说家常:绍菜炒牛肉

这道简单与极普通的家常菜式,个个人喜欢,再加些炸豆腐更能下饭可口了.炒牛肉我通常都选用Flank,先用刀背将牛肉两面轻轻拍松（因为牛肉肉质较硬,这样做是为了接近菲力细嫩的口感),并将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细 2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉(因为Flank纤维太多之故用少少梳打粉把纤维弄鬆)开三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止,再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止,加生抽(暗色, 如要白色就不加),绍酒,也用手捉至牛肉全吸干为止(一步步来, 不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才鬆软),最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料,而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3小时以上.....

过油:大火热油锅,看到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放过多肉,油不够力,肉会粉,会粘是粉不熟炒后会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感!只要做好这两步骤,你的牛肉怎么炒也一定会好吃…

制法:绍菜切段洗净与草菇一起用开水汆一下,捞出立刻冲冰水备用.起油锅,下半锅油热后放豆腐微炸黃后捞出沥干油切片备用. 再热油锅放二匙油爆香蒜片,下蚝油微炒后再放牛肉与调味品盐,味精微炒匀捞出备用,再起油锅,用2匙油爆炒蒜片,放蚝油与刚过水的绍菜,草菇大贝快炒下调味品酱油,味精与三匙高汤,勾茨滚后,回锅牛肉快炒,出菜前加点明油再拌匀即可出菜


















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