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各种月饼不同配方的实践经验总结

各种月饼不同配方的实践经验总结

博客


虽然中秋节已过,但是这两天还是看见了不少厨友们在问有关月饼制作上的问题。做月饼我也是从零开始的,每年就只做这么一回,从不成功到成功,从根本不像样到有点模样,我也经历了一些年头。每年都在总结,每年都会留有遗憾。厨友们提到的各种各样的问题,我都曾经经历过,厨房里各种各样的月饼配方我也曾实践过,在我从失败到成功的路上,我得到了许许多多网上朋友们直接或间接的帮助和指导,真的十分感谢他们。看到大家的提问后,我想将自己的心得和实践经验总结出来,给新手们提供一点有意义的经验,让新手们少走一些我曾经走过的弯路。相信你们明年一定会做出成功好吃的月饼来。

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冰皮月饼

首先我先从冰皮月饼开始说起,因为冰皮月饼是我认为制作最简单,成功率最高的一种。不过做冰皮月饼大家一定要找一个好方子,不然做出来的月饼冷冻以后就硬了。我找到的最为理想的两个配方一个是君之的,另一个是咱们私房流行的(对不起是哪位大师的了,请这位大师见谅。)

君之的方子:
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML
馅料:豆沙馅适量
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

制作过程:

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。
7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。
8、用手掌压实了。
9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。
10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。

私房流行的方子:

原料:
糯米粉(Glutinous rice flour):40克,粘米粉(Rice flour):40克,面粉(All purpose flour):20克,牛奶(Milk):180克,炼奶(condensed milk):4大勺(Table Spoon),生油(Veg. Oil):4大勺(Table Spoon)

制作方法:

1,将所有的粉过筛,然后加牛奶,炼乳和油,搅拌均匀成浆后,最好用电动搅拌器帮助搅拌,直到看不见油浮在面上为止。放入微波炉中加热,前两分钟不用管他,两分钟后取出来搅拌均匀,再放入微波炉中加热每一分钟,取出来搅拌一次,直到浆液完全凝固呈透明状。另外,如果不喜欢用微波炉的,可以将浆水用大火蒸20-30分钟至熟。不过个人经验,千万不要费那个劲了。蒸,水汽很大,让它弄熟比较费劲,而且蒸出来的也比较软,后面不好操作。
2,面团稍冷一会儿,到温暖的时候,就要用保鲜膜包着使劲揉搓,让它的表面比较光滑。这样的做法目的是让成品表面更加光滑,如果不想费劲不用使劲搓揉,待冷却后搓成团即可。然后分成12——16个小团(个人认为冰皮月饼的皮厚薄程度对后面的花纹影响不是很大,所以喜欢吃皮的可以让皮适当厚一些,绝对不影响成品),用两张保鲜膜夹着,,压扁成片,包入事前搓好的馅(馅搓好后放冰箱,增强硬度),放入糕粉中稍稍滚一下(半杯糯米粉炒熟即成糕粉),再按入模子压紧后,推出即可。如果有多余的糕粉可用小刷子刷去。
3,如果你喜欢彩色的冰皮月饼,可以用有各种各样颜色的汁水代替同等的牛奶即可。

比较两个方子的心得:

1,用君之的方子做出的面团弹性比较大,所以在擀成皮的时候比较容易,也容易包。但是用君之的方子有一个缺点就是因为它的弹性太好,这样用模子刻出的花纹,如果处理不好它很快就会消失,我记得去年有朋友就提出过这样疑问。如何改进?我总结就是:首先用了君之的方子,皮要稍微薄一些。因为操作的不同,采用不同的糯米粉所以面团的弹性也有所不同,如果你感觉你的面团弹性太好,我建议皮:馅=1:2;如果你面团的弹性不是那么好,不能擀成很薄的皮,包也不是太方便,我还是建议你按照君之给的比例:皮:馅=3:4,但是我不建议皮的量比馅少。其次,用君之的方子的时候,一定要选用花纹简单,纹路清晰、刻纹深的模子,这样可以帮助保持月饼的花纹.

2,私房流行的方子,方子里加入了炼乳,所以奶香味十足,如果喜欢奶香味的人会认为它更好吃一些。但是它的缺点是它比较粘,如果冷冻后虽然不会变硬,但是因为比较粘,口感会有点稀软。用这个方子由于粘,弹性很差,馅和皮的比例最好控制在1:1,馅太多了恐怕就不是那么好包了。

做冰皮月饼我自己的经验总结:

1,我不建议大家蒸熟面团,而是更建议用微波炉加热成面团。蒸,水汽很大,让它弄熟比较费劲,而且蒸出来的也比较软,后面不好操作。

2,用微波炉加热的时候,不要搅拌得过于频繁,如果用上面方子给的量,大概加热两分半钟就行了。

3,面团成形以后,先要冷却以后再包。而且需要重点提醒的就是,不是直接冷却后就取出来包,而是当面团冷却以后用力搓揉,让面团成为光滑的面团,在搓揉的过程中肯定会粘手的,需要加入一些手粉。这样你才能做出皮光洁。

4,由于两个配方中面团都含有一定量的油,其实不会它粘连,所以进入模子的时候不要扑太多的手粉,只是扑上一层薄薄的手法就行。

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酥皮月饼的经验总结

1,为什么酥点会有多层次的酥脆口感?这是因为它的成分中分成水皮和油皮两个部分,将富含油脂的油皮包裹于水皮里,经过两到三次的卷裹擀压,即可造成多层次的饼皮,在烘烤后油皮融化,就到达了饼皮层次酥松的特性。

2,酥油的选用
酥油最好选用的是猪油,这个猪油最好自己熬制,如果你是在美国超市买的lard我反而不建议你使用,因为那个猪油有一股异味不适合用以中式点心的制作。其次可以使用无水黄油,不要害怕不好找它,其实它就是用普通的黄油稍微加工而成的,阿椿曾经给大家介绍过它的制作方法,如果有兴趣大家可以去她的搏克中找。最后是采用不含方式脂肪酸的白油和玉米油。白油的层次不如猪油和无数黄油,但是它操作方便一些。

3,水油皮比例同成品口感的关系
水皮:油皮 酥脆度 特点
5:3 一般 不易破酥,适合初学者
5:4 不错 适合熟练者操作
5:5 特别酥脆 专业人士制作

4,如何让冰皮洁白
要让饼色洁白,最关键的是配方中的糖份的多少,糖多了,在烤制过程中糖慢慢变焦了,色泽就开始泛黄。所以要白,糖量需要在面粉用量的4%以下。

5,注意面团一定要松弛,刚刚和好面,先要让面团松弛30分钟以后再开始分割,每次擀好以后都要松弛15分钟。其实不用刻意去松弛,第一个擀好以后放在边上,等你将所有的都擀好,第一个也就松弛好了。

6,擀卷的次数不宜超过三次,不要以为擀卷次数越多层次就越多,如何次数太多层次反而因为太薄而可能粘连在一起。

7,做面点和做面食不同,面点好像是位女士,需要轻轻擀,慢慢卷,需要你的呵护;面食更像位男子汉,有多大的劲你就使多大的力,越敲打得厉害,越能出成绩。所以力气大的男子汉们,做酥点时就省点劲到揉面的时候去使,水皮包上油皮擀的时候一定要轻点,要尽量温柔点,否则很容易破酥。

8,关于上红色点缀的要点
为了美观,可能你就想在酥皮月饼上盖上一个红色的印章,如果有印章直接沾上红色颜料盖上去就行了,如果没有怎么办呢。食用的红色素加上一点水淀粉调匀,然后用筷子头沾上,点在点出梅花的模样,既简单又好看。不过要是再有点追求就自己画出一个图案来。加水的目的是稀释颜料,让它不会太浓稠,有利于上色。如果仅仅是加入了水,通常都比较稀薄,颜色不容易粘在饼皮上,加入水淀粉主要目的是为了帮助调节颜料水的浓度,这样在画上(印上)红色图案的时候,颜料不容易滴落。不过需要注意的是,无论是加水还是加水淀粉,都只能加一丁点儿,就十来滴,让它稍微稀释一下就行了,多了不仅色淡,而且容易滴落。


关于酥皮月饼的方子,我最近看见了一个从理论上说比我以前使用的更好的方子,我准备亲自实践以后再来向大家汇报。

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广式月饼我的经验总结

1, 做广式月饼一定要用严谨的态度。有些饼干在制作上可以很随意增减原料的份量,但是做广式月饼一定先找到一个可行的配方后,要严格按照上面所说的份量和步骤执行。馅料和皮的分配,最好去找一个秤量一下,凭自己的直觉一不小心就会影响结果。每年就只能试验几次,尽量不要把遗憾留到明年。

2, 一定要有信心,一定要相信自己选定的可行性配方,面对许多看似不可能的事情,最后你都会发现是能够完成的。首先,刚刚把皮的料混合均匀后,你可能就会想,这么稀怎么可能揉成团呢,这时不要着急,用橡皮刀将他们混合好,让它静置待到配方上所说的一个小时或者4个小时,你就会发现一定能够揉成团的。面对一个比皮大三倍的馅,也不要慌张,慢慢推着向上包,千万个人都包上了,你怎么能有理由包不上呢。

3, 广式月饼能否成功在于能否将表面的花纹清晰呈现,而广式月饼是否做好关键在于馅料的制作。不过做好是进一步的事情,首先我们还是立足于成功,所以着重同大家一起来说说怎样保重花纹的清晰呈现。

a、 月饼皮一定要很薄。通常的比例是1:3(皮:馅),一般我们使用的大月饼模型,月饼皮最多40克,馅110—120克;如果你的模子是别的,可以先用一个馅搓圆,然后放入模子中,几乎能全装入,空隙很小,然后去秤秤看它的重量是多少,再根据比例计算出皮的重量来。如果你觉得用这样重量的皮包不住馅,那要提高一下包月饼的技术,而不是增加皮的份量。否则烤好后,月饼一定没有花纹。

b、 烘烤时的温度太高。温度太高,月饼皮膨胀太厉害,花纹也就没有了。

c、蛋黄液刷得太厚了。月饼顶部的蛋黄液一次只能轻轻的刷一点儿,只刷在凸起的花纹上即可,千万不要让蛋黄液流进花纹的缝隙中,那烤好后肯定就没有花纹了。还有一个方法就是刷蜂蜜水,蜂蜜与水的比例为1:1。 新手为了保证成功可以考虑用蜂蜜水,但是熟练的人,我更加建议提高刷蛋黄液的技术,用蛋黄液来上色,因为蜂蜜水即使烤干了还是有些粘稠的感觉。

d、烤得时间太长。烤得时间太长,月饼皮也会膨胀得太多,搞不好还会裂呢。其实,月饼馅都是熟的,原则上讲,只要上色完成,就可以了。如果你的烤箱分上下火,那就只用上火来烤月饼。如果不分上下火,就要把月饼放在烤箱最顶层来烤。虽然火是从下面来的,但顶部的温度却是烤箱中最高的, 因为热气要往上走嘛。最后一次刷完蛋黄液或者蜂蜜,可以只用broiler来烤,帮助上色,但是一定要盯着,因为broiler的温度很高,一个不小心就烤过头了。

f、选择对比度高,纹路清晰,刻纹比较深的模具。个人认为现在国内卖的那种塑料手压式的模具比木头的模具好用。我有木头的模具,拿着当然比较震撼,但是出模不是很方便,有时候出模的时候就有变形,当然会有影响了。

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先给大家找来的私房最流行的两个方子:

方子一:

原料:(可做大月饼8个,或小月饼20个)
面粉:
160克,植物油:40克,转化糖浆(或golden syrup):110~120克,碱水:1/2小匙盐:少许
月饼馅:大月饼需要880克,小月饼需要600克
咸蛋黄:大月饼需要8个,小月饼需要10个
酒(米酒或高梁酒或rum都行):2大匙
刷表面的液体:蛋黄2个,水,sryup或植物油 2小匙,搅拌均匀

做法:
1、把油、糖浆、微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。放入碱水及盐混合均匀,再筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置4小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。
4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。
5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为 止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球 放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水(这个可以省略,其实不要喷水更好,因为搞不好就弄砸了),放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷蛋黄液或者蜂蜜,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟,取出再刷一次蛋黄液或者蜂蜜,再烤5分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。
7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放2~3天,使其回油,即可食用。

方子二:

餅皮:
低筋麵粉100g,轉化糖漿 75g,花生油30g,鹼水半小匙,鹽少許。
低筋麵粉50g,花生油10g。
蛋黃液:只取蛋黃,攪散之後直接刷,如果太稠,可以加幾滴油進去稀釋。
做法: 

1. 製作餅皮:

混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,覆蓋保鮮膜,靜置1小時。再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份,搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層 麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液,放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後,靜置待涼,放入密閉袋或盒子中,放置1~2天回油之後就可以食用。


使用了这两个配方后我自己的心得体会。

第二个方子操作简单一些,不需要等待太长的时间。第二个方子虽然已经很棒了,但是还是有两个缺点:
1,和出的面团比较硬。
2,由于配方中糖浆的含量较少,回油不是很好,尤其是对那些馅料很干的月饼而言。

第一个方子的缺点就是需要静置四个小时,我试过静置四到八个小时都不会有什么问题。这样操作起来有些麻烦,考虑你的耐心。


关于广式月饼饼皮回油的影响因素,很多人会认为回油当然就是同油的含量相关了,我自己也曾有过这样的理解误区,其实不尽然。注意影响因素如下:

1,转化糖浆的质量和浓度
2,碱水的浓度
3,饼皮的配方。糖多则回油快,如果以面粉当百分之百,油的使用量最多为百分之三十。
4,糖浆含糖量、饼皮含油量和馅料的含油量三者的搭配。


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云腿月饼

我是吃着云腿月饼长大的,自然也有很多品尝的心得。我的云腿月饼是按照琪大琪的方子做的,当然味道还是不错的,不过我觉得还有一些需要改进的地方。她的方子饼皮用了半乳化的过程,烤出来的饼皮有点蓬松硬度不够,更像是西式饼干的做法,不像中式点心的做法。云腿月饼讲究的是硬而不僵,酥而不散。我在做完自来红以后觉得它们有一点的相似性,不过自来红酥用的是烫面,最后的饼比较硬酥但是也有点绵扎。小时候妈妈做麻花,要让麻花酥硬,妈妈的做法是用涨油淋面粉制成团,这样硬酥但是有点僵。不过想归想,现在我还没有亲自实践改进过,希望明年能试试改改看。

馅料:400克PROSCUITTO火腿(当然有宣威火腿更好了),4大勺面粉,4大勺白糖,3-4大匙蜂蜜
馅料制作方法:
1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。
2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
面皮:
材料:ALL PURPOSE 2 CUP, 水 1/4CUP+2大匙 ,SHORTENING 3/4CUP,糖粉2大匙,蜂蜜2大匙。
做法:
1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。
2、在面糊中加入SHORTENING,糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样。
3、加入剩下的面粉,揉和成光滑柔软的面团,大约象耳垂一样软即可。
4、切成8个小团,覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。
5、烤箱预热400度,下面再垫一个装了水的烤盘烤到表面变黄即可。烤的时候最后多看几次,很容易烤过头。

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我的制作心得:

1,如果有真正的国内那种火腿,特别是云南的宣威火腿是再好不过了,不过使用那些好原料的时候,可能你会困惑,火腿这么硬能好吃吗?所以我要提醒你,在用那些火腿的时候一定要先把他们蒸熟,这样不仅肉感更好,也可以缓减火腿中的盐分。把蒸熟后的火腿再切成小丁。如果火腿很瘦,最好在馅料里拌入适量的猪油,才会更香。

2,PROSCUITTO火腿的品质也有很大的差异,有些腌制的时间长一些,比较干,有些腌制的时间太短了,还很湿。如果你买到的比较湿,水分较大的话,我建议你先把它稍微炒炒,然后控干水份。但是也不要炒太久,否则鲜味损失了。如果没有PROSCUITTO火腿,建议不要乱找其他ham代替,水分重不说,还微微发酸,味道当然不好了。想找替代品,我觉得可以用国内的那种广式小香肠或者叉烧。不过它们都比较偏甜,如果想要云腿月饼那种咸甜相伴的感觉,可以适当加一点点盐,糖份自然也要减掉一些。

3,馅中的面粉不能放太多了,其实可以在馅料里放一勺猪油,这样才会更香。不过你会认为这样不健康,但是一年就这么一次,一次就这么一个,应该危害不大吧。

4,还要申明我所说的猪油都是自己熬制的那种,千万不要到超市买一条一条的那种,味道真的没法比,如果没有好的原料,我宁愿选择不放了。

5,烤的时候,一定要在下面垫上一个装水的烤盘,否则等面上变金黄的时候,底部就要焦了。我烤的时间大概是30分钟。不过20分钟以后就要时刻关注了。

注:所有的图片都是我以前上过的图片,不过是为了配合经验总结再贴出来的。所有的方子也不是我原创的,都是这儿各位大师们找出来同大家一起分享的,谢谢大师们的无私奉献。


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来源: 文学城-游走四方的鱼
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