面包系列之六十三：酒酿发面做意大利面包# Food - 画饼充饥
b*o
1 楼
前段时间，我在试验用酒酿发面做馒头，很成功，面团不放糖，竟然也可以很香甜。这
次，我又自制了一些酒酿，准备尝试一个更大胆的试验——酒酿酵种做面包。
这里用的酒酿和超市买的有区别哦。自家做的酒酿是有活的酵母，而超市买的是最后进
行了高温处理，停止了发酵。所以要用未高温处理过的酒酿。
酒酿里肯定会有很多米，那就直接将米和酒倒入面盆中。酒酿的分量，我也没有测量，
只是用了一只吃饭的小碗，浅浅的一小碗，就足够发500g的面团了。
我觉得用酒酿直接拌入面团里，然后发酵面团，这样的发酵过程需要一天一夜，所以我
这次试验，是先将酒酿搅拌入面糊中，算是sponge法吧。这样，面糊里几个小时，就在
冒泡泡了。
我觉得这样的发酵过程还不够完美，就用sponge加一定量的面粉，和成一个小面团。做
法见意大利面包biga的做法。方子前面面包系列都有的。
让小面团发酵到两倍大，然后放入冰箱，过夜。
第二天，我就开始做意大利面包了，方子仍然是Peter Reinhart的Bread Baker's
Apprentice。这里不赘述了，可以查看以前的面包系列。
这次的面包里，我没有放一点糖，却很香甜，应该是面粉中发散出来的甜味。
PS:本次面包没有放超市买的酵母，全部用的是酒酿的酵种。
次，我又自制了一些酒酿，准备尝试一个更大胆的试验——酒酿酵种做面包。
这里用的酒酿和超市买的有区别哦。自家做的酒酿是有活的酵母，而超市买的是最后进
行了高温处理，停止了发酵。所以要用未高温处理过的酒酿。
酒酿里肯定会有很多米，那就直接将米和酒倒入面盆中。酒酿的分量，我也没有测量，
只是用了一只吃饭的小碗，浅浅的一小碗，就足够发500g的面团了。
我觉得用酒酿直接拌入面团里，然后发酵面团，这样的发酵过程需要一天一夜，所以我
这次试验，是先将酒酿搅拌入面糊中，算是sponge法吧。这样，面糊里几个小时，就在
冒泡泡了。
我觉得这样的发酵过程还不够完美，就用sponge加一定量的面粉，和成一个小面团。做
法见意大利面包biga的做法。方子前面面包系列都有的。
让小面团发酵到两倍大，然后放入冰箱，过夜。
第二天，我就开始做意大利面包了，方子仍然是Peter Reinhart的Bread Baker's
Apprentice。这里不赘述了，可以查看以前的面包系列。
这次的面包里，我没有放一点糖，却很香甜，应该是面粉中发散出来的甜味。
PS:本次面包没有放超市买的酵母，全部用的是酒酿的酵种。
