各种月饼不同配方的实践经验总结

虽然中秋节已过，但是这两天还是看见了不少厨友们在问有关月饼制作上的问题。做月饼我也是从零开始的，每年就只做这么一回，从不成功到成功，从根本不像样到有点模样，我也经历了一些年头。每年都在总结，每年都会留有遗憾。厨友们提到的各种各样的问题，我都曾经经历过，厨房里各种各样的月饼配方我也曾实践过，在我从失败到成功的路上，我得到了许许多多网上朋友们直接或间接的帮助和指导，真的十分感谢他们。看到大家的提问后，我想将自己的心得和实践经验总结出来，给新手们提供一点有意义的经验，让新手们少走一些我曾经走过的弯路。相信你们明年一定会做出成功好吃的月饼来。




冰皮月饼

首先我先从冰皮月饼开始说起，因为冰皮月饼是我认为制作最简单，成功率最高的一种。不过做冰皮月饼大家一定要找一个好方子，不然做出来的月饼冷冻以后就硬了。我找到的最为理想的两个配方一个是君之的，另一个是咱们私房流行的（对不起是哪位大师的了，请这位大师见谅。）

君之的方子：
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麦淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML
馅料：豆沙馅适量
另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

制作过程：

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟即可蒸熟。
4、蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了。
5、冷却后(如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却更好操作)，把冰皮分成40克一个，豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，放上一块豆沙。
6、用冰皮把豆沙包起来，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。
7、在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。
8、用手掌压实了。
9、把月饼模用力磕一下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。
10、做好的月饼放进冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

私房流行的方子：

原料：
糯米粉(Glutinous rice flour):40克，粘米粉(Rice flour):40克，面粉(All purpose flour):20克，牛奶(Milk):180克，炼奶(condensed milk):4大勺(Table Spoon)，生油(Veg. Oil):4大勺(Table Spoon)

制作方法：

1，将所有的粉过筛，然后加牛奶，炼乳和油，搅拌均匀成浆后，最好用电动搅拌器帮助搅拌，直到看不见油浮在面上为止。放入微波炉中加热，前两分钟不用管他，两分钟后取出来搅拌均匀，再放入微波炉中加热每一分钟，取出来搅拌一次，直到浆液完全凝固呈透明状。另外，如果不喜欢用微波炉的，可以将浆水用大火蒸20-30分钟至熟。不过个人经验，千万不要费那个劲了。蒸，水汽很大，让它弄熟比较费劲，而且蒸出来的也比较软，后面不好操作。
2，面团稍冷一会儿，到温暖的时候，就要用保鲜膜包着使劲揉搓，让它的表面比较光滑。这样的做法目的是让成品表面更加光滑，如果不想费劲不用使劲搓揉，待冷却后搓成团即可。然后分成12——16个小团（个人认为冰皮月饼的皮厚薄程度对后面的花纹影响不是很大，所以喜欢吃皮的可以让皮适当厚一些，绝对不影响成品），用两张保鲜膜夹着,，压扁成片，包入事前搓好的馅(馅搓好后放冰箱，增强硬度)，放入糕粉中稍稍滚一下(半杯糯米粉炒熟即成糕粉)，再按入模子压紧后，推出即可。如果有多余的糕粉可用小刷子刷去。
3，如果你喜欢彩色的冰皮月饼，可以用有各种各样颜色的汁水代替同等的牛奶即可。

比较两个方子的心得：

1，用君之的方子做出的面团弹性比较大，所以在擀成皮的时候比较容易，也容易包。但是用君之的方子有一个缺点就是因为它的弹性太好，这样用模子刻出的花纹，如果处理不好它很快就会消失，我记得去年有朋友就提出过这样疑问。如何改进？我总结就是：首先用了君之的方子，皮要稍微薄一些。因为操作的不同，采用不同的糯米粉所以面团的弹性也有所不同，如果你感觉你的面团弹性太好，我建议皮：馅＝1：2；如果你面团的弹性不是那么好，不能擀成很薄的皮，包也不是太方便，我还是建议你按照君之给的比例：皮：馅＝3：4，但是我不建议皮的量比馅少。其次，用君之的方子的时候，一定要选用花纹简单，纹路清晰、刻纹深的模子，这样可以帮助保持月饼的花纹.

2，私房流行的方子，方子里加入了炼乳，所以奶香味十足，如果喜欢奶香味的人会认为它更好吃一些。但是它的缺点是它比较粘，如果冷冻后虽然不会变硬，但是因为比较粘，口感会有点稀软。用这个方子由于粘，弹性很差，馅和皮的比例最好控制在1：1，馅太多了恐怕就不是那么好包了。

做冰皮月饼我自己的经验总结:

1，我不建议大家蒸熟面团，而是更建议用微波炉加热成面团。蒸，水汽很大，让它弄熟比较费劲，而且蒸出来的也比较软，后面不好操作。

2，用微波炉加热的时候，不要搅拌得过于频繁，如果用上面方子给的量，大概加热两分半钟就行了。

3，面团成形以后，先要冷却以后再包。而且需要重点提醒的就是，不是直接冷却后就取出来包，而是当面团冷却以后用力搓揉，让面团成为光滑的面团，在搓揉的过程中肯定会粘手的，需要加入一些手粉。这样你才能做出皮光洁。

4，由于两个配方中面团都含有一定量的油，其实不会它粘连，所以进入模子的时候不要扑太多的手粉，只是扑上一层薄薄的手法就行。



酥皮月饼的经验总结

1，为什么酥点会有多层次的酥脆口感？这是因为它的成分中分成水皮和油皮两个部分，将富含油脂的油皮包裹于水皮里，经过两到三次的卷裹擀压，即可造成多层次的饼皮，在烘烤后油皮融化，就到达了饼皮层次酥松的特性。

2，酥油的选用
酥油最好选用的是猪油，这个猪油最好自己熬制，如果你是在美国超市买的lard我反而不建议你使用，因为那个猪油有一股异味不适合用以中式点心的制作。其次可以使用无水黄油，不要害怕不好找它，其实它就是用普通的黄油稍微加工而成的，阿椿曾经给大家介绍过它的制作方法，如果有兴趣大家可以去她的搏克中找。最后是采用不含方式脂肪酸的白油和玉米油。白油的层次不如猪油和无数黄油，但是它操作方便一些。

3，水油皮比例同成品口感的关系
水皮：油皮 酥脆度 特点
5：3 一般 不易破酥，适合初学者
5：4 不错 适合熟练者操作
5：5 特别酥脆 专业人士制作

4，如何让冰皮洁白
要让饼色洁白，最关键的是配方中的糖份的多少，糖多了，在烤制过程中糖慢慢变焦了，色泽就开始泛黄。所以要白，糖量需要在面粉用量的4％以下。

5，注意面团一定要松弛，刚刚和好面，先要让面团松弛30分钟以后再开始分割，每次擀好以后都要松弛15分钟。其实不用刻意去松弛，第一个擀好以后放在边上，等你将所有的都擀好，第一个也就松弛好了。

6，擀卷的次数不宜超过三次，不要以为擀卷次数越多层次就越多，如何次数太多层次反而因为太薄而可能粘连在一起。

7，做面点和做面食不同，面点好像是位女士，需要轻轻擀，慢慢卷，需要你的呵护；面食更像位男子汉，有多大的劲你就使多大的力，越敲打得厉害，越能出成绩。所以力气大的男子汉们，做酥点时就省点劲到揉面的时候去使，水皮包上油皮擀的时候一定要轻点，要尽量温柔点，否则很容易破酥。

8，关于上红色点缀的要点
为了美观，可能你就想在酥皮月饼上盖上一个红色的印章，如果有印章直接沾上红色颜料盖上去就行了，如果没有怎么办呢。食用的红色素加上一点水淀粉调匀，然后用筷子头沾上，点在点出梅花的模样，既简单又好看。不过要是再有点追求就自己画出一个图案来。加水的目的是稀释颜料，让它不会太浓稠，有利于上色。如果仅仅是加入了水，通常都比较稀薄，颜色不容易粘在饼皮上，加入水淀粉主要目的是为了帮助调节颜料水的浓度，这样在画上（印上）红色图案的时候，颜料不容易滴落。不过需要注意的是，无论是加水还是加水淀粉，都只能加一丁点儿，就十来滴，让它稍微稀释一下就行了，多了不仅色淡，而且容易滴落。


关于酥皮月饼的方子，我最近看见了一个从理论上说比我以前使用的更好的方子，我准备亲自实践以后再来向大家汇报。



广式月饼我的经验总结

1， 做广式月饼一定要用严谨的态度。有些饼干在制作上可以很随意增减原料的份量，但是做广式月饼一定先找到一个可行的配方后，要严格按照上面所说的份量和步骤执行。馅料和皮的分配，最好去找一个秤量一下，凭自己的直觉一不小心就会影响结果。每年就只能试验几次，尽量不要把遗憾留到明年。

2， 一定要有信心，一定要相信自己选定的可行性配方，面对许多看似不可能的事情，最后你都会发现是能够完成的。首先，刚刚把皮的料混合均匀后，你可能就会想，这么稀怎么可能揉成团呢，这时不要着急，用橡皮刀将他们混合好，让它静置待到配方上所说的一个小时或者4个小时，你就会发现一定能够揉成团的。面对一个比皮大三倍的馅，也不要慌张，慢慢推着向上包，千万个人都包上了，你怎么能有理由包不上呢。

3， 广式月饼能否成功在于能否将表面的花纹清晰呈现，而广式月饼是否做好关键在于馅料的制作。不过做好是进一步的事情，首先我们还是立足于成功，所以着重同大家一起来说说怎样保重花纹的清晰呈现。

a、 月饼皮一定要很薄。通常的比例是1：3（皮：馅），一般我们使用的大月饼模型，月饼皮最多40克，馅110—120克；如果你的模子是别的，可以先用一个馅搓圆，然后放入模子中，几乎能全装入，空隙很小，然后去秤秤看它的重量是多少，再根据比例计算出皮的重量来。如果你觉得用这样重量的皮包不住馅，那要提高一下包月饼的技术，而不是增加皮的份量。否则烤好后，月饼一定没有花纹。

b、 烘烤时的温度太高。温度太高，月饼皮膨胀太厉害，花纹也就没有了。

c、蛋黄液刷得太厚了。月饼顶部的蛋黄液一次只能轻轻的刷一点儿，只刷在凸起的花纹上即可，千万不要让蛋黄液流进花纹的缝隙中，那烤好后肯定就没有花纹了。还有一个方法就是刷蜂蜜水，蜂蜜与水的比例为1：1。 新手为了保证成功可以考虑用蜂蜜水，但是熟练的人，我更加建议提高刷蛋黄液的技术，用蛋黄液来上色，因为蜂蜜水即使烤干了还是有些粘稠的感觉。

d、烤得时间太长。烤得时间太长，月饼皮也会膨胀得太多，搞不好还会裂呢。其实，月饼馅都是熟的，原则上讲，只要上色完成，就可以了。如果你的烤箱分上下火，那就只用上火来烤月饼。如果不分上下火，就要把月饼放在烤箱最顶层来烤。虽然火是从下面来的，但顶部的温度却是烤箱中最高的， 因为热气要往上走嘛。最后一次刷完蛋黄液或者蜂蜜，可以只用broiler来烤，帮助上色，但是一定要盯着，因为broiler的温度很高，一个不小心就烤过头了。

f、选择对比度高，纹路清晰，刻纹比较深的模具。个人认为现在国内卖的那种塑料手压式的模具比木头的模具好用。我有木头的模具，拿着当然比较震撼，但是出模不是很方便，有时候出模的时候就有变形，当然会有影响了。



先给大家找来的私房最流行的两个方子：

方子一：

原料：（可做大月饼8个，或小月饼20个）
面粉：
160克，植物油：40克，转化糖浆（或golden syrup）：110~120克，碱水：1/2小匙盐：少许
月饼馅：大月饼需要880克，小月饼需要600克
咸蛋黄：大月饼需要8个，小月饼需要10个
酒（米酒或高梁酒或rum都行）：2大匙
刷表面的液体：蛋黄2个，水，sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀

做法：
1、把油、糖浆、微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。放入碱水及盐混合均匀，再筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为 止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球 放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水（这个可以省略，其实不要喷水更好，因为搞不好就弄砸了），放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷蛋黄液或者蜂蜜，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液或者蜂蜜，再烤5分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。

方子二：

餅皮：
低筋麵粉100g，轉化糖漿 75g，花生油30g，鹼水半小匙，鹽少許。
低筋麵粉50g，花生油10g。
蛋黃液：只取蛋黃，攪散之後直接刷，如果太稠，可以加幾滴油進去稀釋。
做法：　

1. 製作餅皮：

混合轉化糖漿75g、花生油30g、鹼水與鹽，攪拌均勻之後，倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。再加入低筋麵粉50g，並加入花生油10g，揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料，包入鹹蛋黃，收口搓圓之後，取餅皮麵糰一份，搓圓壓扁成圓片狀，放入餡料，一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層 麵粉，放入壓模中壓緊，扣出。排在烤盤上，先放入烤箱烤焙6分鐘，取出，刷上蛋黃液，放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後，靜置待涼，放入密閉袋或盒子中，放置1~2天回油之後就可以食用。


使用了这两个配方后我自己的心得体会。

第二个方子操作简单一些，不需要等待太长的时间。第二个方子虽然已经很棒了，但是还是有两个缺点：
1，和出的面团比较硬。
2，由于配方中糖浆的含量较少，回油不是很好，尤其是对那些馅料很干的月饼而言。

第一个方子的缺点就是需要静置四个小时，我试过静置四到八个小时都不会有什么问题。这样操作起来有些麻烦，考虑你的耐心。


关于广式月饼饼皮回油的影响因素，很多人会认为回油当然就是同油的含量相关了，我自己也曾有过这样的理解误区，其实不尽然。注意影响因素如下：

1，转化糖浆的质量和浓度
2，碱水的浓度
3，饼皮的配方。糖多则回油快，如果以面粉当百分之百，油的使用量最多为百分之三十。
4，糖浆含糖量、饼皮含油量和馅料的含油量三者的搭配。




云腿月饼

我是吃着云腿月饼长大的，自然也有很多品尝的心得。我的云腿月饼是按照琪大琪的方子做的，当然味道还是不错的，不过我觉得还有一些需要改进的地方。她的方子饼皮用了半乳化的过程，烤出来的饼皮有点蓬松硬度不够，更像是西式饼干的做法，不像中式点心的做法。云腿月饼讲究的是硬而不僵，酥而不散。我在做完自来红以后觉得它们有一点的相似性，不过自来红酥用的是烫面，最后的饼比较硬酥但是也有点绵扎。小时候妈妈做麻花，要让麻花酥硬，妈妈的做法是用涨油淋面粉制成团，这样硬酥但是有点僵。不过想归想，现在我还没有亲自实践改进过，希望明年能试试改改看。

馅料：400克PROSCUITTO火腿（当然有宣威火腿更好了），4大勺面粉，4大勺白糖，3-4大匙蜂蜜
馅料制作方法：
1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。
2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟。
3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。
面皮：
材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING 3/4CUP，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。
做法：
1 、先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。
2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。
3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。
4、切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。
5、烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤到表面变黄即可。烤的时候最后多看几次，很容易烤过头。



我的制作心得：

1，如果有真正的国内那种火腿，特别是云南的宣威火腿是再好不过了，不过使用那些好原料的时候，可能你会困惑，火腿这么硬能好吃吗？所以我要提醒你，在用那些火腿的时候一定要先把他们蒸熟，这样不仅肉感更好，也可以缓减火腿中的盐分。把蒸熟后的火腿再切成小丁。如果火腿很瘦，最好在馅料里拌入适量的猪油，才会更香。

2，PROSCUITTO火腿的品质也有很大的差异，有些腌制的时间长一些，比较干，有些腌制的时间太短了，还很湿。如果你买到的比较湿，水分较大的话，我建议你先把它稍微炒炒，然后控干水份。但是也不要炒太久，否则鲜味损失了。如果没有PROSCUITTO火腿，建议不要乱找其他ham代替，水分重不说，还微微发酸，味道当然不好了。想找替代品，我觉得可以用国内的那种广式小香肠或者叉烧。不过它们都比较偏甜，如果想要云腿月饼那种咸甜相伴的感觉，可以适当加一点点盐，糖份自然也要减掉一些。

3，馅中的面粉不能放太多了，其实可以在馅料里放一勺猪油，这样才会更香。不过你会认为这样不健康，但是一年就这么一次，一次就这么一个，应该危害不大吧。

4，还要申明我所说的猪油都是自己熬制的那种，千万不要到超市买一条一条的那种，味道真的没法比，如果没有好的原料，我宁愿选择不放了。

5，烤的时候，一定要在下面垫上一个装水的烤盘，否则等面上变金黄的时候，底部就要焦了。我烤的时间大概是30分钟。不过20分钟以后就要时刻关注了。

注：所有的图片都是我以前上过的图片，不过是为了配合经验总结再贴出来的。所有的方子也不是我原创的，都是这儿各位大师们找出来同大家一起分享的，谢谢大师们的无私奉献。