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中国最爱吃甜的省份,日子过得太滋润了

中国最爱吃甜的省份,日子过得太滋润了

美食
头图|食妞广州 ©
封面|夏半夜-花花 ©


极物君语:

广东,中国糖水第一大省,一半天生一半热爱。

 

某日,昆明上空响起一短一长的汽笛声。联大的学子们又开始了一日的“跑警报”。

但在大部队中,却有一个人在逆流,正看他手持一个白搪瓷漱口缸,悠悠地来到烧水炉边,一边倒莲子,一边放冰糖。

在尖锐的炮弹声里,那人气定神闲地搅动着他的冰糖莲子。直到他吃完了那碗莲子糖水,他才在弹坑边捡起一个烫手的弹片,发狠骂了句“丢那妈!”。

舍友汪曾祺对此无比诧异:原来广东人炮弹可以不躲,但糖水一定要食。

▲ 图1丨《舌尖上的中国2》 ©  图2丨《寻味顺德》 © 



“春焖雪梨木瓜,夏煮绿豆马蹄,秋炖银耳冰糖,冬食红豆汤圆”,广式糖水铺的菜单,记录着广东的丰饶物产,时令风物也在其间因季而变。他们以老火靓汤一般的时间酝酿,煲出一碗润泽芳心的甜汤来。

春季要“祛湿”,一碗南北杏会双雪,喝了清心润肺、祛痰止咳。

到了夏天,趁着四十度的沥青路面烫穿人字拖前,广州仔女窜进铺满花街砖的冰室里,三叶吊扇在头顶“吱呦吱呦”地送来丝丝凉风,你点一碗杨枝甘露,我来一份绿豆沙。清甜、爽口、顺喉的绿豆沙,解救了多少在溽热天里昏昏欲睡的灵魂。

秋季干燥,妈妈会端上一碗冰糖银耳炖雪梨,叮嘱孩子:“秋天多食糖水,嘴唇才不会起皮。”
图1 | 郭敬轩 © 图2|李抠抠 ©

糖水不仅在夏天救过广东人的命,也在没有暖气的广东冬天,安抚过无数瑟瑟发抖的灵魂。
|柚爷啊 ©

丨冬天的一碗糖水,最幸“糊”丨

芝麻糊、花生糊、杏仁糊、核桃糊……甜糊用细腻的饱腹感,慰藉着每一个从寒风中走进糖水铺的人。
|大众点评 ©

而有一种糊出了广州,也很难看见——

炒奶糊,尤其是一碗热气腾腾的凤凰炒奶糊。广东人俗语“山鸡变凤凰”,是说人总有出头之日。凡事都要讨个吉利的广东人,便给这一碗鸡蛋奶糊取了美名“凤凰奶糊”。

蛋黄和砂糖加入水牛奶,在锅中经翻炒后,变成绵密的奶糊,其中全是心手间的默契。浓郁温暖的蛋奶香气,仿佛能将人包裹起来,紧缩进冬衣里的颤抖肢体,也因暖流的到达而变得松弛。

▲ 沙湾另一种凤凰奶糊,是用蛋白、砂糖和水牛奶炒成奶糊,撞入碗中的蛋黄之中,汤匙轻轻一拨,蛋黄便化成金灿灿的凤凰。(图1|夏半夜-花花 © 图2|阿bee ©)

丨寒冬里的姜埋奶,埋入丝丝暖意丨

《番禺县续志》记载,广州沙湾镇“每日出乳千余斤,牛乳之名特著。”早在清朝,沙湾便已出现饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。

乳白色的水牛奶正对碗心,瞬间撞进小碗的淡黄色姜汁中,溅起层层香气。滑溜溜如豆花的质感,却有姜汁的辛辣在舌尖跳跃,一碗姜撞奶,甜辣相抵,甜而不腻,驱寒润肺。
图|一个VJJ ©

当地人也习惯把“姜撞奶”叫作“姜埋奶”。在广府语系中,“埋”暗含着“结合”之意,比如“拉埋天窗”(寓意结婚)。姜和奶把甜辣埋进了舌尖,也埋进了沙湾人的记忆里。
图|南方易格 ©

丨最甜不过番薯糖,最润不过冰糖炖丨

辛辣驱寒的生姜,气息温暖的红薯,煮成一碗姜糖味的番薯糖水,甜甜润润、绵绵软软。

广东人秋冬糖水滋阴润燥的秘密,也藏在“冰糖炖”里。
图|唐不苦 ©

在老广看来,冰糖是众多糖中最纯正、滋补的,能润肺、补中气。

冰糖百合莲子炖桃胶,吃完就能变粉嫩粉嫩的少女;冰糖木瓜炖双雪,雪梨香软,雪耳脆弹;冰糖炖燕窝、冰糖炖雪蛤,更是让平民糖水沾上了贵气。
制图|极物 ©


少有哪个沿海族群,能像潮汕人这么爱吃糖。在重要的筵席上,潮汕人有着“甜头甜尾”的讲究,就是第一道菜和最后一道菜都是甜品,寓意为“从头甜到尾”。

明清时,潮汕经因糖而兴。所以潮汕人用起糖来都很大方,既是感谢神明的庇护,也是自己一年辛苦劳作的犒赏。

潮汕甜汤的“甜”字,就是它重甜风味的印证。

当你正惊讶于广州人像月老一样把陈皮和红豆凑合,将腐竹和白果配对,到了潮汕,你则会被一碗甜汤里眼花缭乱的食材迷倒。
图|深圳美食部落 ©

海石花、清心丸姜薯,都是潮汕独有的神仙配料
▲ 海石花大满贯(图|青柠公主lemon ©)


广府糖水注重慢火细熬,像绿豆沙往往用文火熬至起沙成泥。而潮汕只需绿豆去皮,煮至“开花”,一碗清心丸绿豆爽,便是夏日至味。
图|Mrs乌拉拉 ©

草粿和豆花,这对甜汤姐妹花,则是潮汕孥仔的夏日回忆。旧时,一到夏日,就有一台老式单车走街串巷,一边桶装着滑溜溜的豆花,一边桶装着甘甜的草粿,只有耳灵脚猛声喉大的孥仔,才能把阿伯叫住。

草粿(客家人又称“仙人粄”),细细的红糖霜洒在乌黑的草粿上,半融半沙的丝丝甜腻中透着青草香,清凉败火;装在搪瓷碗里的黄嫩豆花,一口清甜的滋味含在嘴里,那沿街的吆喝叫卖声,彷佛又在耳边响起。
图丨寻味潮汕 © 

潮俗以桂圆、白果、莲子、薏米、百合为补中健脾的食物,合煮为甜汤。也有换如柿饼、芡实,入秋后多吃,称为五果汤。它既是夏日祛湿的凉品,也是春节时寓意五福临门的甜蜜。

鸭母捻,则是潮汕人的节庆汤圆。糯米粉包裹绿豆、红豆、芋泥或芝麻糖馅儿,捏成一粒粒较荔枝果大些的“鸭母捻”落入甜汤中,颗颗状如鸭蛋。煮熟之后,一颗颗鸭母捻咕嘟地浮出甜汤水面,就像春日池塘中白毛母鸭成群戏水,有欢喜团圆的美意。
图1|零壹叁叁叁 © 图2|小狗饮啤 ©


“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤。”

亚热带季风气候让广东夏季炎热多雨,人们认为长久生活在这里容易上火、湿气过重,广东人因此孕育出了煲汤文化,又由此延伸出了“甜汤”。

高温多雨的气候,也让广东成为重要的甘蔗产地。根据历史文献记载,百越人很早就栽培甘蔗用于制糖,春秋时期中原的糖多来自于岭南。
制图|极物 ©

糖业在广东的发展,也让广东人与甜味难舍难离。

清代《广州府志·物产志》:“按粤东蔗糖行四方,始于闽人,今则利浮于闽矣”,清中期,广东超过福建,成为了最发达的产糖区。潮糖在清代至民国时期垄断糖业上百年,供应整个江南和北方多个省份;20世纪30年代, 中国大陆的首家机械化糖厂——市头糖厂也在番禺建立。
图1|图虫创意 © 图2|香草森林Annie ©

岭南一带丰饶的物产,更增加了广东糖水的丰富度。

广东珠江三角洲地区长久以来有养水牛的传统,出产的水牛奶脂香馥郁,让这里诞生了顺德双皮奶、沙湾姜撞奶、凤凰奶糊等经久不衰的滋味;粤东大山里的梅州,多有甘甜清澈的山泉,也让这里的客家豆腐花香甜细腻。

濒临南海、地处亚热带的岭南地区,也让各种热带水果“肆意生长”。芒果、荔枝、菠萝、木瓜、椰子,在广东人无穷的想象力之下,可以变成杨枝甘露、木瓜炖奶、椰子炖雪蛤、椰汁菠萝冰……产量大、运输近、价格低的新鲜食材,也给了广东人做糖水的底气。

广东能成为中国糖水第一大省,一半天生,一半热爱。
图|按快门的卷毛 ©


广东人的糖水煲,能包容下一切食材的个性。广东人的糖水,也体现着广东人的性格。

老广的性格里面充满了糖与水混制的“粘液”,广东男性堪称是“二十四孝老公”的代表,对老婆体贴,勤劳着家;广东女人细腻,总能把家头细务办得妥妥当当。细腻与体贴,就像糖水一般,是让生活变得滋润的锦上添花。
图|阿琼 ©

爱吃糖水的人,往往重感情。

小时候的糖水铺,几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着TVB的电视,就够我们坐满整个青春期。即使长大后,我们可能要各奔西东,但推开糖水铺的门,我们也能在回忆的任意门里找到当年的最佳损友。

《花样年华》里,周慕云生病,苏丽珍给他做了他想吃的芝麻糊。这一碗芝麻糊倾注了她所有的温柔和深情。人的感情也像这碗慢慢熬制的芝麻糊,渐渐变得缠缠绵绵。
图|暴躁陈记 © 


爱吃糖水的人,往往也热爱生活。

“生活够苦了,得想方设法苦中作乐。”每每一碗糖水下肚,广东人觉得人生再苦,只要有嘴里还有一抹甜润,便有继续往前走的力气。

就像那碗苦里夹着甘甜的龟苓膏一样,人生冬去春回,终将苦尽甘来。

图|66 © 

参考资料:
《食在民间·糖水》南方都市报
《潮汕味道》张新民
《广东人为什么这么“甜”?》 锦绣人文地理
《糖水,是一封广东人献给全中国的情书》 福桃九分饱
《广东糖水是甜食届第一,没人反对吧》浪潮工作室



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