头图｜食妞广州 ©某日，昆明上空响起一短一长的汽笛声。联大的学子们又开始了一日的“跑警报”。但在大部队中，却有一个人在逆流，正看他手持一个白搪瓷漱口缸，悠悠地来到烧水炉边，一边倒莲子，一边放冰糖。在尖锐的炮弹声里，那人气定神闲地搅动着他的冰糖莲子。直到他吃完了那碗莲子糖水，他才在弹坑边捡起一个烫手的弹片，发狠骂了句“丢那妈！”。舍友汪曾祺对此无比诧异：原来广东人炮弹可以不躲，但糖水一定要食。
▲ 图1丨《舌尖上的中国2》 © 图2丨《寻味顺德》 ©
“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆”，广式糖水铺的菜单，记录着广东的丰饶物产，时令风物也在其间因季而变。他们以老火靓汤一般的时间酝酿，煲出一碗润泽芳心的甜汤来。春季要“祛湿”，一碗南北杏会双雪，喝了清心润肺、祛痰止咳。
到了夏天，趁着四十度的沥青路面烫穿人字拖前，广州仔女窜进铺满花街砖的冰室里，三叶吊扇在头顶“吱呦吱呦”地送来丝丝凉风，你点一碗杨枝甘露，我来一份绿豆沙。清甜、爽口、顺喉的绿豆沙，解救了多少在溽热天里昏昏欲睡的灵魂。秋季干燥，妈妈会端上一碗冰糖银耳炖雪梨，叮嘱孩子：“秋天多食糖水，嘴唇才不会起皮。”糖水不仅在夏天救过广东人的命，也在没有暖气的广东冬天，安抚过无数瑟瑟发抖的灵魂。芝麻糊、花生糊、杏仁糊、核桃糊……甜糊用细腻的饱腹感，慰藉着每一个从寒风中走进糖水铺的人。炒奶糊，尤其是一碗热气腾腾的凤凰炒奶糊。广东人俗语“山鸡变凤凰”，是说人总有出头之日。凡事都要讨个吉利的广东人，便给这一碗鸡蛋奶糊取了美名“凤凰奶糊”。蛋黄和砂糖加入水牛奶，在锅中经翻炒后，变成绵密的奶糊，其中全是心手间的默契。浓郁温暖的蛋奶香气，仿佛能将人包裹起来，紧缩进冬衣里的颤抖肢体，也因暖流的到达而变得松弛。
▲ 沙湾另一种凤凰奶糊，是用蛋白、砂糖和水牛奶炒成奶糊，撞入碗中的蛋黄之中，汤匙轻轻一拨，蛋黄便化成金灿灿的凤凰。（图1｜夏半夜-花花 © 图2｜阿bee ©）《番禺县续志》记载，广州沙湾镇“每日出乳千余斤，牛乳之名特著。”早在清朝，沙湾便已出现饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。
乳白色的水牛奶正对碗心，瞬间撞进小碗的淡黄色姜汁中，溅起层层香气。滑溜溜如豆花的质感，却有姜汁的辛辣在舌尖跳跃，一碗姜撞奶，甜辣相抵，甜而不腻，驱寒润肺。当地人也习惯把“姜撞奶”叫作“姜埋奶”。在广府语系中，“埋”暗含着“结合”之意，比如“拉埋天窗”（寓意结婚）。姜和奶把甜辣埋进了舌尖，也埋进了沙湾人的记忆里。辛辣驱寒的生姜，气息温暖的红薯，煮成一碗姜糖味的番薯糖水，甜甜润润、绵绵软软。广东人秋冬糖水滋阴润燥的秘密，也藏在“冰糖炖”里。在老广看来，冰糖是众多糖中最纯正、滋补的，能润肺、补中气。冰糖百合莲子炖桃胶，吃完就能变粉嫩粉嫩的少女；冰糖木瓜炖双雪，雪梨香软，雪耳脆弹；冰糖炖燕窝、冰糖炖雪蛤，更是让平民糖水沾上了贵气。少有哪个沿海族群，能像潮汕人这么爱吃糖。在重要的筵席上，潮汕人有着“甜头甜尾”的讲究，就是第一道菜和最后一道菜都是甜品，寓意为“从头甜到尾”。明清时，潮汕经因糖而兴。所以潮汕人用起糖来都很大方，既是感谢神明的庇护，也是自己一年辛苦劳作的犒赏。当你正惊讶于广州人像月老一样把陈皮和红豆凑合，将腐竹和白果配对，到了潮汕，你则会被一碗甜汤里眼花缭乱的食材迷倒。
广府糖水注重慢火细熬，像绿豆沙往往用文火熬至起沙成泥。而潮汕只需绿豆去皮，煮至“开花”，一碗清心丸绿豆爽，便是夏日至味。
图｜Mrs乌拉拉 ©草粿和豆花，这对甜汤姐妹花，则是潮汕孥仔的夏日回忆。旧时，一到夏日，就有一台老式单车走街串巷，一边桶装着滑溜溜的豆花，一边桶装着甘甜的草粿，只有耳灵脚猛声喉大的孥仔，才能把阿伯叫住。草粿（客家人又称“仙人粄”），细细的红糖霜洒在乌黑的草粿上，半融半沙的丝丝甜腻中透着青草香，清凉败火；装在搪瓷碗里的黄嫩豆花，一口清甜的滋味含在嘴里，那沿街的吆喝叫卖声，彷佛又在耳边响起。潮俗以桂圆、白果、莲子、薏米、百合为补中健脾的食物，合煮为甜汤。也有换如柿饼、芡实，入秋后多吃，称为五果汤。它既是夏日祛湿的凉品，也是春节时寓意五福临门的甜蜜。鸭母捻，则是潮汕人的节庆汤圆。糯米粉包裹绿豆、红豆、芋泥或芝麻糖馅儿，捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸭母捻”落入甜汤中，颗颗状如鸭蛋。煮熟之后，一颗颗鸭母捻咕嘟地浮出甜汤水面，就像春日池塘中白毛母鸭成群戏水，有欢喜团圆的美意。“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。”
亚热带季风气候让广东夏季炎热多雨，人们认为长久生活在这里容易上火、湿气过重，广东人因此孕育出了煲汤文化，又由此延伸出了“甜汤”。高温多雨的气候，也让广东成为重要的甘蔗产地。根据历史文献记载，百越人很早就栽培甘蔗用于制糖，春秋时期中原的糖多来自于岭南。清代《广州府志·物产志》：“按粤东蔗糖行四方，始于闽人，今则利浮于闽矣”，清中期，广东超过福建，成为了最发达的产糖区。潮糖在清代至民国时期垄断糖业上百年，供应整个江南和北方多个省份；20世纪30年代， 中国大陆的首家机械化糖厂——市头糖厂也在番禺建立。广东珠江三角洲地区长久以来有养水牛的传统，出产的水牛奶脂香馥郁，让这里诞生了顺德双皮奶、沙湾姜撞奶、凤凰奶糊等经久不衰的滋味；粤东大山里的梅州，多有甘甜清澈的山泉，也让这里的客家豆腐花香甜细腻。濒临南海、地处亚热带的岭南地区，也让各种热带水果“肆意生长”。芒果、荔枝、菠萝、木瓜、椰子，在广东人无穷的想象力之下，可以变成杨枝甘露、木瓜炖奶、椰子炖雪蛤、椰汁菠萝冰……产量大、运输近、价格低的新鲜食材，也给了广东人做糖水的底气。广东人的糖水煲，能包容下一切食材的个性。广东人的糖水，也体现着广东人的性格。老广的性格里面充满了糖与水混制的“粘液”，广东男性堪称是“二十四孝老公”的代表，对老婆体贴，勤劳着家；广东女人细腻，总能把家头细务办得妥妥当当。细腻与体贴，就像糖水一般，是让生活变得滋润的锦上添花。小时候的糖水铺，几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着TVB的电视，就够我们坐满整个青春期。即使长大后，我们可能要各奔西东，但推开糖水铺的门，我们也能在回忆的任意门里找到当年的最佳损友。《花样年华》里，周慕云生病，苏丽珍给他做了他想吃的芝麻糊。这一碗芝麻糊倾注了她所有的温柔和深情。两人的感情也像这碗慢慢熬制的芝麻糊，渐渐变得缠缠绵绵。
“生活够苦了，得想方设法苦中作乐。”每每一碗糖水下肚，广东人觉得人生再苦，只要有嘴里还有一抹甜润，便有继续往前走的力气。就像那碗苦里夹着甘甜的龟苓膏一样，人生冬去春回，终将苦尽甘来。
《糖水，是一封广东人献给全中国的情书》 福桃九分饱
