食品添加剂背后的2300种焦虑

如果不是海天酱油销往国内和国外的产品“双标”，食品添加剂的话题可能已经很久没有受到如此之高的关注度了。

上次引起全国震动的添加剂使用问题，大概还是14年前的三聚氰胺（三聚氰胺不属于食品添加剂）事件。

随着物质生活的极大丰富，基础性的食品安全，尤其是食品添加剂（或者说广义的添加剂）变成一个“古老”到甚至有些“俗套”的话题。

抛开那些失去理性的口诛笔伐，淡出公众视野很久的食品添加剂，正是隐藏在庞大的现代化食品工业体系背后的重要支持者。可以说，没有食品添加剂，就没有当下琳琅满目的食品。

多名食品添加剂领域专家告诉八点健闻，即便放眼世界，中国对于食品添加剂的监管都是极为严格的。而不同国家对于食品企业的展示要求不同，可能造成了有些国家看似不用食品添加剂的错觉。

另外目前看来，按照国标使用食品添加剂本身没有问题，关键在于食品企业是否违规使用或过量使用。所谓过犹不及，如是而已。

亦有专家认为，追根朔源，现在中国人高发的很多健康问题，可能与饮食习惯和饮食结构欠佳有关。

迄今中国批准使用的食品添加剂共2300余种。从最初只发挥食品防腐、保鲜的基本作用，到提升食品色香味的多元化功能，再到满足公众对食品安全和饮食健康的日益增长的追求，追溯我国食品添加剂行业的变迁史，也是从这一视角管窥中国经济快速发展变化的当代史。

大多数时候，各种添加剂都隐身于现代化食品工业的背后。不幸的是，如果人们突然对之强烈关注，往往肇始于某一食品安全危机，比如14年前的三聚氰胺奶粉事件。

伴随着高速转动的经济齿轮，食不果腹的贫瘠年代已然成为遥远的过去式，人们对食物的要求也越来越高。然而，不少细分领域的产能却无法快速提高。特别是乳制品企业趁势扩张式发展，而奶牛数量不足，间接导致上游供应短缺。一些乳制品企业的原奶供应商竟然将化工原料三聚氰胺添加到原奶中，给婴幼儿的身体健康带来了极大危害，也造成了严重的社会影响，行业企业海外折戟。

虽然三聚氰胺并不属于食品添加剂，但被无辜的“肾结石宝宝”所刺痛的人们猛然觉醒，之前从未在意、却早已无法摆脱的食品添加剂聚焦了越来越多的目光。

以当下处于风口浪尖的酱油为例。早年液体酱油容易腐败难以保存，便有一些酱油酿造企业生产出了一种“固体酱油”，本质就是一个吸饱了酱油的盐块，其高盐的特性使之保质期格外长，成为性价比之选。

怎样才能帮助更多人吃到液态酱油，同时让减盐的液态酱油能够尽可能延长保质期？使用防腐剂成为一个可行的选择。

1978年，我国的恩格尔系数平均值达60%，属于绝对贫困水平，彼时“吃饱”几乎是绝大多数中国人对食物的唯一需求。

2008年，这一数值降到了36.3%，“温饱”之后的“小康”社会，“吃好”和“好吃”成为新的追求。

有没有什么办法能在短时间内满足人民群众对食品“色香味”的追求？合理使用食品添加剂是一个可行且便捷的途径。

早在1981年，原国家标准总局、原卫生部首次正式制定了《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-81)。随后1986年、1996年、2007年、2011年、2014年先后进行了修改，现行有效版本为原国家卫计委发布的《食品添加剂使用标准》 (GB 2760-2014) 。

在三聚氰胺事件爆发前、2007年的那次修订时，食品添加剂还不到2000种。目前已超过2300种。

因为防腐剂和保鲜剂的存在，人们得以避免食源性微生物导致的疾病，也让不少转瞬即逝的美好滋味长久保存下来。更重要的是，随着保质期的延长，各类加工食物的获取成本和门槛变得更低了；相应地，不含防腐剂的短保加工食品逐渐分化出来，成为高端的象征。

香料则为寡淡的食材增添了丰富的嗅觉体验，犹记得多年前绿皮火车上的一碗“红烧牛肉方便面”，滚烫热水激发出的浓郁肉类香气可以氤氲到整个车厢，或许是不同年龄段国人难以忘却的共同回忆。

我国的肉味香精，由中国工程院院士，北京工商大学党委副书记、校长，中国食品科学技术学会理事长孙宝国牵头研制。早在上世纪70年代，欧美发达国家便能够生产出这种食品香料，售价高达每公斤16万元，堪比黄金，并且还不向中国出售。

孙宝国率领团队成功合成后，欧美国家立刻将售价降至一半，也就是每公斤8万元，后续又再压价至每公斤4万元。但无济于事，物美价廉的国产肉味香精逐渐占领国内市场。

这是孙宝国院士为中国食品工业作出的巨大贡献，而国产肉味香精的出现，也让尚不够富裕的中国人，在相关食品中体会到真切的“肉味”。

在温饱时代，味蕾的满足是一种奢侈。那时候，糖还是非常珍贵的食品原料，国家标准一度要求饮料中的蔗糖含量不得低于10%。

“当时并不是没有甜味剂存在，为什么还要定这个标准？因为甜味剂比蔗糖更便宜，而国人普遍还不富裕，这样规定是为了防止饮料企业用甜味剂代替蔗糖‘造假’。”北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平告诉八点健闻。

时至今日，出于对控糖的追求，零糖饮料反而成了最新的潮流，单价动辄5元以上甚至10余元。为此，食品生产商们变着法的使用各色甜味剂，其中既有高倍甜味的三氯蔗糖、阿斯巴甜等，也有口感更轻甜、能为饮料适量增加粘稠度和顺滑感的的新宠赤藓糖醇。

对食品添加剂从安全到口感、再到健康这样逐级递进的要求，具体而微地诠释了人民群众日益增长的物质文化需求。

不少加工速食与绿皮火车“绑定”，被当作舟车劳顿中的权宜之计，在日常生活中则被告诫尽量少吃：一些加工食品中的防腐剂可能存在致癌风险，于是被简单粗暴地理解为那些加工食品本身“致癌”。可以说，因为能够抗氧化、从而对长时间储存和运输功不可没的防腐剂，同时也背着黑锅。

此次饱受诟病的海天酱油为什么要添加防腐剂？

这在某种程度上是受众的分层和市场的选择。日本的酱油都明确标注打开以后一定要冷藏，但中国的酱油厂家都只是这么“建议”，因为国内冰箱还没有那么普及，在有些地方，酱油变质了人们也不舍得倒掉，而是撇掉上面那层继续卖、继续喝。

日本的不少大品牌酱油的确不含防腐剂，但在日本的添加剂使用许可中，是允许在酱油中使用防腐剂的。目前酱油酿造技术更加先进，日本和我国的酱油企业不管是在生产管理、还是加工酿造、抑或是灌装封瓶后，都能保证酱油不受微生物污染，即使不使用防腐剂，酱油也不会轻易腐败。

根据日本政府监管的要求，食品标签上的原料列表中，食品添加剂不是必须列出的成分。但没有列示不代表没有使用，日本知名酱油企业“龟百万”在中国有家独资工厂，那里生产的酱油就按照中国的要求，在包装上写明含有食用酒精和乳酸。

迥异于依赖防腐剂保鲜的基本需求，对“零添加”、“纯天然”的追求构成了另一极，企业也往往以此作为噱头来宣传。曹雁平曾经在接受采访时听说，有人只要带添加剂的食品都不吃。他的第一反应是：能找得着（完全不带添加剂的食品）吗？

曹雁平指出，公众食品安全意识增强、希望尽量少用点添加剂，这个要求无可厚非；但很多天然成分的数量太少或提取太难，没法应用更没法商业化；化学合成能够降低成本，保证食品这个低附加值产业能够可持续。

举个例子。叶黄素贵的时候2000块钱一公斤，便宜的时候800块钱一公斤，波动太大企业就不敢用。天然色素也容易变性。在技术上想办法把它的售价和性状都稳定住，踏踏实实用不是皆大欢喜吗？

曹雁平解释，所有的食品添加剂，不管是天然的还是人工合成出来的，评价的方法和标准都是同一个；只要符合国标2760规定的使用范围和使用限量，它们的安全性也是一致的，不存在谁更比谁安全的问题。

与此相关联，食品界大V@云无心也在其新浪微博上科普称，尽管不同添加剂的“安全摄入量”有高低，但只要厂家规范使用，只要消费者不超过国标规定的各自的“最大摄入量”，对健康就都没有不良影响，不需要纠结所谓的“危害”。