亲眼见过活猪血之后，一般人都会认识到自己食谱的局限性。它从不伪装，在出现的瞬间就会对视觉系统发动猛攻，并且丝毫没注意过尺度问题。一旦视线掉进红海之中，人的认知体系就将迎来一次蜕变，远在入口之前，那盆高浓度的液态精华已经阐述出它的重量级身份。
制作者显然掌握着烹饪的奥秘，不管食材是不是高端，都能用最朴素的方式处理，他们比谁都懂食材的本质。如果说鸡有鸡味是对鸡的最高评价，那么猪血就应该是猪血味。
社会在发展，但生活需要沉淀，饮食上更应该讲究返璞归真，民间的烹饪巨匠都是这么干的。但对于第一次见到的食客来说，首先要做的是保持冷静，那个东西即便被装在盆里，仍然难以掩盖它的狂暴气息。常有没经验的人在它面前陷入深思，记忆中的恐怖片桥段不停闪回，就差再出现几个狼人了。
一位有幸见识过的同事坚信这是真正的氛围感美食，他曾以为自己误入了什么古老的祭祀仪式，不自主在餐桌上开始忏悔，还没开饭就得到了纯粹的精神洗礼。先不说吃不吃的问题，要是心理建设做的不够到位，晕血的人看一眼估计就能昏过去。
“有一回想体验不同的习俗，到贵州紫云县的同学家里过年，前一天晚上他告诉我明天有好吃的，还挺神秘。”“第二天一早我就听到了猪叫，同学端着一个大盆进来了，很热情，给我盛了一大碗。”“别说吃，我都不敢看，相比起来血腥玛丽是个弟弟，眼前这个东西还没喝我就断片了。”
当某种食物被人尊称为黑暗料理时，往往是因为原材料超越了大众审美的范畴，而活猪血显然不同，它更实在，也更亲民。其中精髓就在一个“活”字，只选用最新鲜的猪血，操作起来难度不算太高，基本连火都不用开。
根据懂行的朋友介绍，这道菜必须活猪现杀，用刚放出来的血才能做。虽然存在多种做法，细节不太一样，但成品殊途同归，技术要点差别不大。比如有的地方相对细致，讲究分餐制，每份都需单独制作，不管要出多少碗，过程中都会保持稳定的手速，慢工才能出细活。
“盆里加盐，要直接从刀口处接猪血，接的时候顺着一个方向不断摇晃，保持血液丝滑。”“然后准备一些自己喜欢的食材，搞点猪肺或者猪心这类的东西剁碎炒熟，再切好各种香料。”“找个小碗倒入温水，加猪血，搅拌混合，注意不能太热，不然会导致太稀，最后把料头一块放进去，就可以吃了。”
在他的描述中，这道菜的配料表相当丰富，包括且不限于盐、醋、辣椒面、花椒面、葱蒜、生姜、橘皮、薄荷、香菜、花生等等，有的地方还会加入脆骨丰富口感。“也可以先加料头再加血，创作很自由，一般都是自己家里制作，愿意的话加根香蕉都行。”
另一派的做法就更具视觉侵略性了，主张大开大合一步到位，能在盆里办的事就不会去碗里。盐水泡去杂质，静待猪血凝固切块上桌，还要佐以料酒酱油跟各类调味品，毕竟再红的花也得有绿叶配。简单来说，可以理解为用一盆盐水，接住刚宰的猪血，等结成果冻状物质之后，加点蘸水吃。而在此之前，大厨的手上从不含糊，只需一双筷子，即可为那盆苦海翻起爱恨。“这也是最大的技术要点了，要是拌得不好，或者盐的量把握不准是做不成的，有次做的没凝固直接喂狗了。”搅动的不是猪血，是每位围观者的精神世界，看时间久了会头晕
难免有人因此产生应激反应，尤其是经过了制作现场的正面冲击，每个人都有机会提高自己的心理承受能力。按照现在的播出标准，做这个菜至少有一半流程都需要打马赛克。这就类似于把古老的暴力美学融入做菜过程，又为其附加了一定的精细化作业属性，除了回溯基因里被隐藏的信息，也从反方向对饮食文化做出了更深度的探索。看到桌上超标的血浆含量与周围朋友脸上的微笑，这时即便是贵州其他地方的朋友，也会重新理解本省的狂野，今天就是德古拉伯爵来了也得坐小孩那桌。很难说清它在人们心中的地位，但对于狂热发烧友来说，没有比它更耐人寻味的东西了。如果你好奇心过于旺盛，他们也从不吝啬自己的经验，只会告诉你入口很嫩，很滑，像咸味果冻，不好夹。“在黎平吃过，里面木姜子油放的特别多，吃了一口都是木姜子的味道，想加点折耳根也可以，属于超级加倍。”有安顺的朋友讲，活猪血在很多地方都是杀猪宴的保留菜品，杀年猪必备，不然感觉跟没杀似的。而且还是开胃菜，吃完它之后就要上烤猪排这类的大菜，因此头一回看见时他总感觉像某种试炼。“虽然已经足够生猛，但你要是见过我们杀猪匠的壮举，就会明白普通人可能还是太保守了。”事实上不止贵州，广西、云南都有类似吃法，桂柳话中叫它“活血”，主要分布在河池百色一带，云南一些地方叫它“嘈旺”。在媒体报道中，西双版纳有道菜名叫“血撒”，当地狠人用半凝固的猪血、香料，以及本地酸菜膏，就能打造出一份“苦撒”的升级版。可以说活猪血注定与其他的食物不同，似乎留存了更古老的民间智慧，爱吃的人说这是血色浪漫，怕它的人则称其为地狱的召唤。没人知道是谁第一个发明了这种操作，但作为很多人从小吃到大的年货，它至今仍然孕育着高昂的生命力。曾有个贵州朋友告诉我，活猪血是道狠菜，也是自己的童年记忆，那时候家家户户过年都要杀猪，还要请全村人一起吃。时过境迁，如今已经多年没再品味过这样的狂野，他说那种情感很复杂，因为后来学医了。
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撰文 | 发财金刚
微信编辑 | 阿什么爽
