋在鮑鱼上,出菜前加少许鸡油.
泡发花菇:先将花菇泡入温水中一天夜后取出沥干备用.热油锅,爆香姜与蚝油,再放花菇微炒,料酒走边后再加高汤滾后开小火,继续焖二小时,放糖,味精,盐调味即可.
高汤料: 老鸡1只(出水),火腿(HAM)1大块,猪肉1大块(出水),瑶柱12粒(泡软),姜1块,料酒,煨鲍魚汤水.用慢火熬6小时即成高汤.
谢谢大家
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