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烤漆风蛋糕的几个问题,请高手指点
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烤漆风蛋糕的几个问题,请高手指点# Food - 画饼充饥
o*n
1
用的文学城毛毛妈的方子,家里没称,有量杯,就用这个量杯方子了
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=40780
因为给小宝宝吃,用料稍微改了改,油少一些,橙汁多了一些,糖也少了很多。做过牛
奶的,太腻了,全家都更喜欢橙汁味的
烤盘用过不粘盘、玻璃盘、可以脱底的盘,现在碰到的问题是,不管用什么盘,蛋糕都
爬不起来,中间发很高,边上几乎没爬起,脱模后中间又缩回去了。味道不错,卖相欠
佳,呵呵。请高手指点,可能是什么原因?
我想到的可能的原因
1、面太多了?用的organic鸡蛋,比较小,会不会是面太多了?
2、蛋白打发不够?打到起尖,盆翻扣不会出来。但等蛋黄、面和好后,蛋白盆地还是
有一点点蛋白液
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F*t
2
不是高手,只是做过几次,也是从失败中走过来的
我觉得你的2的原因可能多点
戚风主要靠蛋白助发,要完全的打发
而且拌面糊的时候还要损失一些蛋白泡
不能用不粘盘,爬不起来的
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s*i
3
戚风蛋糕对烤盘有要求,铝的那种有利于戚风蛋糕爬升。
如果用不粘的烤盘,在旁边围一圈锡纸会有帮助。
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s*i
4
加多一个蛋白,并且打发到硬性发泡,试试好了。
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o*n
5
周围的店都看了,都是non-stick盘,看有人用玻璃盘,就买了个9寸的方盘,还是爬不
起来。朋友推荐脱底的9寸盘,不过也是non-stick,朋友说她用这个盘蛋糕爬很高,我
的还是没爬起来
如果是蛋白打发的原因,那放一会儿接着打?

【在 s*******i 的大作中提到】
: 戚风蛋糕对烤盘有要求,铝的那种有利于戚风蛋糕爬升。
: 如果用不粘的烤盘,在旁边围一圈锡纸会有帮助。

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s*i
6
用锡纸在不沾烤盘边里面围一圈,锡纸弄得皱皱的就好了。
不要停,蛋白打发到湿性发泡后继续打,打到干性发泡,湿性发泡是蛋白泡沫尖端是弯
的,干性发泡是蛋白泡沫尖端直挺挺的。
蛋黄糊先弄好,蛋白一打到干性发泡,马上拌,要快点,慢了蛋白消泡比较严重。

【在 o****n 的大作中提到】
: 周围的店都看了,都是non-stick盘,看有人用玻璃盘,就买了个9寸的方盘,还是爬不
: 起来。朋友推荐脱底的9寸盘,不过也是non-stick,朋友说她用这个盘蛋糕爬很高,我
: 的还是没爬起来
: 如果是蛋白打发的原因,那放一会儿接着打?

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s*i
7
“糖也少了很多”,不是少一点是少很多,我认为是问题有影响。

【在 o****n 的大作中提到】
: 周围的店都看了,都是non-stick盘,看有人用玻璃盘,就买了个9寸的方盘,还是爬不
: 起来。朋友推荐脱底的9寸盘,不过也是non-stick,朋友说她用这个盘蛋糕爬很高,我
: 的还是没爬起来
: 如果是蛋白打发的原因,那放一会儿接着打?

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c*u
8
NOD~~糖是帮助蛋白打发的,不能太少。做戚风最好不要随意更改方子,要不然不容易
找出问题。

【在 s*******i 的大作中提到】
: “糖也少了很多”,不是少一点是少很多,我认为是问题有影响。
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b*o
9
戚风蛋糕的烤盘千万不能刷油。可以考虑底部垫parchment paper.而且尽量用cake
flour。油和泡打粉都可以不放。靠的就是蛋白的打发,一定要看到stiff peak。
面粉放1/2杯就好了,液体类的东西不要太多。

【在 o****n 的大作中提到】
: 用的文学城毛毛妈的方子,家里没称,有量杯,就用这个量杯方子了
: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=40780
: 因为给小宝宝吃,用料稍微改了改,油少一些,橙汁多了一些,糖也少了很多。做过牛
: 奶的,太腻了,全家都更喜欢橙汁味的
: 烤盘用过不粘盘、玻璃盘、可以脱底的盘,现在碰到的问题是,不管用什么盘,蛋糕都
: 爬不起来,中间发很高,边上几乎没爬起,脱模后中间又缩回去了。味道不错,卖相欠
: 佳,呵呵。请高手指点,可能是什么原因?
: 我想到的可能的原因
: 1、面太多了?用的organic鸡蛋,比较小,会不会是面太多了?
: 2、蛋白打发不够?打到起尖,盆翻扣不会出来。但等蛋黄、面和好后,蛋白盆地还是

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