没想到，我的厨艺被印度腌菜拯救了！

最近大家胃口可好？

翻翻我们近期文章，麻雀没有膀胱、僵尸、飞机上的屎、树上的大虫子、呕吐果、没有头的鱼……大家瘦了不少吧！

为了大家的健康考虑，我决定，今天给大家讲讲真正的美味，也是重要的做饭秘籍——配料。

做饭不好吃的朋友注意了，学完本文，绝对让你做饭水平上升一个台阶！

很多人吃饭讲究一个“鲜”字。之前我们讲到，日本拉面中经常出现一片海苔，这就是为了提鲜。

日式拉面中经常出现海苔

图片来源：umaga.net

将紫菜漂洗、烘烤并调味而成的海苔，是日本的国民食材。虽然日本人20世纪初就发明了味精，但味精纯靠谷氨酸钠提鲜，而海苔保留并浓缩了紫菜的鲜味成分：丰富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等氨基酸以及游离核苷酸，这些成分在舌尖上多点出击，产生的鲜味比味精更有层次。

海苔在日料中既能包裹食材，又有增鲜作用，非常百搭。图片来源：cuisine-kingdom.com

除了增鲜，海苔还有一个好，那就是赖氨酸含量高，而米面等谷物中恰好缺乏这种人体必需的氨基酸。在古代日本，普通百姓平时吃肉、蛋、菜等副食品比较少，海苔配米饭的吃法对维持健康很有帮助。

日料中的饭团经常被海苔包着

图片来源：kosodate.pal-system.co.jp

但其实我们中国人提到“鲜味”，首先想到的可能是海鲜。

海鲜海鲜，“鲜”是第一位的

和紫菜类似，虾、蟹等甲壳类动物全身含有产生鲜味的几种核苷酸和氨基酸，尤其是虾头里的鲜味物质最丰富。

用虾熬汤的时候，连头带壳的虾比虾仁更能增鲜，就是因为虾头、虾壳里的鲜味物质释放到了汤汁中。就连调味用的虾油，也是用制虾仁时丢掉的虾头、虾壳榨出来的。

虾头是虾身上鲜味物质最集中的部分，但也容易腐烂并产生毒素，美味与风险并存。图片来源网络

尽管虾头、虾壳的硬质部分难以消化，但组成硬壳的重要成分——甲壳素，就像植物食材中的纤维素一样，有改善肠道功能、降低血脂的功效，并非对人体没用的“废物”。如果觉得嚼一嘴硬壳子太难受，不妨把虾壳剁碎了吃。

下回把虾壳也嚼吧嚼吧咽了

动画片《食戟之灵》中，黑木场在一场以“拉面”为题的比赛中，把一堆虾头、虾壳剁得粉碎，洒进拉面中提鲜。

如果你炒肉时不知道该用什么配菜，用洋葱大概率不会错。西餐中油腻的炖肉、烤肉类菜肴，基本都要有洋葱来搭。生洋葱含有葱蒜辣素和多种硫化物，辣得扎舌头，炖熟的洋葱则带有丝丝甜味。

洋葱炖牛肉

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在大航海时代之前，欧洲人的厨房里缺少香料，洋葱的调味作用十分突出。而现代营养学家推崇洋葱，还因为它们所含的前列腺素和硫氨基酸等，具有一定降脂功能，缓解摄入太多脂肪对身体的伤害。

很多人不喜欢生洋葱辣嘴，就用长时间炖、炒的方法削弱辣味。但其实这些辣味物质正是洋葱的营养所在，加热会使它们大量分解流失。要发挥洋葱的营养价值，还是在沙拉里面拌生洋葱，或是菜快出锅的时候才加洋葱比较好。

健康是健康，就是有点难以下嘴

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肉吃多了，也需要一些爽口小菜来解解腻，推荐你试试酸辣的“印式腌菜”。

印度街头的腌菜小贩

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我们中国的泡菜，一般是用盐水和醋来腌，以水为介质。而在印度和巴基斯坦，人们则习惯把蔬菜水果泡进芥末油里腌。

你没看错，他们还会腌制水果。来看看几种特色“印式腌菜”。

柠檬腌菜

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芒果腌菜

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印度和巴基斯坦地区喜欢吃阿拉姆腌菜。旁边的小果子是不是看起来有点熟悉？没错，这就是窜稀神器——余甘子。图片来源：masalamonk.com

这种芥末油，就是用芥菜子压榨或蒸馏出来的油，跟酱状的黄芥末是一个来源，辛辣扑鼻。

有时候餐厅会给炸鸡搭配黄色的芥末酱，不过这种芥末酱大多加入了蜂蜜，口感相对柔和。图片来源：inspiredtaste.net

而印度腌菜的酸味，不光来自蔬果本身发酵产生的乳酸，还因为腌制时放进了柠檬和未成熟的青芒果，含有柠檬酸、果酸等酸性物质，不是一般的“酸爽”。酸和辣对舌头的双重刺激，使本身用油腌制的印度腌菜，吃起来并没有油腻感。

芥菜属于十字花科植物，我们平时常吃的许多蔬菜如萝卜、油菜、花椰菜等就来自这个科，它们的根茎和种子里也含有芥末油，所以生萝卜吃着辣。但芥末油中的辣味成分在高温下容易分解，因此煮熟的萝卜就不辣了。也是因为这个，芥末油一般只用于腌制或凉拌，很少用来炒菜。

芥末油

最后一道做饭神器你肯定想不到，它就是——米糠。

很多人甚至都不知道米糠长什么样，其实它是稻米加工的副产品。加工水稻籽粒时，人们先除去外面的颖壳，加工成糙米；再除去果皮、种皮和外胚乳等组成的米糠，就剩下了白花花的精米（精白米）。

糙米

米糠机

米糠含有丰富的氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质，集中了大米的营养精华，并因此具有独特的甜味和鲜味。在中国南方和日本许多地区，都有用米糠来腌制蔬菜、海鱼的传统。

用米糠腌制的蔬菜

图片来源：tsukemonojiten.com

米糠的缺点是不耐储存，因为它所含的脂肪酶容易让脂肪分解，发生酸败。但在腌东西时，米糠在乳酸菌和酵母菌配合下发酵，能产生乳酸、苹果酸、琥珀酸和乙醇等风味物质，混合成醇厚的特殊香味，顺便把其他不好闻的味道给掩盖掉。

米糠酱菜的制作也很简单，把黄瓜、萝卜、茄子等蔬菜撒上盐放进米糠里，再加上干辣椒、大蒜、生姜等调料“埋”上三五天，就大功告成了。

小新和妈妈也一起做过米糠腌菜

米糠腌鱼

图片来源：hakko-blend.com

最后给大家总结一下：如果不知道怎么把饭菜做好吃，可以试试加海苔、虾壳、洋葱，实在不行，倒点印度腌菜拯救一下！（bushi）

撰文 | 周旭

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2016年12月