中西餐的水平高下从做排骨就可以看出。 - 未名空间MITBBS历史存档

中西餐的水平高下从做排骨就可以看出。# Food - 画饼充饥

S*b2013-03-24 07:03

1 楼

西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
然后浇上排骨。
结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
锅盖，10-15分钟，收汁。
结果，啊呀我的妈呀，吃到嘴里那叫一个香一个嫩。

Q*Q2013-03-24 07:03

2 楼

嗯排骨怎么做都好吃

.

【在 S**b 的大作中提到】

: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。

c*e2013-03-24 07:03

3 楼

这个猪排我一般买薄点的，裹粉了煎，再加点水，八角，煮熟，非常香。

.

【在 S**b 的大作中提到】

: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。

f*82013-03-24 07:03

4 楼

re
如果吃着像柴火，那估计是原材料问题～

【在 Q*Q 的大作中提到】

: 嗯排骨怎么做都好吃
:
: .

e*72013-03-24 07:03

5 楼

grilled 不错，裹面炸来吃狠香

c*e2013-03-24 07:03

6 楼

实在看不出高下~

w*g2013-03-24 07:03

7 楼

我觉得西式做法对原材料要求比较高，烹调功夫基本上只是停留在表面，里面可能都没
有熟透的。考究点的还要先对牛肉进行aging使肉本身的味道变浓。
我嘴巴不挑。超市买来的半价牛肉自己拿instant pot闷两个小时做成酱牛肉，不管原
来的牛肉有多硬，出来反正都是半分解状态了。拿牛肉汁下面条，上面撒一把拍碎的牛
肉。或者牛肉拍碎了混上切碎的青椒夹在热好的english muffin里，基本上就是美国版
的肉夹馍了。实在不行直接下饭或者当零食，算起成本来还是比买牛肉干要便宜多了。
牛肉最怕做熟了又没熟透，那就咬不动了。不好意思，发现跑题了。楼主说得好像是排
骨。

.

【在 S**b 的大作中提到】

: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。

i*h2013-03-24 07:03

8 楼

我煮冬瓜排骨汤肉总是柴
原料没问题，
做法上有什么关键？

【在 f*****8 的大作中提到】

: re
: 如果吃着像柴火，那估计是原材料问题～

m*d2013-03-24 07:03

9 楼

什么地方的人管这个叫排骨啊
说出来让我长长见识

.

【在 S**b 的大作中提到】

: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。

t*e2013-03-24 07:03

10 楼

嗯，你的办法简单易行。
俺也要试试肉夹馍

【在 w***g 的大作中提到】

: 我觉得西式做法对原材料要求比较高，烹调功夫基本上只是停留在表面，里面可能都没
: 有熟透的。考究点的还要先对牛肉进行aging使肉本身的味道变浓。
: 我嘴巴不挑。超市买来的半价牛肉自己拿instant pot闷两个小时做成酱牛肉，不管原
: 来的牛肉有多硬，出来反正都是半分解状态了。拿牛肉汁下面条，上面撒一把拍碎的牛
: 肉。或者牛肉拍碎了混上切碎的青椒夹在热好的english muffin里，基本上就是美国版
: 的肉夹馍了。实在不行直接下饭或者当零食，算起成本来还是比买牛肉干要便宜多了。
: 牛肉最怕做熟了又没熟透，那就咬不动了。不好意思，发现跑题了。楼主说得好像是排
: 骨。
:
: .

l*i2013-03-24 07:03

11 楼

排骨选的不对。

【在 i***h 的大作中提到】

: 我煮冬瓜排骨汤肉总是柴
: 原料没问题，
: 做法上有什么关键？

i*h2013-03-24 07:03

12 楼

不就是pork rib么？同样的东西烤箱烤就挺好，但是煮长了就会柴
该怎么选排骨？

【在 l*****i 的大作中提到】

: 排骨选的不对。

s*l2013-03-24 07:03

13 楼

re。说得完全不是排骨

【在 m*****d 的大作中提到】

: 什么地方的人管这个叫排骨啊
: 说出来让我长长见识
:
: .

i*h2013-03-24 07:03

14 楼

也是吧
应该就是我们说的大排(pork chop)把骨头去掉

【在 s****l 的大作中提到】

: re。说得完全不是排骨

s*l2013-03-24 07:03

15 楼

你们那管这个也叫排骨？那冬瓜排骨汤不应该用这种，这大概就是为什么你的煮出来发
柴的原因。

【在 i***h 的大作中提到】

: 也是吧
: 应该就是我们说的大排(pork chop)把骨头去掉

B*a2013-03-24 07:03

16 楼

这种比较中西餐的文章很脑残。西餐有很多美食。各有所长。这种一味认为自己是老大
很有点井底之蛙的感觉。

.

【在 S**b 的大作中提到】

: 西式做法，买来5快厚厚的排骨，直接在表面放盐胡椒，也可再加什么paprika，然后再
: 锅里放油，黄油，直接煎，一面5分钟，两面金黄，然后拿出。考究点的，吧锅里的煎
: 剩下的残留物倒点酒放点什么甜酸的酱，慢慢收浓，变成'reduction', 也叫'glaze'.
: 然后浇上排骨。
: 结果： 100个如此做法的排骨，100个吃在嘴里像木柴。味道全在表面。
: 中式做法，就说最简单的南方葱烤排骨。买来5快厚厚的排骨，用刀背敲扁，使其筋膜
: 松开断开。然后浇上酱油，淹没排骨。使每块充分腌入酱油。然后从酱油里捞出，裹上
: 一层面粉或淀粉+蛋白。入锅煎，煎至稍微表面开始硬了，到入刚才腌排骨的酱油（应
: 该经剩不多），加入几把大葱，一点水，淹没排骨厚度的一般即可。不用盐。然后盖
: 锅盖，10-15分钟，收汁。

i*h2013-03-24 07:03

17 楼

你误会了。
我做冬瓜排骨汤当然是用肋骨那种长条的
但是煮久了就没法吃了
是不是半路先把排骨捞出来？

【在 s****l 的大作中提到】

: 你们那管这个也叫排骨？那冬瓜排骨汤不应该用这种，这大概就是为什么你的煮出来发
: 柴的原因。

m*d2013-03-24 07:03

18 楼

这么说牛排就是牛排骨？

【在 i***h 的大作中提到】

: 也是吧
: 应该就是我们说的大排(pork chop)把骨头去掉

s*l2013-03-24 07:03

19 楼

早点放冬瓜，就不用煮那么久了，还省火。

【在 i***h 的大作中提到】

: 你误会了。
: 我做冬瓜排骨汤当然是用肋骨那种长条的
: 但是煮久了就没法吃了
: 是不是半路先把排骨捞出来？

B*n2013-03-24 07:03

20 楼

totally agree
而且不同地区人对食材偏好不一样
中国食猪，所以猪啊乳猪之类都有
有些西菜地区喜欢吃牛，人家也有乳牛veal

【在 B******a 的大作中提到】

: 这种比较中西餐的文章很脑残。西餐有很多美食。各有所长。这种一味认为自己是老大
: 很有点井底之蛙的感觉。
:
: .

l*a2013-03-24 07:03

21 楼

选小排，baby rib，肥肉多点的，切成一指长或更小的块
把肉放入冷水锅，大火烧开，撇去浮沫，撇干净了
放入姜片、料酒、一点醋，重新烧开，之后转小火，维持在锅盖虚掩锅内50%面积在沸
腾的状态，沸腾要保持在水在向上翻涌但力度很小的程度
炖一小时后，放入冬瓜，火力稍微放大，使锅里的沸腾保持在上面一条的状态
再炖一小时，用筷子试试肉，一夹肉就掉下来了，就可以放盐，关火了
冬瓜可换成藕
好吃到不像话的说

【在 i***h 的大作中提到】

: 你误会了。
: 我做冬瓜排骨汤当然是用肋骨那种长条的
: 但是煮久了就没法吃了
: 是不是半路先把排骨捞出来？

i*h2013-03-24 07:03

22 楼

看來是后面的小火没控制好。
记下了，謝謝

【在 l**a 的大作中提到】

: 选小排，baby rib，肥肉多点的，切成一指长或更小的块
: 把肉放入冷水锅，大火烧开，撇去浮沫，撇干净了
: 放入姜片、料酒、一点醋，重新烧开，之后转小火，维持在锅盖虚掩锅内50%面积在沸
: 腾的状态，沸腾要保持在水在向上翻涌但力度很小的程度
: 炖一小时后，放入冬瓜，火力稍微放大，使锅里的沸腾保持在上面一条的状态
: 再炖一小时，用筷子试试肉，一夹肉就掉下来了，就可以放盐，关火了
: 冬瓜可换成藕
: 好吃到不像话的说