快到端午，甜粽特攻队和咸粽突击队又在社交平台上开战了。这个话题只要一冒头，许多平时爱好和平的人也会兴致勃勃参与进来，“同去同去”。没有硝烟的战场，挤满了糯米、绿豆、小枣、碱水、腊肉、火腿、鲍鱼、冬菇、豆沙、猪油、竹叶、粽叶……的身影，时而单挑，时而混战，热闹非凡，毫无伤亡。硝烟满天都是放的鞭炮，弹药消耗全是端午粽子。最不伤和气的战争，就是甜咸之战。所以周游世界，走到哪里都会遇见类似甜咸粽子之战的食物口味战争。

《孤独的美食家》剧照

我最喜欢吃的粽子，是肇庆裹蒸粽，硕大无朋，在一众五花八门有馅没馅的粽子军团中堪称粽子中的坦克。裹蒸粽的馅料都多过一只普通小粽子的全体，最重要的部分是肥肉和去皮绿豆。肥肉蒸到几乎融化，浸润了绿豆也浸润了糯米，还有固态金沙的咸蛋黄，丝丝缕缕的瑶柱，各成乾坤又浑然一体。最妙的是吃裹蒸粽蘸白砂糖，咸香软滑的糯米绿豆与咯吱脆的白砂糖一齐入口，软硬咸甜激烈碰撞后又迅速和解，只余甘与香。

《风味人间》剧照

裹蒸粽蘸砂糖的吃法是粽界的一个重要和平条约，因为粽子是吃甜还是吃咸各有一班坚定的支持者，毫不动摇，决不退缩。然而甜粽与咸粽在连年战争中各自扩大了疆土，发展了新粉丝，谁都没有赢，谁也都没有输。人们既爱吃清爽的白米粽，自家裹的小枣粽，也爱吃蛋黄肉粽。每年商家都在发明新的粽子供人们评点，咸的有海鲜腊肠，甜的有荔枝茉莉，人们也总是很配合让粽子成为永远的季节热点话题。人们的饮食口味既保守顽固又爱试新花样，两种品质常常在同一个人身上存在，随时体现出来，而毫无自相矛盾之感。年年自己包粽子的人很可能喜欢尝试各种形状的意面，不代表能欣然接受白米粽子蘸番茄酱。

（图 | pixabay）

在多元文化混杂交错是总体趋势的今天，在公开场合能被接受的民族主义表达只有饮食民族主义。对食物有点要求的人，都是饮食民族主义者；但饮食民族主义者也愿意接纳甚至非常好奇别类的饮食。很多国际大都市都号称能品尝各国口味，但居住在国际大都市的各国人民下馆子，对别国口味接受起来容易，对家乡味则要求很高，一般不去。

我的印度同事从来不去印度餐馆，就象我从来不去中餐馆一样。我们俩都觉得本城的西班牙小馆挺好吃，但西班牙同事从来不去那儿。法国同事的女朋友是韩裔，他每周有一半时间吃大米饭，极少吃法棍。有一次我偶然问起你是不是不爱吃面包？他愤怒地反驳说“我不吃法棍是因为这里没有好吃的法棍，在家我一顿就能吃一根！”有一次他去了伦敦的一家韩式烤肉店，所谓现场烤肉是店家烤好再端到桌上来。他拍了照片发到聊天群里赞叹：太好吃了！我心想：你这连不正宗的韩式烤肉都算不上，别说正宗的了。

《东京大饭店》剧照

讲究正宗者，必有正典。正典不一定是最古老，不一定是最多，而是最“正确”。神奇的是：虽然并没有人整理出一份地方饮食烹饪的正典，但正典口口相传，深入到每一个细节。也就是说，在任何一个细节上出了错，你都可能立即引出陌生人的口头反击。

即使在英国这样饮食不讲究的地方，人们也有共识炸鱼薯条必须蘸醋才是正宗，非常鄙视美国加拿大的炸鱼薯条一概蘸番茄酱的吃法。意大利人不用说痛恨在披萨上放菠萝，他们也坚决不同意在披萨上放鸡肉。法国同事来自南法的尼斯，他告诉我们，蛋黄酱里加大蒜才是真正南法的味道。四川人坚持炒回锅肉必须要有蒜苗，哈尔滨锅包肉的糖醋味一定是糖加醋调出来的。十字街头，踩了别人的脚别人也可能向自己道歉；但要是敢打出横幅“菠萝披萨天下正宗”，过路的意大利人可能会主动上前打着手势气势汹汹理论一番。

我们能愿意尝试别种文化的食物，但不喜欢自己文化的食物被改得似是而非。为什么全世界的人们都有这样矛盾的心理？也许是因为吃熟吃惯从小吃到大的那些食物，它们的气息和味道是与我们的整个成长经历联系在一起的。

人对气味的记忆保持得最长久，气味是哺乳类最善于辨识的信息。有一次我给孩子用花生油红葱头沙姜粉和豉油拌了肠粉，饭后我抱起他时忽然觉得他身上有一种和年龄极不相符的气味，我很熟悉，但是不属于此时此地。想了一会，终于想起那是广州还没有修内环路的九十年代，西关上下九那些卖早餐的小店的气味。小店都敞着门做生意，门口一叠蒸肠粉的蒸屉时时噗出几缕白色的水蒸汽，墙上挂着一面面小木牌，写着最普通的两三种粥，六七种肠粉。经营店面的大都是紫檀皮色高颧骨的精瘦阿叔阿婶，话不多，顾客话也不多。顾客点了粥和肠，阿婶开票，阿叔就泼一勺米浆到蒸肠粉的扁屉里。那些简单的早餐没有什么特殊的美味，但住在附近的人都少不得这样一家店。

《饮食男女》剧照

后来六二三路拓宽，骑楼整排拆掉，店主和客人都不知去了哪里。再后来我也走了，爷爷奶奶家也搬走了，街坊早餐店离开了我们，我们也离开了街坊。没想到许多年之后，因为一碗肠粉，我又闻到了昔日广州的气味。与之相似，蘸蜜糖的甜粽子、酥烂火腿的咸粽子、蒜苗炒的回锅肉、加大蒜的蛋黄酱、新鲜水牛奶酪做的披萨……它们都是人们多年的记忆和乡愁。乡愁不一定很强烈，大部分时候它只是一个小疙瘩，硬硬的在那里，偶然会痒痒。城市里来来去去的人有那么多，远走天涯后，能分担乡愁的人却那么少。 有时候，理解别人的乡愁能宽纾自己的乡愁。所以我们去尝尝别人的故乡什么味道，又听他们愤怒地反驳。在这个循环里，我们仿佛也看见了自己的故乡。

我的一个同事小时在南非长大，十几岁才搬来英国。她说在牛津街头看见有家店声称卖南非特产肉干“比尔通”，非常欣喜，马上去买。她说自己父亲经常做比尔通，肉干挂得一车库都是。肉干入口，欣喜转为大怒，因为那根本就不是南非的“比尔通”，只是普通的加了香料的牛肉干而已。做“比尔通”的一个重要步骤是生肉要在醋里泡三天然后才晾干。没用醋泡过的肉风干以后口感完全不同，与南非的比尔通不是一种东西。我鼓励她：不如有空自己做一些让我们见识一下正宗的南非比尔通吧，不然我们不去南非永远不知道正宗的是什么样。她愤愤道：等我买房子的手续完成，有个车库可以晾。

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