鸡蛋特有营养，美国鸡蛋委员会指出：“鸡蛋是一种天然营养丰富的食物，含有8种必需营养素，是维生素 B12、生物素 (维生素B7)、碘、硒和胆碱的极佳来源；是优质蛋白质、核黄素 (维生素B2) 和泛酸 (维生素B5) 的良好来源以及类胡萝卜素叶黄素和玉米黄质 (252 mcg)，所有这些仅有 70 卡路里的热量。”
值得注意的是，这里面找不到“胆固醇”一词。我们知道鸡蛋黄富含胆固醇（每个超过200mg），所以高脂血症的人被告知应该少吃鸡蛋。最近发表的一项针对 28 项前瞻性研究的全面荟萃分析指出，鸡蛋摄入量与心血管疾病风险之间的关联只在特定的人群：亚洲人群中观察到负相关，而西方人群中则没有。欧洲心脏杂志近期发表了一篇鸡蛋与心脏的综述，作者通过谷歌搜索3个洲不同的早餐鸡蛋吃法，试图解释鸡蛋在不同人群中的不同心脏健康相关性。通过谷歌搜索到20张传统的亚洲、欧洲或美洲的鸡蛋早餐图片，来分析各自的鸡蛋消费模式。根据鸡蛋图像细分成四个类别(图1) : A，不加工或微加工(比如水煮蛋、北非蛋Shakshuka；B，加工和/或浓缩(炒蛋、煎蛋或班尼迪克蛋) ；C , 不加工＋配菜(培根、火腿、咸牛肉或香肠)；D , 加工＋配菜。在亚洲，A 类14个、B 类6个、C 和D类均为0个; 在欧洲，A类 7个、B 类6个、C 类4个、D 类3个；在美洲，A 类0个，B 类1个，C 类14个，D 类5个。
图1 3个洲早餐不同的鸡蛋吃法
可见，亚洲的早餐以单纯的白煮蛋为主，美洲早餐多用炒蛋或油炸鸡蛋和/或与培根、火腿或香肠一起吃，欧洲各种吃法都有。所以可能不是鸡蛋本身，而是和鸡蛋一起吃的配菜导致了不良结果？在一项针对8241名健康中国成年人的研究中，国内学者专门研究了烹饪方法。在比较每天超过1.2个煎鸡蛋的最高类别与每周约1个鸡蛋的最低类别时，发现煎鸡蛋的摄入量与代谢综合征之间存在正相关关系(比值比 1.22，P 趋势 < 001)。而非煎蛋摄入量与代谢综合征的发生率无关(P 趋势=0.08)。实验数据也表明煎炸可能会将蛋类或肉类产品中的膳食胆固醇转化为潜在的更致动脉粥样硬化的胆固醇氧化产品(COPs)。煮鸡蛋代替煎鸡蛋，可以避免 COP。所以除了关注鸡蛋本身含有胆固醇之外，还需要更多的研究来阐明鸡蛋烹饪方式造成的影响，比如需要加一勺黄油（15g）的芬兰卡累利阿派。
图2 用Munavoi制成的芬兰卡累利阿派假如相信吃鸡蛋是不好的，并愿意以全谷物碳水化合物早餐替代传统的鸡蛋早餐，那我们可以做如下设想：在美洲，用培根、火腿和香肠代替鸡蛋有可能改善血脂水平，并可能带来心血管方面的益处。在芬兰，没有黄油的 Munavoi 很可能会让人产生沮丧和不快乐，心理因素也可增加心血管风险。在亚洲，人均鸡蛋消费量在世界上最高，每个中国和日本人每年可消300个以上的鸡蛋，如果用碳水化合物来替代替鸡蛋这一优质营养素来源，这也很可能产生有害影响。
在美洲鸡蛋消费量似乎只是相关不健康食品摄入量（配菜）的一个标志。因此有可能许多关于鸡蛋摄入量和心血管健康的研究都掉进了一个陷阱，而罪魁祸首其实是黄油、培根、火腿和香肠。资料来源：Franz H Messerli, Wanpen Vongpatanasin, Adrian W Messerli, Eggs and the heart, European Heart Journal, Volume 43, Issue 45, 1 December 2022, Pages 4672–4674, https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehac473
