温壶陈酿酒，慰这一年的风尘

公众号新闻

2023-01-08 05:01

岁末，盼春节，满心惦念着和家人老友来几场久违的把酒言欢，陶然一醉。

而这酒，最好是是能咂摸着喝上许久的老黄酒——随着醇香缓缓化开，温暖微醺里，慢悠悠的用好几个小时闲话家常，说尽这一年的温情与希望。

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专区内黄酒限时九折

江浙沪包邮地带，有着黄酒配小菜的日常。鲜而脆的盐煮笋、酥软糯韧的茴香豆……甚至一盘酱油小炒，都能就黄酒。和好友浅啜慢饮，喝到微醺，醉意爬上脸颊，舌头刚开始打结，脑袋却很清楚，絮絮叨叨掏空自己重获自在。

行至年末，南方人家也多会打一坛黄酒配佳肴。家人围坐团圆宴，油润浓厚的肘子，配着冰过的黄酒，冰冰凉的鲜味抵达舌面，口腔中饱满的柑橘气息复合微微清甜，滑落腹中，舒服的温热感就此升腾。一顿饭下来，口中没有任何腻味，难得的舒坦平静。

《本草纲目》里写，黄酒“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气。”黄酒自古就有着性温，入心肝肺胃经的说法。现代研究亦表明，好的陈酿黄酒含有氨基酸、有机酸和多种维生素等多种营养物质。

细究配中餐好酒，黄酒绝对属于佼佼者。经实践得出的体验转化为药理研究上：黄酒中所含丰富的氨基酸和酯类，可以明显提升餐食的鲜甜感；酒中的乙醇则能消解油腻。

舒筋活血、驱寒暖胃的黄酒，喝起来颇讲究方式。绍兴人鲁迅有言，绍兴老法喝酒须得“咪咪嘬嘬”，讲究的是细品慢饮。数年醇化累积下来的后劲儿可比纯酒精来得气势磅礴。大多数以酒精度定高下的北方好汉初次喝黄酒，被软绵口感迷惑进而大口快饮，几大杯下肚再睁眼看到的往往就是第二天的太阳，对黄酒的印象这才重塑。

好黄酒看绍兴。中国有好几个地方产黄酒，但能称为“黄酒之乡”的只有绍兴。清人梁章钜曾言，“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。自绍兴南部的会稽山脉奔流而下的水汇聚成为鉴湖水系的源头，尤其冬季，水质清澈温厚，富含多种矿物质。好山好水加之绍兴人对食物的精细追求，成就着一坛坛的绍兴黄酒。

绍兴黄酒的精髓：鉴湖活水。

一冬一酿的黄酒，于冬日鉴湖水流速变缓，正是一年中水质清澈的时候开酿。整个冬天，绍兴人都生活在扑鼻酒香中，直到第二年立春。

每每到了冬日里，糯米先是泡在大缸里，历经十余天，而后蒸煮、淋水，进而加入麦曲、鉴湖水一起发酵。当酒缸里开始咕嘟咕嘟发出冒泡泡的声音时，就是“酒头脑”——也即是酿酒师——需要抖擞精神紧紧盯住的时候。“酒头脑”们需要一天数次进行开耙，以调整温度。什么时候开？开几次？该开哪一缸？全靠经验判断。一旦开了不该开的，亦或时机不对，那缸酒就会滋味不足，生出过酸的味道。

图 | Zoey Yi Zhang

每年的糯米、水质、气候全然不同，因此需要对应不同的酿造节奏，酿造而出的黄酒滋味亦变化万千。

在机械化生产充斥着各个行业的如今，为保存住黄酒缸缸不同的复合型香气，塔牌黄酒酿造厂是绍兴几大酒厂中为数不多仍坚持从自制麦曲开始手工酿造黄酒的。

每年秋天，制曲师傅们都会开始自制麦曲。培育成熟的麦曲，里外都布满细密的白色菌丝。这是一块发育完整的麦曲，应有的样子——而这也正是一坛陈酿黄酒的风骨所在。

好的酒曲酿造的黄酒经得起陈放。一坛好酒，自酿成那天起就开始了自己的另一番成长。经过5年、10年，甚至50年，酝酿出自己的精彩。

《儒林外史》第三十一回里，杜少卿形容那坛祖辈埋在地下的老酒，“琥珀色，稠得只剩了半坛......打开坛头，舀出一杯来，那酒和曲糊一般，堆在杯子里，闻着喷鼻香”，要吃则被提点说“再叫人在街上买十斤酒来搀一搀，方可吃得”。绍兴黄酒并不尽然。一坛绍兴冬酿，经过陈放一般会呈现更加清透的颜色，随着时间香气愈发沉入酒液之中，陈郁非常。

大概是注定有好酒，历经“2008年雪灾”仅余200坛的2007年份黄酒、2009年初过滤绍兴黄酒绵柔而来。在绍兴几千年酿酒技艺的基底上，酿酒师坚守对“鲜”的执着追求，坚持纯手工酿造，每年取样开坛，只出品滋味最鲜的年份酒。