对不起，夏威夷没有夏威夷披萨
中国人的披萨启蒙，可能来自必胜客：海陆空披萨、北京烤鸭披萨，当然还有夏威夷披萨。
但其实，如果你真的去夏威夷，就会发现夏威夷披萨和夏威夷根本没什么关系。在披萨的故乡意大利，夏威夷披萨更被视为终极“魔改”之作，是对披萨传统的大不敬，简直和煎饼果子里加火腿肠没什么区别。
风靡全球的夏威夷披萨是怎么来的？如果不来自夏威夷，为什么又要取这么个名字呢？
夏威夷披萨，和意大利披萨有何不同？/pexels
夏威夷披萨，其实是加拿大菜
夏威夷披萨，诞生于1962年。它既不来自夏威夷，也不来自披萨的原产地意大利；准确地说，它是一个在加拿大的希腊移民，参考了中餐风味、打着夏威夷旗号、魔改意大利传统美食的北美风格魔改大乱斗。
1954年，一位名叫山姆·帕诺普洛斯的希腊小伙翻山越岭、飘洋过海，来到大西洋彼岸的加拿大，在安大略省开了一家餐馆，主要卖北美常见的汉堡和煎饼。
为了让口味更丰富，山姆还聘请了一名中国厨师，卖起了糖醋菜等中式菜肴，让食客获得了一种新奇的酸甜口味[1]。
此时，意大利裔文化在美国发展正好，加上从欧洲战场回来的士兵带回了披萨等意大利美食，意大利菜在美国逐渐火热起来。但就在美国隔壁的加拿大，人们对披萨却还一无所知。要想吃上一块披萨，就得千里迢迢去美国[1][2]。
山姆听说披萨在美国流行，想起8年前一个遥远的下午，自己在意大利那不勒斯暂作停留，也品尝过披萨。不过在他的印象中，这道菜似乎并不怎么样[1]。
他和他的兄弟去了一趟底特律，发现这里的披萨只有蘑菇和意大利辣香肠等配料，和他当初吃的那不勒斯披萨一样单调。
山姆认为这块面饼还大有开发的潜能，于是决定在自己的餐厅进行实验，披萨魔改之路就此开始。
他首先盯上了自己店里的爆款——中国的糖醋菜。既然糖醋菜这么受欢迎，为什么不干脆把披萨做成糖醋味的？
于是，山姆给比萨饼底加上奶酪、番茄酱，铺上菠萝罐头和火腿片，创造了后来的“夏威夷披萨”[1][3]。
加了菠萝的披萨，把咸、甜、酸三种口味结合在了一起，酸度可以降低整体的油腻感和苦味，酸甜味又很好地平衡了披萨的咸味。这款披萨一经推出，就深受顾客喜爱。
底特律披萨配料简单，还带着意式披萨的原始面貌。/wiki
和夏威夷有关系，但不多
那么，这种酸甜口的披萨，为什么要“夏威夷”这个名字呢？
按山姆自己的说法，取这个名字，是因为他所用的菠萝罐头上的标签就叫“夏威夷”。这并不完全是一场巧合，在当时，全世界有一半以上的菠萝罐头都来自夏威夷，菠萝的确是夏威夷的特产和象征。
这样看来，山姆的起名倒也相当符合逻辑。毕竟这在中国也不少见，例如椰子鸡火锅来自于深圳，还是非要沾点椰子特产地的光，把自己叫做“海南椰子鸡”。
不过，如果这款披萨早发明几十年或者晚发明几十年，可能就不叫夏威夷披萨，而是叫南美披萨、菲律宾披萨、泰国披萨甚至台湾披萨了。
这是因为，虽然夏威夷从19世纪初就已经在种植菠萝，但由于运输不便、保存不易，菠萝很容易腐败变质，在相当长的一段时间内，夏威夷菠萝很少送达北美大陆。
到19世纪末，技术进步加上美国吞并夏威夷，菠萝关税被取消，夏威夷的菠萝产业才真正兴起；到1942年，它占据了世界的八成市场。
在山姆发明夏威夷披萨的1962年，夏威夷菠萝声名在外，但也已是辉煌的尾巴。这里的菠萝产业开始逐渐衰落，让位给成本更低的东南亚；到1990年时，夏威夷在世界的菠萝供应量甚至连一成都不到[4]。
而除了供应菠萝外，“夏威夷”在当时还是一种时尚，山姆先生想出这个名字，可能也是为了赶时髦、蹭热度。
二战后，美国人迷上了“Tiki”文化，这种文化与热带太平洋附近的许多岛国文明密切相关[5]。在美国人的想象中，Tiki文化代表着棕榈树环绕的海滩、快乐的当地人和以朗姆酒为燃料的性释放[6]。
夏威夷也对Tiki文化产生了影响，尤其在1959年，夏威夷正式成为美国的一个州后，夏威夷文化更加火热。北美人穿上“夏威夷衬衫”[7]，给猫王带上颜色鲜艳的花环……
在Tiki风潮的助推下，夏威夷菠萝的存在感也越来越高：它们被榨成汁添加在酒里、被切成片插在酒杯上、被画成画印在衣服上，甚至几十年后，它还被做成房子，安放在章鱼哥的花园里[8]。
它俨然成为了时尚元素之一，甚至与美国接壤的加拿大也被卷入了这一趋势。
在60年代，舞台上流行的是摇滚乐，大街上横行的是嬉皮士，反抗习俗本来就是一种潮流。加拿大的餐馆老板山姆，也对所谓“正统”意大利披萨并无执念，正好来一场彻底的反叛，给披萨加上菠萝，造出时代需要的、披萨界的时尚单品。
敢于魔改，才能占领世界
对意大利人来说，在披萨上加菠萝，简直就相当于给老北京涮羊肉整了个鸳鸯锅，给天津煎饼果子加了里脊、土豆丝、脆骨肠、辣条……但几十年过去，夏威夷披萨早已确定了它的江湖地位。
就连冰岛总统和加拿大总理，都为披萨上该不该有菠萝而吵过一架。2017年，冰岛总统就曾吐槽，他完全无法接受披萨上放菠萝，如果可以，他甚至还要动用总统权力，禁止把菠萝作为比萨的配料。
对此，加拿大总理特鲁多在推特上坚决捍卫自己的家乡特产：“我支持这个美味的安大略省西南部创作[9]。”
不过，让一国总统想直接消灭的夏威夷披萨是怎么流行开来的，难道是靠骂上热搜吗？
今天，夏威夷披萨已经占领了世界各地。/wiki
首先，这款披萨天然就有市场：在世界范围内，咸甜搭配的菜肴都有一席之地。中国有夏威夷披萨的近亲“菠萝咕咾肉”，韩国有咸、酸、甜三种口味相结合的冷面，全球通用的千岛沙拉酱一向是又甜又咸，精神麦麦人还喜欢用薯条蘸麦旋风。
但夏威夷披萨真正走向世界，还得归功于必胜客、达美乐等全球连锁的披萨快餐店。
披萨主要有两种变种——意式披萨和美式披萨[10]。意式披萨自带欧洲王室气质，用料讲究节制、传统，一般只用某一种肉或香肠，很少有不同用料组合出来的新品。他们连给披萨起名字都要追求优雅，用女王的名字，命名为“玛格丽特披萨”。
美国人就不一样了，他们不仅没文化、特能吃，还偏偏超有钱，做起披萨来生怕别人不知道自己是个暴发户，热衷魔改，疯狂加料，越多越好。至于给披萨起名就更狂野了，直接摆烂，称之为"垃圾桶（garbage pizza）"。
就拿必胜客的经典款“超级至尊披萨”来说，里面加了腊肉肠、意式香肠、火腿、五香牛肉、五香猪肉，菠萝、蘑菇、洋葱、青椒等近10种配料。
馅料丰富的夏威夷披萨，与美式披萨极为贴近；美式的披萨快餐店攻占全球，夏威夷披萨自然也就走向了世界。
再者，对快餐店来说，要保证出餐速度、餐品质量和统一口味，就要让烹饪环节足够标准化、简洁，每一道工序，必须严格按照操作流程进行[2][11]。这一点，夏威夷披萨优势尽显。
正宗意式披萨也讲流程和规范，但对于原料品质、烹饪设备、手工工艺的要求往往太高，不适应快餐流水线的操作。
比如，根据“那不勒斯披萨协会”为“那不勒斯披萨”制定的标准，原料必须使用来自坎帕尼亚地区的食材，磨碎的奶酪要用手在饼上均匀涂成圆形，特级初榨橄榄油要以螺旋运动方式倒入，烹饪则必须完全在温度达到 430-480°C 的燃木烤箱中进行[12]。
较高的生产成本、更难实现的可控度，注定了它难以成为工业化食品的宠儿。
相比之下，夏威夷披萨从诞生之初就很随意，菠萝、火腿等原料不仅不那么讲究，还耐储存，烤制也只要放进一般的电烤炉里烤就行。好吃又简单，怎么能不受披萨快餐店喜欢呢？
最后，夏威夷披萨还是赢在了“魔改”上。“魔改”是美式披萨的核心，也是快餐店创新和引流的基础；什么流行就放什么，啥都敢放、啥都敢一起放。
用最时髦的料，结合最简洁的流水线工艺，这才是夏威夷披萨成功的奥义。现在来看，和它的“魔改后辈”酸菜鱼披萨、麻辣香锅披萨相比，被骂了几十年的夏威夷披萨，其实已经相当保守了。
撰文 | 田园
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