中国最被低估的海边城市

汕头，老艺术家一直想写这个城市，由于它过于深邃迟迟不敢动笔。五六年前，我还在这里生活过一段时间，直到最近去了一趟才发现，汕头真的变了。

从汕头站出来打上的士，司机用非常标准的普通话跟我们唠嗑，从小公园到东海岸，研究哪里的生腌、甜汤和牛肉火锅最好吃。泥泞不堪的马路变得宽敞笔直，长满青苔的老房变得整洁有序，海风拂面而过，呼吸的每一口空气都在告诉我，这便是最好的小城生活。

很神奇，当你靠近汕头这座城市时，像有一股漩涡吸引着你，美丽而深邃。

因地处韩江出海口，汕头的陆地生成时间并不长，但它却在极短暂的数百年间把一套极浓郁、自成体系、生命力旺盛的潮汕文化推上了巅峰，这也是汕头最吸引人的地方。走在汕头街上，你很容易会遇到拗口的古音字：“鲎（hòu）粿”“礐（què）石大桥”“鮀（tuó）浦”，有些词汇连《新华字典》都表示无能为力，怕是要翻《康熙字典》才行。

肩负着最古远的语言，有大海和连广东人都拜服的美食，汕头，岂不妙哉。

自诞生起，汕头就离不开与海的纠缠。古时，在海岸线的进退游戏中，这里还是一片被海水淹没的海湾。韩江流经大山、淌过平原，在出海口沉积形成高地，谓之“沙陇”，沙陇脊起处名“汕”，濒海开端处称为“沙汕头”，汕头的名字就是这样来的。

从汕头的地图上看，也明显看出它与大海深深绑定。一条内海湾，把汕头分成南北两半，北面囊括了我们熟悉的金平区、龙湖区、澄海区和南澳岛，至于南面，则是濠江区、潮阳区和潮南区。境内韩江、榕江、练江三江入海，濒临南海，就这样，汕头成了中国大陆唯一一座拥有内海湾的城市。

汕头的海域面积是陆地的2倍，拥有大小岛屿82个，最大的一个是老艺术家之前写过的还有妈屿岛、德洲岛等，在这样多江多海的城市，交通出行便成了头等大事。

在汕头，人们还保留着轮渡出行的习惯。如果说珠海的1元公交过于迷人，那么汕头的1元轮渡才是yyds。从广场轮渡出发，往返金平区和濠江区，看一场内海上的日落。比起崭新的大桥，轮渡似乎已经成了汕头人的一种情怀。

汕头人依旧保持轮渡出行习惯。

而汕头的跨海大桥则逐渐成了人们生活中的主角。礐石大桥、海湾大桥、金潮大桥三座跨海大桥在内海湾中崛起，接过轮渡的棒，连接起两岸居民的生活。除此之外，汕头还在紧锣密鼓地筹建跨海隧道，满足人们的日常出行需求。

不过，相信你还记得这座广东第二长（仅次于港珠澳大桥）的跨海大桥——南澳大桥，这条桥连接了市区和南澳岛，实现一脚油门就到岛上。

汕头的老城，还是集中在西边小公园一带。古时船只顺韩江、榕江而下，又靠近出海口，便在这一带形成闹市。如今这里还保留了民国时期“四永一升平”的格局，以中山纪念亭为核心，呈扇状放射性分布，永兴街、永泰街、永和街、永安街、升平路串起了汕头人过往的峥嵘岁月，这是中国大陆面积最大的一片骑楼群，规模远超广州“上下九”。

逛汕头老城，最好的方式或许就是骑共享电动车。从小公园附近的西堤公园出发，沿着海滨路自西向东，吹着咸咸的海风，或去赶一场日落轮渡，或到人民广场吃碗豆花，或钻进市区小巷觅食，最惬意的小城生活逐渐浮现。

不过，汕头人的野心不会局限在老城。一路向东，你会发现崭新的高楼、大桥、体育馆在汕头的东海岸崛起，城市中心从百年前的西边转移到如今的东边，“东海岸公园”“东海岸夜市”“汕大东校区”成功取代老城区成为本地人挂在嘴边的热词，汕头的面貌真的变了。

但变的是城市面貌，不变的是因港而兴。东海岸新城直面外海，港口优势明显。2021年，汕头全年港口吞吐量4138万吨，同比增长23.5%。

经过这些年的风风雨雨，汕头人早明白“工业立市、产业强市”的重要性。不知不觉中，汕头已经把“纺织业”和“玩具业”干成了“全国第一”：全球近七成的玩具产于汕头，同时，汕头承担了全国80%的家居服、40%的女性内衣以及35%的面辅料产品生产，每年销往全球的内衣家居服多达10亿件。

另外，汕头还坚持“三新两特一大”的产业发展之路，除了纺织业和玩具业这“两特”，还有新能源、新材料、新一代电子信息这“三新”和大健康产业。

有港有产业，雄狮汕头怕是要觉醒了。

作为海洋城市，汕头的陆地生成要比潮州、揭阳更晚一些。直到宋末元初，才在海滨高地上形成渔村，较大的一个称为“厦岭”。但老天爷赏饭，从不论早晚，只论地缘。

清嘉庆年间，“红头船贸易”从河道日渐淤塞的澄海樟林港转移到汕头港，汕头的好日子要来了。这里港湾平静，适合船只停泊，又地处三江出海口，可直达潮汕、兴梅、赣南、闽西等腹地，在开埠之前，已初显繁荣。

英国人约翰·斯佳兹在《旅华十二年》一书中写到：“1856年初，我发现它（汕头）逐渐发展成为一个贸易场所，沿河两岸涌现出新的建筑，又有地被开垦，有一百多艘大船停泊在那里。”

开埠前的汕头，已初显繁华。

直到1860年开埠后，汕头港的繁荣到底是更上一层楼了。正所谓“舟车云集，商旅辐辏，内则惠梅二州、赣南七县、闽南八县资为挹注，外则握南洋贸易之枢纽”，外资、洋行、舶来文化开始进入汕头，汕头地区也开始出现了西式洋房、铁路、报刊、纺织厂等近现代产物，这一繁荣景象，在上世纪30年代达到巅峰，小公园便是最好的见证。

彼时，汕头约有大小商行、店铺3000多家，其中“四永一升平”就占了三分之一，当时全市最高（共7层）的南生贸易公司也在小公园拔地而起，装上了汕头市第一部电梯，成为粤东最繁华的地标。在小公园一带，大米、杂粮、药材、棉布、烟丝、茶叶、抽纱、菜脯等各色货物在此流转，人山人海。1933年，汕头就已经成了商业规模位居全国第七、港口货吞吐量位居全国第三、仅次于广州的广东第二大城市。

汕头小公园，厚重的历史感。

小公园一带的骑楼规模非常大。

同一时期，在南洋的潮汕人也混得风生水起。靠海的汕头人自小便极富冒险精神，南下经商自然不在话下，在清朝时更是经历了两次移民大潮，在东南亚一带奠定了无可匹敌的商业地位。

在上世纪30年代，潮商几乎垄断了整个泰国的碾米业，汕头澄海人陈慈黉是当时最大的火砻霸主（没错，就是他家），在小公园拥有200多家店面。汕头人在南洋的活跃，又反哺回汕头的发展：1908年至1935年期间，侨汇年平均数额达到惊人的38万大洋，无数华侨回乡投资、建厂、起屋。

汕头的华侨味十分浓郁。

靠海的地缘性格、经济的迅速腾飞和长期的东西方文明交流，造就了粤东地区集中原文化、闽粤文化和舶来文化于一体、坚不可摧的潮汕文化。

汕头自古便是移民城市，最初的先民由中原人、闽人和粤人组成，所以区别于粤语，汕头话是闽语的一个分支，又因山高水远保留了很多中原的古汉字、古字音，走到汕头街上，总会碰上那么一两个你无法念出来的古字，他们把小孩喊作“阿奴”（南北朝），把粥叫成“糜”（西晋），难怪作家王朔曾笑称：“秦始皇讲一口潮汕话。”

汕头的语言系统非常古远。

不同于潮州、揭阳，汕头话是自开埠以后才正式形成的，所以糅合了潮汕各地方言特色，发音较为中性，清亮干脆，但不同区域的发音还各不相同，比如澄海、潮阳等地就与市区方言有所差别。

靠海和擅经商的特点又导致汕头人的信仰和宗族概念特别强烈。他们信妈祖，建于1369年的妈祖庙和老妈宫都在诉说着她在这片大地的悠长历史。在潮汕地区，你会发现各路神仙特别多，他们喜欢拜神，也很懂造神，需要什么就造什么，神仙们被潮汕人统称为“老爷”，“营老爷”是他们一年里最重要的仪式。

受潮汕文化和舶来文化的双重加持，汕头人的精神世界特别强大。他们每天都要“呷爹”（喝茶），拜老爷，然后在富有欧陆风情的骑楼街散步，潮剧、潮雕、潮阳英歌、澄海灯谜、鮀浦石雕、嵌瓷、剪纸都是他们的强项。

终于要讲到吃了。一座城市的性格，在美食里表现得最干脆。汕头的美食，正如它呈现给世人的样子：极丰富、极古老、极好吃。

美食家蔡澜曾说过“汕头是中国的一座美食孤岛”，从鱼生到肥酒，无不遗留了从秦到宋的中原、百越美食文化，再加上舶来文化，其丰富程度简直超乎宇宙。

在汕头，有许多古食，其中最具代表性的一样就是“粿”。过去，中原移民因南方不产小麦无法用面食祭祀，就改用“粿”，在《康熙字典》里，“粿”指的就是米食。不同于单调的米饭，在潮汕地区，粿的形态可以千变万化：对于小吃而言，它可以是红桃粿、鼠壳粿、鲎粿、无米粿、菜头粿、乒乓粿、栀粿、甜粿等；对于主食而言，它可以是粿汁、粿条、干粿；对于甜汤而言，它还可以是草粿、水粿……据不完全统计，汕头的粿品竟可高达100多种。

要激怒一个潮汕人，只需把粿条和河粉画上等号就行，虽然两者的原料相似，但粿条的米浆比例更大，从外观上看更细、更厚，吃起来更具饱腹感。没有什么比早上来一碗牛肉粿条汤更能治愈人心的事，在碗中放入灵魂的炸蒜、香芹、烫得八成熟的牛肉和粿条，冲入原汤，那肉香和芹、蒜香瞬间碰撞出灵魂飞出宇宙的美味，又鲜又爽。

如果想吃升级版，那非粿汁不可，这可是曾让蔡澜先生百爪挠心的食物，“想不通香港的潮州人为什么不做”。粿汁的“粿”，是指切成长方三角的粿片，“汁”就是卤完猪肉、猪肠的汤汁。舀出粿淋上汤汁，添上猪油葱碎，还有爱吃的卤猪肠、卤粉肠，便是一碗日思夜念的粿汁。

在吃牛上，汕头人也极富话语权。他们坚信一头牛从宰杀到上桌不可超过4小时，对于牛肉的细分也有超乎常人的执念：吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥……其中五花趾最是难得，常常留给懂吃的熟客，但要数牛身上最鲜嫩无渣、极致鲜甜的部位，还得是匙仁。

要吃一顿合格的牛肉火锅，丝毫不简单。首先汤底就必须是熬足6小时、汤色清澈透亮的牛骨汤，而每个部位都有自己的烫汤时限，数秒之间，牛肉变色，便是最好的入口时机。在吃之前，蘸一蘸来自东南亚的沙茶酱，便是食材跨越时空、地理的最好相遇。

靠海的汕头，在吃海鲜上有自己的一套宇宙。旁人得窥的，不过皮毛。

让无数人喊着拿命吃的，便是生腌。这无疑是来自古时百越的一种吃法，宋代高似孙在《蟹略》里就记载了用酒或酒酿腌渍半天的“酒泼蟹生”和拌上佐料即刻开吃的“洗手蟹”。第一次尝的时候，老艺术家简直惊为天人。要吃生腌，最好的部位在于蟹膏，那晶莹的、剔透的、冒着星星的黄色膏体，一口下去，冰冰凉凉，蟹鲜和腌料的味道像在舌头上跳舞，你仿佛在脑海里看到这只蟹在筑巢，又仿佛是在冰凉咸腥的海边散步。

能做成生腌的，还有很多，比如虾姑、虾、血蛤等，每一种真有不一样的口感。本地人吃生腌，大都配上一碗热腾腾的白粥，哦对，他们叫“糜”，吃上一碗夜糜，才是认真生活的证据。

潮汕人还会把各种海鱼做成，配糜，香港人叫这种做“潮州打冷”。入夜，琳琅满目的鱼饭配上夜糜，烟火气滋滋冒出，一身风尘尽去。对于蚝的吃法，他们也有自己的独特理解，扔进粥里，便是蚝粥；烙进锅里，便是蚝烙，蚝烙配蚝粥，吃了不会走。

汕头的卤水，也是一绝，特别是澄海的卤鹅。澄海所产的“狮头鹅”被称“世界鹅王”，肉质肥美不腻。只要给汕头人一口锅，他们便能卤了全世界：卤猪脚、卤肉卷、卤鹅肝、鹅头、鹅肉、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅胗、鹅血、鹅脖……

去了汕头，还真的只有满屏的鹅鹅鹅、牛牛牛、虾虾虾。

在野菜界，潮汕人也是最独特的那位。他们尤爱九层塔，无论是做菜还是煲汤，仿佛放上一把才算完成吃饭这种仪式。广东人买菜搭葱，但在潮汕地区搭上一把九层塔才是摊主的最高修养。九层塔味道怪异，能吃并爱上的才配叫“精神潮汕人”，汕头人在爆炒薄壳、石螺时还真离不开它。另一位挚爱，则是益母草。虽名叫“益母”，但潮汕人吃它的，已不分男女了，买好新鲜的猪杂，烫熟，放入益母草，鲜甜美味，便是朴实无华的益母草汤。

写到这里，已将近快五千字了，但还觉得表达不出我对潮汕美食深沉的爱意。在汕头的街巷，转身便能遇到震碎世界观的美味，像甜咸合并的老妈宫粽球、帮你回忆起童年的草莓冰，还有人民广场上的豆腐花、海石花等等……

汕头实在是一个过于丰富的城市，而且它的这种丰富是全国乃至全世界独一无二的，璀璨、美丽又诡谲。它靠着海边、说着古老的语言、拜着老爷，在舌尖上过着最舒服、也最洒脱的日子。

虽曾有争议，但你不得不承认，这样的城市，实在太吸引人。

本文经“九行”授权发布

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