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永远不要低估爱吃笋的人

永远不要低估爱吃笋的人

2023-02-17 00:02

头图｜苏暖 ©

封面｜叮叮笑笑生 ©

极物君语：

因为爱吃笋的人，往往一颗“笋”心，活得大俗大雅。

1082年，苏轼因乌台诗案被贬黄州已整整两年。

境遇变迁，生活也陷入了困境。当所有人都以为这个曾经诗酒趁年华的少年，要在这里败下阵来之时，他却忽然被一场风雨淋醒了。

“莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行。

竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生。”

一切自以为的得失，不过是当时的晴雨，不过是当时的心境。

怕什么呢，人生只要一蓑斗笠遮挡风雨便足矣。

图1｜纪录片《苏东坡》 ©

一首《定风波》，是苏东坡的自我宣言。

在黄州，他实现了人生蜕变，也发明了许多慰藉人心的美味。

“好竹连山觉笋香”，黄州笋焖鱼、笋焖肉，笋，似乎是苏东坡食谱中顶耀眼的一种。

他欣赏竹笋，一种食物若能像竹笋这样，雅可以独立山林，俗能一锅炖，总是不能小看的。

而我也认为，一个人如果能像苏东坡这样既有大吃“笋焖肉”的洒脱、天真，也有“风来竹自啸”的豁达、坦荡，便也能拥有灿烂人生。

图1｜图虫创意 © 图2｜Lena的六月 ©

尝鲜无不道春笋。

笋，是中国人春日餐桌生命力的见证，也是四季风物流转的信使。中国目前已有80多个竹笋品种，除了鲜笋，它还可制作成笋干、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯等，真是“笋”丁兴旺。

从肥大的毛竹笋，听雷而出的雷笋，到用腊肉烹煮的问政山笋、配老鸭火腿极美的苦笋……竹子随遇而安，在不同的境遇里顺势而为，进化出甜、苦、嫩、脆的不同口味。

在浙南到福建一带，用雷笋制作的油焖笋、腌笃鲜，率先占领了春日的餐桌；

普通竹笋是雨后春笋，而重庆、四川和贵州一带的方竹笋则是“雨后秋笋”，让馋笋的人，入秋也有鲜笋可慰肚皮；

图1、2｜图虫创意 ©

而我们的国宝大熊猫，则爱吃青川县的箭竹笋，和蒲江县出产的明月雷竹笋，那份独有的山林野劲，让人类都要羡慕熊猫的“竹笋自由”。

爱吃笋的人，不只懂得欣赏鲜笋的滋味。像梁实秋先生念念不忘的“素火腿”——笋干，也味鲜馋人。

珠江流域，广东揭东的全笋宴，新鲜麻竹笋炒出来的笋粿，笋香和米香交织。笋干则可以用来煲笋干老鸭汤，吸饱鸭油的笋丝便复活出蛰伏的鲜甜。

江西井冈山的烟笋和玉兰片、福建永安的闽笋，都是人们用来弥补好笋有时，爱吃无尽的馋心。

图1｜图虫创意 © 图2｜心醉依冰 ©

1078年，在任徐州太守的苏东坡曾回忆家乡的苦笋：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”，想念苦笋和江豚想得难受了，干脆明年写一篇弹劾自己的文章，直接辞官回家得了。

他的学生黄庭坚的和诗回应老师说：“您如果真为了苦笋而辞官，那明天就赶紧把青色长衫脱了。”

后来的事我们都知道，苏东坡后来被贬到黄州，一生也没有回到家乡眉山。庆幸乐观的他，在黄州也能吃到连山的笋。而他的学生黄庭坚因直言遭贬，竟巧合地到了四川戎州（现宜宾），吃上了老师心心念念的苦笋，还写了首《苦笋赋》，赞它：“甘脆惬当，小苦而反成味；温润缜密，多啖而不疾人”，说的是笋，也说的是自己。

爱吃笋的人，往往随遇而安。无论何种境遇，他们总常怀知足的心。于是无论到哪，都能享受到四方笋鲜带来的百般风味，尝到生活带来的苦辣咸鲜。

制图｜极物 ©

相比令人烟花缭绕的竹笋品种，我们更经常听到的，是以食用季节划分的冬笋、春笋和鞭笋。

冬笋农历十月便有上市，是毛竹冬季埋藏在地下的嫩茎，唯有瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有可能挖到冬笋。

图1｜安吉栖云民宿 © 图2｜孟虎夏山 ©

来年立春到五月，一夜之间破土而出的便是春笋。

图1、2｜玖姑娘 ©

春天的江南，处处有春笋的痕迹。油焖笋，鲜嫩的雷笋在浓油赤酱里自由翻腾；春笋步鱼，则是山珍之鲜与湖珍之美的珠联璧合。片儿川，则以春笋、雪菜和猪肉的鲜美，掀起春日欲说还休的帷幕。

图｜固力果guriko ©

毛竹夏季生长于竹鞭的嫩头——鞭笋，则在冬笋和春笋过季后，继续犒赏食客的芳心。

你要问冬笋还是春笋好吃？

但爱笋之人却说：春天吃春笋，冬天吃冬笋。是应时而食，也是珍惜当下、拥抱已有的心。

吃笋已经修读到博士学位的杭州人，春季的油焖春笋用的是春笋；夏秋之际，鲁迅先生挚爱的虾籽烧鞭笋，配的则是鞭笋；冬日的腌笃鲜，则用肥厚的冬笋与火腿一起，“笃笃笃”地慢煨。

图1、2｜叮叮笑笑生 ©

当然，也有一种超越季节的腌笋，以味重席卷大江南北。

腌笋的巅峰必须属于柳州酸笋。它是螺丝粉的灵魂。采下来的竹笋，要立刻去笋衣，切丝，洗净后浸入山泉水里密封腌制。在密闭的土坛里，竹笋正完成它风味的转变。

广西人将稍纵即逝的鲜，转化成了日常的饮食。在懂生活的人看来，没有一天是应该被随意虚度，也没有一种食物应该被随意辜负。

图｜吃货课代表 ©

南方人制作笋干，剩下煮笋的汤汁也不舍得随便丢弃。继续加入盐和笋肉，继续慢慢地熬。时间久了，锅中的笋汤就变成了黝黑滋润的深色，跟酱油一样，这就是笋油。

这样的笋油，味道咸鲜浓郁，苏州人是把它当宝的。他们煮面的时候，在一碗汤面里，放几条笋干，再浇一匙黑黑的笋油，便是笋油面，一筷子面吸进口中，哎哟，鲜得掉眉毛。

懂得珍惜的人，深知世上本没有无用之物，他们总能把别人弃之不用的东西，烹出花一样美好的食物来，把生活过得有声有色。

图｜鹤 ©

“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”

自古，笋有山林野趣的闲雅，也能承载凡俗与烟火。

它是山林里生命的歌唱家。在万籁俱寂的春夜，它哔哔啵啵地往上窜，脱一层旧衣，就生得高些。从黄褐到青白，也就一昼夜的功夫。

有一颗“笋”心的人，往往拥有笋一般强大的生命力。见过笋，才知道最昂扬的奋斗是在夜里也不停歇，在浓湿的雨雾里也要往上窜。

图｜图虫创意 ©

笋的高贵，来自泥土。它是一种日常的诗意，脱离造作的、脆弱的精致，呈现自然的美感。

傍林鲜、清炒笋，金衣玉身的笋，以口舌鲜爽的滋味，令人神骨俱清。

图1｜天鹅绒时光 © 图2｜叮叮笑笑生 ©

笋炒腊肉、笋煨火腿，笋炖排骨……它也非不食人烟火的一场想象，配以荤食，足以慰俗世肚肠。

图｜春生饭堂 ©

笋长成竹，它可以成为笛、萧、笙、筝、竽、箜篌、尺八等乐器制作的良材，演奏自然的声音，回荡人类心灵的回声。

也任人把它编成竹篮，盛放春日的青绿；削成竹筷，夹起蒸腾的时鲜；

制成蒸笼，氤氲如水一般的汤包；交缠出笊篱，自汤中捞出柔韧的面条……

它以另一种生命形态，参与到我们的凡尘日子之中，给我们增添着烟火里的优雅。

图｜杉树的杉📷 ©

参考资料：

吃货的吝啬丨周华诚

笋书丨周华诚

图1｜腾讯医典 © 图2｜《狂飙》 ©

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来源: qq

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