ZT: 陕西面食研究报告。

对，正宗的老陕都不说“吃面”，而是“咥（dié）面”。以“老碗盛食”，在饥劳饿透之后奋力扒拉碗中的食物。兴致起了，得要是蹲着或者站着，吃的时候发出令人垂涎的声音且酣畅得大汗淋漓...咥面，是一种欢畅，是一种豪爽。

biangbiang面

biang biang面，也叫裤带面，在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也最大限度的填满对饱足的定义。

一寸多宽的面条，在扯面师傅的手里欢快起舞，biangbiang地击打着面案，再截成一段段的投入滚开的大锅中，两沸即成，洁白如玉的面条，配上绿色的小青菜、西红柿鸡蛋臊子、肉块，撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱，热油一泼，香味四溅。

这一碗面，色泽鲜艳，吃起来口感柔韧、筋道，滋味浓郁，那叫一个“忒色”！让人吃得“馋火”，有道是：“油泼辣子biángbiáng面，越吃越美赛神仙”。

对咧，要想领略到咱biang biang面的精髓，那就再来几块标配的大蒜，边秃噜面，边嚼口大蒜，简直“嘹失塌咧”！

油泼面

油是正经的油，泼是撒泼的泼。陕西油泼面面观纯粹且浓烈，品之粗鲁又尽兴。

宽度、厚度和韧度恰似三维世界的三个维度，又如女性的三个维度，勾勒出油泼面的态度。油泼面的精华全在油的温度和辣子细腻度。

有时候家乡的记忆，就是油泼时那一声醉人的滋啦~

岐山臊子面

“薄如纸，细似线，下到锅里戏秋千，盛到碗里莲花转，柔软口感，饱了也要加三碗。”这首歌谣是我们陕西子弟童年传统节目，没有人不会唱的。

正宗的“臊子面”不仅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特点享誉陕西，而且以独特的食俗将三千多年的祭祀礼仪保留传承到今，堪称美食里的活化石。

蘸水面

如果说臊子面像关中女子的细腻和温柔，蘸水面则具有关中汉子一样的粗犷豪放，面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。说的就是咱老陕的蘸水面。

蘸水面是论根卖，宽度可达5、6厘米，长一米左右，食用时以大面盆盛之，与菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。

汤汁适中、油而不腻、筋而不硬、香而不浓、蘸而不淡、光滑爽口...无论是考究的面还是忒色的汤汁，都是构成这碗美食的必备素材。

菠菜面

新鲜菠菜与面粉完美融合，经手工揉面、擀面、切面几步工序后水滚下锅，捞起后加入特制臊子，就成为了一碗口感筋韧，面香浓郁，营养健康的一一纯手工菠菜面。

菠菜面的不仅在色泽上一枝独秀，更是以其极高的营养价值藐视陕西其他类别的面。

摆汤面

摆汤面与一般面吃法不同，最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃。

摆汤面吃法有三个讲究： 第一，汤汪味厚，讲究亮汤鲜菜；第二，面薄性筋，讲求薄切细擀；第三，汤面分碗，一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲。

浆水面

浆水面，是以浆水作为汤汁的一种酸汤面条。每到烈日炎炎、高温酷暑季节，关中农村几乎每家每户都要做浆水。人们从田地劳作归来，吃上一碗浆水面，顿感清淡味醇，爽滑可口，醇香醒神，余味悠长。

陕西人吃饭讲究，但“浆水”制作方法简单。把小缸或小坛清洗干净，放入芹菜，再倒入不沾油渍的纯净面汤，然后密闭放在30度以上的高温中，发酵三五天，其味变酸，口感纯正，没有怪味，这样就做成了浆水。

柳巷面

柳巷面原先是从西安一条叫做“柳巷”的小巷起家的，后来因为城市改造不得不一次又一次地搬迁，现在更退到案板街一条特隐蔽的小巷内。但喜欢柳巷面的食客们总能将它从城市角落里挖出来，义无反顾地加入店内拥挤而壮观的吃面队伍中。

柳巷面好吃之处，不全在面上，而在五味俱全的佐料。酱油、醋、辣椒油、芫荽，加上事先做好的配菜，那配菜里总是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸过的小豆腐块，牛肉是用酱烧的，很烂。吃一口，滑溜溜的，面很筋道，大有嚼头。吃毕，再喝一碗面汤，全身舒坦。

饸烙面

荞面饸饹是咱陕省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

如今的饸饹,除传统的荞面饸饹外，也可以用麦粉制作。荤素皆可，可以搭配粉汤羊血做汤面吃，麻辣酸辣三鲜味道自选，也可以搭配蔬菜芝麻芥末做干拌吃，浇头荤素凉热都可选。

当然,咱陕西的面食可不只这一点点，上百种面条的吃法绝对不是吹的！烫面燃面炒面烩面花样不断，酱醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，细面宽面整个老碗喋上一遍，特色经典实在是 让人解馋。

棍棍面，有炒有拌加个鸡蛋；裤带面，闻着香味唾沫下咽；拌汤面，喋上一口吃着舒坦；拔刀面，吃着劲道胃口挑战；疙瘩面，细如龙须吃着经典了；手擀面，下点青菜细嚼慢咽......你给陕西人一袋面，他们能还你一整个世界。

很多人离开陕西，最难过的就是吃不到陕西那种又粗糙又劲道的面。

面食慢慢的已经变成了我们陕西人的一种信仰，无论吃遍多少山珍海味，记忆里最美味的还是那一碗繎面。这一碗面，包含这座城市的市井文化，百年的传承，更是藏着这座城市的精魂。