学川菜（二）糖醋排骨
继续学习那本宝书，专挑容易的下手。
糖醋排骨版本太多了，这个方子是川菜版的。
原料
主料：猪排骨1000克(我用了1400克， 调料尽量与书中取齐）。
配料：熟白芝麻15克。
调料：白糖3/4杯（150克），醋5大匙（75克），盐6克（我用5克，一小匙），酒4大匙（约60克），姜片50克，葱结50克，油适量（书上说2000克，俺用了只小锅，油一杯约224克足够，排骨可分次炸）。
做法：
1。将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，再斩成5厘米长的段，入沸水中烫煮片刻，捞水沥干水气。
注：这里的猪骨硬是坚韧无比，绝对不缺钙。国产的斩骨刀恐怕是专门对付“国猪”的， LD抱怨会把斩骨刀砍坏，吭赤地费了老大的力气，砍出一堆奇形怪状的不合格品，然后罢工了。剩下五根巨大无比的肉骨头，准备做“原笼玉簪 ”，只好“原笼大槌”（下期介绍）了。
注：这里的猪骨硬是坚韧无比，绝对不缺钙。国产的斩骨刀恐怕是专门对付“国猪”的， LD抱怨会把斩骨刀砍坏，吭赤地费了老大的力气，砍出一堆奇形怪状的不合格品，然后罢工了。剩下五根巨大无比的肉骨头，准备做“原笼玉簪 ”，只好“原笼大槌”（下期介绍）了。
2。将晾凉的排骨加入葱结、姜片、酒、盐（4克）码匀，浸渍一小时入味后，上笼蒸至肉火巴（这个pa字找不着，只好“火巴”）烂离骨时取出沥干，掠去姜、葱不用。
注：我用大火猛蒸了1小时， 中间添了一次水。也没见着骨肉分离， 但肉是烂了。
3。一小铁锅置旺火上，下油烧至七成热时放入排骨， 炸成金黄捞起。
4。另起一锅置火上，下清水（多少也没讲， 我是先放糖， 然后一点一点地添，大概放了半碗），盐（1克）、白糖熬化，放入排骨用小火收汁，待汤汁粘稠时，下醋炒匀，再下少许香油油簸转起锅 、撒芝麻。
注：这里水和糖不需炒糖色，溶化成浓汁就行，然后把排骨倒进去炒。一边炒汁开始变浓，颜色也开始变深了。不过我的不锈钢锅也巴了不少糖，变得粘糊糊的，可能用不粘锅比较好。
心得：
1。我用了1400克baby back rib，呲牙咧嘴的，卖相不佳。建议各位去华人店买斩好的排骨，不能贪图实惠而倒了形象！
2。成品甜甜的略带微酸， 冷了吃风味更佳。绝对没放酱油（我从头到尾连扫五遍方子，没有酱油），既不麻也不辣。是很好吃的开胃小菜，可作宴客冷盆。
3。好象先蒸透排骨再炸制可以让排骨吃起来更外焦里嫩。以前生炸， 或是煮熟后炸，更多的时候是煮烂后上糖醋酱油汁熬干的家庭健康版本。这是第一次川味版尝试。效果确实不一样，跟饭店里的口味很接近。
4。传统的中菜看似容易，费油费糖不说，主要费时。没有几个钟点还真出不了产品。平时不宜多做，偶尔为之，效果还是蛮好的。
请大家吃糖醋排骨，虽然五大三粗了点 ~ :)
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来源: 文学城-arge