吃遍这十样菜，才算没白来中山

『脆肉鲩、九肚鱼羹、辣炒田螺、石岐乳鸽、蛋蒸禾虫、鸽蛋紫米露、盐水生蚝、咸猪骨粥、干烧凤尾鱼、砂锅焗白鳝……中山十样菜。』

作者 / 黑麦

摄影 / 张雷

在中山，有一则关于脆肉鲩的传说。80年代时，东升镇有人购买了大量的蚕豆，但因故滞销，商人无奈将其卖给养鱼人做饲料。鱼塘里饲养了大量的草鱼，渔户将蚕豆浸水变软发胀，投入水中。几个月后，这个鱼塘里的草鱼，被捕捞上来，人们惊喜地发现，它的肉质结实爽脆、耐煮不烂，且肉味清香可口。于是人们断定，是这蚕豆改变了鱼肉的质地，久而久之，中山人就爱上了脆脆的草鱼肉，并取了个名字叫“脆肉鲩”。

在中山的市场里，有摊贩专门预备了勺子和开水，如遇心细的客人，商户就会挖下一块鱼肉，用开水烫了供客人品尝，如若不脆打折出售也鲜有人买。脆肉鲩不适合整段料理，鱼肉切片，简单一腌，或蒸或炒，都能保持脆度。炖汤时一般会在炖锅中加入姜丝，烧开后放入脆肉鲩鱼片慢慢炖煮30分钟左右，鱼肉则变得鲜甜。

当然，脆肉鲩最广为流传的做法是打边炉。在深秋，鲩鱼正肥美，10斤上下的大鱼，被好吃的人认定为“标准尺寸”，鱼腩够肥且连着爽脆肌肉与筋肉，在菌汤或鸡汤中涮上几下，蘸足鱼露、小米辣、姜蓉制成的酱料，顿感一种弹牙的美妙口感。

羹是羹，汤是汤。煮羹的食材，在温火的慢煮下会撒发出胶质，形成与汤水完全不同的状态。一锅浓稠的汤羹，直浇在了广东人的心口上，让爱吃的人鲜掉眉毛。中山的九肚鱼羹，就是个典型的例子。

在广东，九肚鱼生长在河口和海岸处，因鱼肉的含水量多，故极其嫩滑，是做羹汤的最佳食材。在中山，九肚鱼因口音的关系常被称作“九吐鱼”。制作鱼羹需用鸡汤打底，冬菇、云耳、芹菜焯熟，逐样切丝，九肚鱼在下锅前需单独蒸熟，为的是取肉方便。

汤底煮开后，按顺序投下食材，最后加入开好的太白粉浆，点缀一点香菜和榄仁。中山小榄盛产花卉，荼薇、菊花最出名，因此在小榄，也有人会将菊花放入这款汤羹中，取其轻香、清凉之感。

一鲜，二嫩，三甜，是对九肚鱼羹味道的形容，橄榄核的微苦混着浓羹的香甜，在口腔中制造出别样的层次感。曾有食客对这九肚鱼羹大加赞赏，说一碗九肚鱼羹，看见春光融融，既然吃不到蛇羹了，那就吃九肚鱼羹，也足见这道菜的鲜美。

中山人吃炒田螺，实属无奈之举。山坑螺曾因其出众的肉质，以及少量的土腥味，称霸大排档。它生长在湍急的河流之中，人们过去用新鲜的、散发着香辣气的鸭脚木叶，铺在水中，只一个晚上过后，叶面上便布满了黑糊糊的、如手指大小、圆锥形的山坑螺。不过，这些年，随着人们的过度捕捉，已经很难再见到山坑螺的踪影了，在市场上，取而代之的是“盘中明珠”——田螺。

如今我们吃到的田螺大多是养殖的，在靠近广西的广东怀集县，只要看到河沟、池塘、稻田、睡莲、藤瓜菜，就可以找到田螺养殖场，公螺小而尖，母螺大而圆，每年秋季，田螺空怀，腹内无小螺，所以肉质特别肥美。

想做好吃的田螺，只需用到豆瓣酱、生姜、蒜末、辣椒、生抽、蚝油、白糖和米酒，剪掉尾部，下入锅中即可。在深夜的中山，一盘炒田螺，可以搭配一碗白粥，也可以配一碗湿炒牛河，抑或几瓶啤酒，混合着辣椒的螺肉只需轻轻一咬，便散发出一丝雨后泥土的香气。中秋食田螺，在清咸丰年间的《顺德县志》有记：“八月望日，尚芋食螺。”在中秋节，中山人家的餐桌上，也少不了一盘紫苏炒田螺，主妇们形容这道菜，“好吃到嗍手指”。

乳鸽如今已经成为中山菜的代表。在广东省政府的官方网站上，有一页专门介绍了这道菜。上写道，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，其中包括从日本、澳大利亚引进的“钦麻鸽”和“澳洲地鸽”，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽，这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。不过官网中也有个疏漏，那就是如今的店家几乎很少用28天的乳鸽了，取而代之的是18天、13天和11天的嫩鸽，本地餐饮人称“BB鸽”。

好的乳鸽，鸽子皮脆肉嫩，中间有一泡汤汁，此汤汁鲜纯，却不油，感觉清爽而鲜美。在中山的石岐区，最常见的做法无非三种，熟炸法、生炸法和卤制，不过在整个中山，乳鸽已远不止这三种传统做法，常见的有红烧乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽、醉鸽、花胶岐鸽羹……

吃乳鸽始于何时已无从考证，本地美食家估计已有百年的历史，上世纪40年代，澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名，但中山人相信，绝不会有一只乳鸽被辜负。即便是30天的老鸽，也会有店家把它做成老鸽汤或老鸽粥。

禾虫长得有些吓人，外形酷似“水蜈蚣”，脚比蜈蚣还多。这种通体粉红色，但时而绿色时而乳黄的水虫，学名为“疣吻沙蚕”，分布在水稻田间，或滩涂附近，以腐败的植物根系为食，因其无法饲养，所以广东人称之为水中珍宝。在中山的神湾，禾虫的捕捞与烹饪技艺俨然成为一种民俗文化。

据清代屈大均的《广东新语·禾虫》记载了禾虫的食用季节：夏秋间，早晚稻将熟，禾虫自稻根出。潮涨浸田，因乘入海，日夜浮沉。《纲目拾遗》记录了禾虫的吃法：闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。

在中山小小的禾虫，常被用来炒蛋、清炒，这是两道滋味十足，又充满农家风味的下酒菜肴。50岁往上的华侨，回到中山时，常常要赶在夏秋时节，很多人为的就是吃一口这许久没吃到的禾虫。故有人家，将其做成蒸蛋糕，冷冻在冰箱里，等故人回来，拿出来煎一煎，也能吃到满足。不过真正的本地老饕只吃新鲜禾虫，煲、炖，做羹、蒸蛋，是他们最偏爱的做法。禾虫鲜嫩，加热时会释放出黏液，形成天然的胶质，吃起来爽滑，微甜，还有一点嚼劲。

在中山，很多厨师都会提问：佛跳墙的蛋是什么蛋？如果回答“鹌鹑蛋”，主厨们会频频摇头，质疑你的水准。因为在中山，只有一种蛋才可被称之为珍馐，称之为“动物人参”，那就是鸽蛋。在中山，一枚新鲜的鸽蛋要卖到五六块钱，也应了当地人常说的一句话，“一鸽胜九鸡”。

《随息居饮食谱》介绍鸽蛋时说：“甘，平，清热，解毒，补肾益身。”《本草适原》说鸽蛋“久患虚赢者，食之有益”。鸽蛋是常常出现在国宴菜单中的一道食材，通常与扇贝做汤，因为煮好的鸽蛋是半透明的，晶莹剔透，因此好吃又好看。中山人常说，宴宾客，见人下菜碟，如有贵客从外地赶来，桌上必须有粒鸽蛋才有面子。

鸽蛋中略带腥气，因此传统厨师在烹制时会极其小心。在他们看来，真正能把鸽蛋的营养和口感发挥到极致的，还是做糖水。鸽蛋紫米西米露，是典型广东甜品，紫米与西米煮得十分软烂，鸽蛋被甜蜜的糖水包裹，已经没有了任何异味，咬上一口，散发出浓浓的蛋黄香。

中山崖口村靠近珠江口，根据《崖口村志》记录，当地人工养殖生蚝已久，从大茅、三茅一直到燕石，沿海滩涂上散布着许多天然蚝场。据说，孙中山童年时曾随其外祖父出海取蚝。

70年代后，浅海滩涂屡遭破坏，自然生态日益恶化，导致了当地生蚝几近灭绝。直到2008年的时候，南朗镇一度沉寂了许久的生蚝养殖才在南朗崖口村复兴起来。

盐水生蚝是疍家饮食中最常提到的菜肴，疍家是以船为家的渔民，在古代被雅称为“艇户”，广东新语讲：七八月时耕者复往沙田塞水，或塞篊箔，腊其鱼、虾、蟮、蛤、螺、蛏之属以归，盖有不可胜食者矣。

海户人家喜欢做盐水生蚝，大概是因为其简单，又能吃到淡淡的海水味。生蚝除壳，热锅冷油，爆炒姜片，冲菜，葱头，蘸开水，调味后熬成浓汤，再放入生蚝烧一分钟即可出锅，既有香气，又保持了海鲜的鲜味和口感。渔民说，疍家人伴渔而生，海水是所有人的成长记忆，家庭烹饪，讲究的是食材的天然和新鲜，吃的是原汁原味。

广东人嗜粥，不分昼夜。每天早上，街头食店里卖的是粥，午夜时分，通宵的铺子卖的也是粥，这一碗漂浮着菜叶、鱼丸或肉的米浆里，浓缩着最传统的粤式生活。

广东的粥分三种，生滚粥、老火粥、明火粥。咸猪骨粥自然属于功力深厚的老火粥，这是几代中山的记忆，过节时，要食猪仔饼，家里还要煲粥，在物质匮乏的年月，鸡鸭鱼是富人家用的食材，穷人家常做的粥，无非是蚬子、杂鱼、田螺和猪骨。

在中山人的厨房里，常见咸猪骨出没，每隔一段时间，他们就会熬上一锅咸猪骨做的粥，既能当早餐，也能当午饭，到了晚上再加热，是碗不错的夜宵。咸猪骨粥有许多版本，最常见的家庭版本，要洗净猪骨，用白酒和盐腌咸，然后放入火中烤干，随后刷去表面的烟尘，晾晒。熬粥的时候，可放菜干或黄豆，与猪骨一同下锅，煮上个把钟头，就可以出锅了。个把钟头，表现了中山人对食材的期待，这也是他们对味道的基本的尊重。

凤尾鱼又名子鲚、烤子鱼、黄鲚。体背圆鳞，腹缘有棱鳞，因其尾部呈红色，形状尖细窄长，犹如凤尾而得名。在夏季，凤尾鱼多籽，因此也被称为籽鱼。在品尝过新鲜的凤尾鱼之前，大多数人吃过的是宝和牌凤尾鱼罐头。即便是在很多老中山人的记忆中，凤尾鱼罐头是礼品，不舍得吃。

相传，每年五六月时，生活在浅海的凤尾鱼就溯水而上，群集到珠江入海口咸淡水交界的水域。渔民们听闻鱼汛，就会驾着小船出海，渔网在水面上抛射出一条巨大的弧线。

广东人讲究吃“头水”，也就是每年的第一茬鱼，只为一口新鲜。由此，这鱼在市场被卖到三四十块钱一斤，倘若遇上一批带籽的货，价格能卖到几倍之多。在江浙，凤尾鱼常被用来配烧豆腐，在广东，汛期捕获者鱼骨较软，一般都是整条连骨食用，晒干的凤尾鱼籽常被用来做汤，色泽如琥珀般温润。在中山，干烧凤尾鱼是一道时令名菜，厨师只需简单地油煎，便能做出入口香醇回甘、咀嚼起来香脆的佐酒佳肴。

白鳝曾是广东农村最丰富的物产之一，彼时，秋收的农户会定期清理池塘，因此也捕获了不少白鳝，于是它就成为餐桌上最常见的美食。豉汁蒸白鳝，我国东南沿海一带非常流行的家常菜，它也是酒楼、餐厅中最常出现的一道硬菜，由于这道菜摆盘酷似一条卧龙，因形得名“盘龙鳝”，想必，这也是一道讨好彩头的菜式了，美味又充满寓意。

200多年前的《随园食单》中就已经出现了“红煨鳗”这道菜，作者指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐豉。由此可见，袁枚对白鳝这道菜颇有要求。清末民初史学家章太炎在品尝过“红煨白鳝”之后赞不绝口，将其誉为“超出《随园食单》之上”。

春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝。南朗人常说：“鳝鱼上沙滩，唔死一身潺。”大概讲的就是在劫难逃，但厨师们会把这句话解释成，“处理白鳝要干净利落”。宰杀时，要用盐水搓洗，然后擦干表面，加入姜、葱、蒜和黄酒，才能去除水腥气；爆炒大量的红葱头、姜片和蒜头，再下鱼，豉油调味，盖上锅盖前还要淋上一勺白酒，厨师说：“白鳝这道菜看起来有气势，但烹饪方法非常简单，只要白鳝够新鲜，鲜嫩入味，上桌渣都不剩。”