爱做饭的人老得快？

文｜张田勘

责任编辑｜朱力远

春节期间，团聚和美味佳肴成为所有家庭的主题和主旋律。这个时候，一个帖子在网上引发轩然大波：原来做饭真的会加速女性衰老。

做饭的缺陷是如此之大，恐怕挑起的不只是做饭者与不做饭者的矛盾，且会引发男性与女性的对立。谁都明白，无论中外，家庭中担任烹调做饭任务的还是女性居多。

如果说做饭加速衰老的话，就不只限于女性，而是涉及所有做饭的人，包括男性。不过范围应局限于家庭，职业厨师排除在外，因为如果做饭加速衰老，对职业厨师最不利。不过，一些研究得出的结论刚好相反，谁做饭，谁更健康和长寿，无论男女。

做饭加速衰老的根据是，做饭的环境处于高温中，有热辐射，会导致人光老化损伤，加速胶原蛋白流失，从而加快衰老；做饭时油烟里含有很多有害物质，如PM2.5微粒、一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及强致癌物——苯并芘等，也会危害健康和加速衰老并减寿。所以有人提出的解决办法是，让男人做饭。因为男人皮糙肉厚，角质层比女性厚，这点损伤对男性的危害不大。

当然，让男人做饭是解决问题的一个路径，不过，这只是解决了热辐射的问题（其实这个问题也需要进一步探讨），对于油烟中的物质还是难以解决。因此，无论男人还是女人做饭，还得解决油烟问题，而抽油烟机的使用和不要等油烟太大时才炒菜已经能大部分解决这个问题。

不过问题的真相是，做饭并不会加速衰老，反而有利健康和增加寿命。世界卫生组织（WHO）发布的2021年度《世界卫生统计》报告显示，中国人2019年整体平均预期寿命为77.4岁，其中男性74.7岁，女性80.5岁，男性相比女性寿命少5.8岁。女性比男性长寿的情况全球皆然，且大多数家庭都是女性做饭，这说明做饭并不会让女性衰老加快，妨碍女性健康长寿。

原因何在？除了需要在做饭时排除对健康有害的因素外，其实做饭的其他长处抵消了做饭环境中的有害健康的元素，如高温和油烟。

早在2012年发表在《Public Health Nutrition(公共健康营养)》杂志的一项研究显示，爱做饭的人更长寿。在这项队列研究中，研究人员使用了1999年和2000年台湾老年人营养与健康调查的数据对1937名参与者完成了家庭访谈，包括经济地位、健康形式、烹饪频率、食材选择、营养搭配以及营养素摄入量等，以探讨台湾烹饪行为与长期生存的关系。

结果表明，在随访10年中，与从不做饭相比，做饭能显著降低死亡率，而做饭频次越多，死亡风险越低。每周做饭超过5次的人死亡风险降低50%。即使在增加了身体功能、认知功能、营养知识等变量后，仍然可以降低41%，尤其是对于女性。其中的原因在于，做饭、刷碗、拖地和爬楼都是体力活动，相似于运动，因此有益于健康。做饭这样的运动在抵消油烟、高温方面起了重大作用。

当然，有人对此项研究结果表示怀疑，认为没有涉及使用的燃料，并举例说，2020年中国的一项研究发现，烹饪时持续使用固体燃料（煤、木柴）者与持续使用清洁燃料者相比，前者的全因死亡率要高出19%。

实际上，这是一个改善做饭方式和环境的问题。现在，已经有研究表明，做饭时如果控制有害因素，如使用清洁燃料、使用抽油烟机等，更有利于做饭者的健康，并增进寿命。华中科技大学公卫学院一个研究团队最近发表的一项研究表明，在清洁的烹饪环境下，爱做饭的人由于体力活动和膳食营养的改善，往往更健康，烹饪时间越长，死亡风险更低。

该研究纳入了中国5个城市和5个农村地区的50万余名研究对象。经过平均9.9年的前瞻性随访发现，与一直不烹饪的居民相比，使用清洁燃料烹饪的居民分别减少了10%的全病因死亡风险、17%的心血管病死亡风险和12%的呼吸系统疾病死亡风险，而且该关联性在非吸烟者中更为显著。随着使用清洁燃料烹饪的时间越长，死亡风险降低越多，在使用25年后非吸烟者的死亡风险可降低25%以上。

有意味的是，与一直不烹饪的居民相比，原来做饭，但后来转为不做饭的居民全因死亡和心肺系统疾病死亡风险显著增加30%-46%，这些情况都证明做饭对健康有益和能够延寿，无论这种关系是相关关系还是因果关系。

做饭有益健康的原因还在于，做饭的付出和劳动不只是有益于做饭者，而且有益于全体家庭成员。自己做饭能够根据饮食指南控制油盐酱醋糖的使用量，让饮食更有营养，食材也更卫生，并且能培养良好的和有规律的饮食习惯，同时更省钱，这对于做饭持家者来说是一种快乐。

不过，更大的快乐是，做饭能让自己和家人吃到卫生和有营养的食物，对于做饭者来说是一种莫大的鼓励和奖赏。如果家里有人做饭，对于孩子来说是最大的健康和营养收获。一项研究表明，经常在家吃晚饭的9-14岁的孩子，可以摄入更多的蔬菜水果，少吃油炸食品，减少肥胖和未来发生心血管病的几率。美国一项对58000名妇女和41000名男子的饮食调查发现，那些每周准备5-7顿晚餐(午餐)的家庭中，发生2型糖尿病的风险比只在家吃两顿或以下的家庭降低了15%。

做饭不分男女，一个家庭只要有人做就有益于全家。而且，做饭并不会让人衰老，反而会让人更健康，真正影响健康的不是做饭，而是做饭的方式和环境是否卫生和符合科学规律。

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