十年磨一杯的咖啡，你喝过吗

生活

2022-12-24 01:12

在过去这十年间，有无数关键词正在改变着人们的生活方式，其中之一便是“咖啡”。

十年里，咖啡馆越来越多，咖啡品牌也越来越多，无论是国外传统品牌还是本土新锐品牌，纷纷在中国落地生根；喝咖啡的人自然越来越多，从滴咖不沾到爱上奶咖，从只能喝出苦味到能品出奇妙的风味，咖啡爱好者们甚至把上海喝成了“世界咖啡之都”……

当然还少不了一个重要的里程碑：十年里，这个原产于非洲埃塞俄比亚的植物果实，拥有了中国名字——云南咖啡。

一颗咖啡豆的十年

熟悉咖啡的人都了解，咖啡豆好不好，看产地最直观。如果豆子产自埃塞俄比亚、哥斯达黎加或哥伦比亚，那么这豆子一定差不了。但提到云南咖啡豆的时候，放在十年前，足以令咖啡爱好者面露难色。

咖啡界泰斗、《精品咖啡学》作者韩怀宗曾在书中回忆上世纪90年代品尝云南咖啡的感受：杂苦味很重且带有草腥、蔬菜味和涩感，没有柑橘韵、茉莉花、莓果香等精品咖啡豆常有的高阶味谱。

这就不得不提云南咖啡的历史，早在19世纪末，云南与咖啡因传教士的到来而生出了缘分。但第一次将咖啡种植产业化，则是在上世纪50年代。当时为了给苏联供应咖啡，农业试验场的技术人员将咖啡引入了云南保山种植，由于地理条件优渥，获得了不错的反响。

在上世纪80年代，云南被不少速溶咖啡巨头看中，咖啡种植被大规模产业化。虽然引进了技术和规范，但由于咖啡豆主要用于生产速溶咖啡，因此咖啡的种植倾向于“粗放型”，生产出的咖啡豆也只算“中低档豆”。

尤其是对当地咖农而言，祖祖辈辈都这么种咖啡，而且归根到底咖啡是一门生意，哪种品质的咖啡豆有市场当然就种植哪种品质的咖啡豆。

然而，这对云南并不公平。云南的保山、普洱、文山等地属于低纬度、高海拔的优质产区，是同著名产区哥伦比亚等一样的“黄金纬度”。高海拔更是提供了绝佳的光照和昼夜温差，让咖啡果实更醇香。云南不缺条件，只差一个机会。

云南咖啡的转机来自星巴克等咖啡巨头，2012年，星巴克在云南普洱成立了中国及亚太区首个“咖啡种植者支持中心”，希望把最专业的知识、最先进的理念和技术带到云南，提升咖啡的品质，也能够把最好的云南咖啡带给世界。

星巴克在云南设立的咖啡种植者支持中心

2014年，星巴克又提出了“优质优价”的收购策略，即在原来高于市场采购价的基础上，通过“优质优价”的奖励政策，在品质上“优中选优”。最终的结果是以高于市场均价20%-30%的价格收购高品质咖啡豆，并且对于达到标准的精品咖啡豆给予额外奖励。

这样的举措，让把咖啡作为生计的咖农越来越认识到，提高咖啡种植质量是有必要的。

由此，“重产量、轻质量”的云南咖啡豆逐步转向了“精细化种植”。在咖啡爱好者眼中，云南咖啡豆不再令人一言难尽，而是成为了一种满是惊喜的存在。

一颗高品质云南豆，从种植、收获、加工，到呈现在消费者面前，只剩下最后一步：推广。把云南的事当作自己份内的事，星巴克在全国超过6000家门店推广云南咖啡豆，在过去十年里，星巴克在云南已累计收购56,433吨咖啡豆，其中还包含99吨最高品质的“臻选咖啡豆”，累计推出了十款精品级别的云南“臻选咖啡豆”。此外累计有43,000吨云南咖啡豆出口至欧美及亚洲国家。

10款星巴克臻选云南咖啡豆

云南咖啡，着实成了“十年磨一杯”。

一群咖啡人的十年

有人说，云南咖啡豆用了十年的时间“悄悄努力，然后惊艳所有人”。但悄悄努力的不仅是夜以继日茁壮成长的咖啡豆，还有它背后一群靠热爱发电的人。

知识能改变人的命运，也能改变咖啡豆的命运。就提升咖啡豆品质而言，最基础的工作就是传授知识。

如果把星巴克“咖啡种植者支持中心”比作一所大山里的学校，那么具有专业背景的农艺师便是支援山区的“支教老师”。80后的王万东便是“支教老师”中的一员，从进驻云南那天起，他一待便是十年。

农艺师王万东

一颗咖啡种子从生根到结果，需要五年的时间。在这最初的五年里，王万东可没少花力气，像极了山村支教老师，王万东最开始的力气没花在“教书育人”上，而花在了“说服咖农科学种植的重要性”上。

祖祖辈辈都这么种咖啡，凭什么要学新技术？王万东为此没少吃闭门羹。他和其他农艺师驱车十年累计行程48万公里，相当于每年绕地球一圈，这万里路中有数不清的车辙印是为了“三顾茅庐”。

好在，山里人虽然有些“固执”，但也很容易辨别“真心实意”和“虚情假意”。一件事如果是对的，那么它迟早会被证明是对的。就这样，凭借着星巴克“优质优价”的收购策略，星巴克让咖农赚到了钱，从此一传十十传百，找农艺师学习咖啡技术的咖农接踵而来。

十年间，王万东和其他农艺师共走过了云南4个地15个县68个乡178个村委会。农艺师们累计免费培训30000余人次。

有咖啡“支教老师”，自然少不了咖啡“裁判”——杯测师。咖农们苦练了这么久的基本功，待果实成熟之时，就要到杯测师的面前亮相。

杯测师，也被称为最会喝咖啡的人，在十年前还是一个国内相对陌生的职业，连一本中文培训教材都找不到。杯测师需要做的工作是通过闻香、吮吸、确定、描述四重奏，去判断每一款咖啡豆的甜味、酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。

星巴克杯测师团队（左一为郭琼）

被称为拥有“黄金舌头”的郭琼便是杯测师的一员。为了训练、保持感官的敏感性，这位云南姑娘可没少吃苦头。正值青春的岁月里，她需要做的却是远离化妆品和辛辣、油腻的饮食，做一个“不合群”的人。

清淡饮食和最简单的梳妆打扮，让郭琼能够在众多的咖啡豆中品出最独一无二的风味。在十年间，她不仅自己苦练杯测的本领，还把方法传授给咖农，让他们随时都能自己在家分辨咖啡豆的好坏，并及时改善种植方法。

十年间，杯测师团队日品咖啡600多杯，累计杯测超51万杯。同时，云南咖啡的合格率也从最初的20%-30%，增长到了80%。

如果说农艺师和杯测师只是云南咖啡的“外援”，那么离咖啡最近的要数给予咖啡豆生命、守护咖啡成长的本地咖农。

最近，一位云南佤族咖农叶萍成了当地的名人，她率领的云南天宇农场，已经连续两年为星巴克贡献了臻选咖啡豆。

叶萍，从一个普通的咖啡种植者变成云南家喻户晓的精品咖啡农场主，源于她的匠人精神。

咖啡农场主叶萍

叶萍的咖啡种植生涯也经历过起起落落，2013年遭遇严重霜冻，咖啡颗粒无收，2020年种咖啡已经颇有心得的她想去拼一把星巴克臻选咖啡豆，却遭遇了落选，要知道那时候叶萍种的豆子已然是当地的明星豆，在大小赛事中都取得了不错的成绩。

失败，大不了从头再来，叶萍抱着“回炉重造”的心态重新反思自己的种植技术，并就细节不断像农艺师请教。最终，在2021年入选当年星巴克臻选“天佐之合”拼配豆的一部分。在2022年，来自云南天宇农场的两款咖啡豆——星巴克臻选水洗以及日晒咖啡豆，更是同步登陆星巴克臻选上海烘焙工坊及全国臻选门店。

杯测师这样评价2022年叶萍的两款臻选咖啡豆：

水洗咖啡豆有让人惊喜的焦糖甜感、如“小吊梨汤”般的触感，柠檬草般清新、柑橘般柔和，拥有优雅红茶质感始终如一的干净感和高级的平衡感；日晒豆则有馥郁的香气，具有浓郁的李子酱、香料、可可黄油般醇度和甜感。

叶萍终于将自己庄园的名字写在了臻选咖啡之上，她手中的咖啡豆从云南走向了全国，更登陆了大洋彼岸的餐桌和吧台。

咖啡不只是文化或知识，它背后有故事，咖啡也不只是生计或生意，它背后是一个个有温度的人。

星巴克深耕云南的十年

一颗咖啡豆花了十年的时间才有资格出现在你面前，一群咖啡人用了十年的光阴让云南咖啡豆焕然一新，拥有了第二次生命。

这其中也少不了星巴克等大型企业的耕耘，进入中国23年的星巴克，花了10年的时间，把云南咖啡打造成了一张亮丽的中国咖啡名片。

咖农将咖啡豆送往星巴克云南种植者支持中心

星巴克除了在云南建立了“咖啡种植者支持中心”，带领农艺师、杯测师等专业人员扎根云南，以及通过“优质优价”改善了云南咖啡生豆市场之外，更重要的是，星巴克通过咖啡与云南当地的普通农民建立起联系，通过咖啡参与到了中国乡村振兴的大事件中：

从2018年至2021年，星巴克发起了三期“星巴克‘共享价值’云南咖啡产业扶持系列项目”。第一期“星巴克云南保山综合扶贫项目”、第二期“星巴克‘共享价值’咖啡产业扶持计划”、第三期“星巴克‘共享价值智慧农业’咖啡产业扶持项目”，从生产资料和种植能力的帮扶、提升，到用智慧科技赋能咖农，切实帮助到了当地咖啡农户。

在这三期云南咖啡产业扶持项目中，星巴克通过与中国扶贫基金会和北京平乐公益基金会合作，共捐赠资金合计2317万元人民币。在过往三期的基础上，2022年11月25日，星巴克基金会宣布通过赠与亚洲向中国乡村发展基金会捐款逾1700万元，正式启动“共享价值美丽星村”云南咖啡产业扶持四期项目。

比如前面提到的云南天宇农场的领头人叶萍，她已带动起周边八个村民小组221户885人一同种植咖啡，其中女性咖农占比达75%，每年增收达100万元。

2017年，星巴克承诺在之后的五年内投资1.32亿元人民币，用于启动和开展一系列可持续性的社会公益项目，其中包括帮助改善云南当地发展和贫困群体生活水平。