广东人嘴里的青菜，到底是什么菜

什么能够力挫白切鸡，战胜老火汤，成为广东餐桌的灵魂所在？

青菜！

在广东请客吃饭，你一定会遭遇菜单上极具神秘感的"炒青菜"。

简简单单三个字，无论是老牌酒楼，还是宵夜档口，正宗本地食肆总有它的一席之地，至于炒什么全看季节和菜场供应，相当自我。

就算你下单的菜色多么荤素搭配、菜量丰盛，只要没它，服务员一定会贴心提示你要不要加个青菜，本地朋友则会一脸赞同的表示肯定。

令你一头雾水的同时，连带着桌子上的清炒莴苣、凉瓜牛肉、啫啫豆角一起伤心，这难道都不是青菜？

是的，在等级森严的广东蔬菜界，它们即使拥有漂亮的绿色外表，也不足以被成为青菜。

广东人对青菜的执著，有着外省人永远难以理解的严谨和坚持。

广东青菜的普及率有多高，我们看一组数据就知道了。

根据国家统计局发布，广东省居民人均蔬菜和食用菌消费总量，连续六年（2017-2021）高于全国平均水平[1]。

根据广东省农业农村厅的数据显示，2021年广东省内蔬菜种植面积约2086.6万亩，总产量3854.7万吨，其中白菜类占比37.4%，绿叶菜类占比14.1%，甘蓝类占比7.6%，青菜类种植面积近六成[2]。

即使如此大的产量，广东省依然没有完全实现产销自给。

据中国农业信息网公布的，广东省农业信息监测体系数据显示，2021年中，广东蔬菜省内供给占比仅为三成，超过六成的蔬菜来自省外。

在广东青菜中，最为出名的就是广东特产：菜心。

有多出名？

在物产丰富，蔬菜种植品种极多的岭南地区，菜心硬是凭借一己之力获得了“南粤第一蔬”的称号。

根据2020年统计数据，仅是广州一地的菜心播种面积就高达1.68万公顷，单这一品种就占到了蔬菜总播种面积的一成以上，在叶菜类种植面积占比更是高达24%。

纵使放眼整个华南地区，菜心也以超大规模的种植面积，常年稳居规模第一[3]。

不同于其他地区将蔬菜嫩心称为菜心，广东的菜心通常是指特产：薹用油菜，也就是当地人口中的菜薹。

早在《本草纲目》中，就关于菜薹的记载，谓之"此菜易起薹，须采其薹食"。《龙山乡志》中更是有"断其心食之，则旁出之枝如箭，极甘脆"的描述，夸奖菜薹好味。

诞生千年的饮食习惯，绵延至今，即使是普普通通的盒饭，在广东也必须遵循加青菜的仪式感。

广东商业区随处可见的烧味店，是打工人午餐的绝佳去处，挂在玻璃橱窗中五花八门的烧腊，只等食客"一声令下"便可斩来配饭，单点还是双拼全看个人喜好。

听起来太荤，不健康？

No,no,no 你永远可以相信广东餐桌的青菜执着。

一份合格的烧味饭，必定要先将略带热气的白饭，扣成漂亮的圆形，再由斩料师父手起刀落，整齐码上色泽油亮的烧味，最后加入两条色泽翠绿、形态完整的菜心赋予灵魂。

三五分钟之内，为午休时间争分夺秒的都市打工人，提供一次广式精致体验。

但你若是就此认为广东人对青菜的追求，只是平平无奇的形式主义，那格局可就小了。

众所周知，广东人食材范围之广，福建人都瑟瑟发抖（误）。

作为餐桌霸主的青菜，当然也逃不过"内卷"的究极宿命，除了菜心、芥蓝两位大神，常在C位，其他青菜各有各卷。

白灼生菜，凭借"生财"的谐音和虎皮凤爪"抓钱"的象形，组成火到出圈的早茶CP，毕竟当代年轻人谁能没有搞钱暴富的美好愿望。

老牌酒家、海鲜档口则是野菜的天下。

听名字就健康到不行的上汤枸杞叶才是入门级，口感爽滑的番薯叶也只算平常，杂糅了皮蛋、瘦肉、枸杞的上汤桑叶才是老饕挚爱。

就连周星驰《食神》压轴的"黯然销魂饭"也不能免俗，要加两条青江菜点缀[4]。

看到这里，你若是觉得广东人对蔬菜来者不拒，那就误会大了，广东人和北方人对青菜的定义，完全不同。

在广东，并不是所有蔬菜都可以叫青菜。

若是请教本地的同时好友，得到的最基础答案应该是：带绿叶、新鲜[5]。

在这一标准下，绿成一道光的白灼西蓝花，不算青菜；健康新宠清炒荷兰豆，不算青菜；连称霸北方酒宴多年的西芹百合，也不算青菜。

只有枝叶皆绿，叶片繁茂的菜中佼佼者，才能被广东人奉为餐桌上宾。

其中又以起源于华南地区的芥蓝、菜心最得广东人心[6]。

省会广州人口超过一千八百万，更是菜心、芥蓝等青菜的主要消费城市。

即使广州是特色绿叶菜的主要产区之一，受夏季气候影响，也无法完全满足城市消费需求。据统计，2018年夏季（7-9月）本地菜心的供应量不足批发总量的3%，九成以上的菜心有赖外地输入。

首先，是从梗到叶由浅到深的青绿色；其次，要搭配分量十足的修长叶片；最后，根部切口整齐，以保持整株新鲜挺括。

就这？北方人表示直接说绿叶菜不就行了。

好像也不是不行，但就像用肉比较大块来形容硬菜，总差点意思。

当北方人还在被芥蓝、菜心极度相似的外表迷惑，傻傻分不清时，讲究的广东食客已经将同种青菜按季节、产地分门别类，以味道口感划分出等级森严的青菜江湖。

即使都在广东，也会出现潮州菜爱芥蓝，广府菜多菜心的微妙差别。

究其原因，无外乎是潮汕地区盛产梗茎爽脆、叶片棉软，入口有丝丝甜味的揭阳红脚芥蓝[7]；增城和粤北连州，则是每年冬季固定输出口感爽脆，被老广冠以"神仙菜"美誉的迟菜心[8]。

广东人对青菜的要求有多严格？

就连早已被民间“封神”的增城迟菜心，也难逃官方亲自下场监督、选拔。

广东省农业标准化协会在2021年底，发布《增城迟菜心》团体标准，通过科学种植，不断升级增城迟菜心品质。

不要以为标准只是本地人说说而已。

增城区农村农业局，特别为当地特产迟菜心设计了现代科学实验。根据实验数据表明，增城迟菜心的维生素C含量均值远超普通菜心，达到后者的1.2倍。

增城迟菜心为何甜滋滋？在含糖量实验中，增城迟菜心均值超过普通菜心1.5倍，影响菜心口感的粗纤维均值却只有普通菜心的一半[9]。

增城迟菜心先发大招，连州菜心也不甘示弱。

广东省气候中心引入大数据分析技术，科学评估连州菜心品质。

在地形方面，连州地形地貌具有有多样性，土壤有机质含量高；在气候方面，连州平均气温14-17℃，平均降水量大于400毫米，相对湿度高达70-80%，日照充分，昼夜温差大。得出连州菜心比普通菜心菜叶厚度适中，清甜可口的结论。

经过评估在2021年举办的线上连州菜心节上，广东省气象学会秘书长、广东省气象局一级巡视员正式认定连州菜心为"岭南生态气候优品"。

标志着连州菜心品质得到了气象、农业、生态多领域认可[10]。

除了食材选择，粤菜在青菜烹饪中，也要坚持“鲜、润”原则[11]。

在广东，花里胡哨的步骤并不会加分，过量的调味料更是绝对禁止，对于青菜只有白灼和清炒才是正解。

白灼，大概是最具广东本土特色的烹饪方式。

北方人第一次听白灼，很容易被陌生的名词唬住，但其实白灼基本约等于北方"焯水"的备菜步骤。

一切青菜皆可白灼，其中广东人最爱白灼菜心和生菜。

烧一锅开水，加入少量盐、油，将洗干净的菜心放入水中一分钟左右出锅摆盘，上桌时淋上特制的酱油调味，在保留菜心原味的基础上，最大程度简化人为加工步骤。

生菜则更为娇弱一些，抓住水沸前的时机快速焯水断生出锅，稍有拖延便容易出现叶片变色，时机刚好的白灼生菜往往色泽翠绿，口感清脆，相当具有美感。

清炒的秘诀通常在大蒜，蒜片在油锅中爆香，新鲜的青菜搭配炝蒜的香气，大火快炒再辅以蚝油调味，就是一道健康美味[12]。

广东人对青菜的喜爱毋庸置疑，但究竟是什么原因，让广东人对青菜欲罢不能？

青菜如何能在美食繁多的广东，以大道至简的烹饪方式，统一广府菜、潮州菜、客家菜审美，占据各类餐桌C位？

一切可能还要从当地特殊的气候环境说起。

广东地处东亚季风区，具备亚热带季风气候夏季高温多雨、冬季温和少雨的特点，是我国光、热和水资源最丰富的地区之一[13]。

而这种独特的气候就刚好成就了广东的特色蔬菜：芥蓝。

世上本没有芥蓝，南北朝时期由中亚传入中国的甘蓝最初平平无奇。

而当它来到这片神奇的土地，集齐亚热带气候、气温较高、相对贫瘠三大要素后，首次解锁抽薹开花技能，其中少数产生种子的植株，经过人工选择被留下，甘蓝逐渐形成以嫩叶和花薹为主的青菜。

虽然不是原产地，但至少900余年的栽培历史，使芥蓝成为华南地区当之无愧的代表。

80年代后，科学种植理念在乡村得到推广，广东适宜蔬菜生长的优越地理环境得到了最大发挥。

为满足当地人口庞大的蔬菜需求，蔬菜产业逐步成为当地种植业主导产业[14]。

近年来，生鲜物流的高速发展，更是为广东省内不同蔬菜产区的产季互补提供了可能。

冬季气候温和，适宜蔬菜生长的粤西地区，和夏季凉爽漫长的清远、韶关等地，完美组合，为本省一年四季的蔬菜供应提供可能[15]。

同时，随着消费者对蔬菜品质的要求不断提高，广东省内科研人员从青菜育种、杂交等多个方向展开研究，以期科学提高蔬菜质量。

适宜青菜生长的气候，为广东人饮食习惯的养成奠定了必要物质基础。

然而，同样受亚热带季风气候雨热同期的影响，广东的夏季格外漫长炎热，居高不下的空气湿度，更是容易令人感到闷热，出汗则会加速身体水分流失。

早在空调发明前，机智的老广们就摸索出一套自己的饮食哲学，除了品种丰富的糖水、凉茶、老火汤之外，还有什么比富含维C和膳食纤维的青菜更爽口，衍生出"宁可三天无肉，不可一日无菜"的民谚代代相传。

广东家长为了哄小朋友吃青菜，更是增加了吃青菜会变靓、吃青菜不会便秘、吃青菜不长痘痘等一系列民间传说。

无论是怎样的渊源使青菜成为广东餐桌必备，今天的青菜已经成为粤菜经典美学的一部分。

得益于严格的青菜选拔标准，和基本不会改变食材性状的简单烹饪方式，青菜最大程度的保持了原有的鲜翠色泽，使得其在任何菜品组合中都能承担起配色重任。

大到山珍海味的酒楼宴席，小到平平无奇的公司盒饭，青菜永远不会缺席广东人的餐桌仪式感，再配上一盅应季的老火汤，就是满满的幸福感。

所以，和广东朋友约饭的正确点菜方式，你get到了吗？

作者：Chris